今年重慶夏天餐飲市場(chǎng)啥最火？無(wú)疑是小龍蝦。去吃小龍蝦、霸王蝦、辣家私廚、蝦神、大相江湖蝦……雖然一溜煙的以小龍蝦為主打的餐飲品牌店相繼開(kāi)業(yè)，但仍敵不過(guò)市民打擁堂消費(fèi)的熱情。來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)的小龍蝦品牌店數(shù)據(jù)顯示，2014年我市只有10余個(gè)，目前已激增至上百個(gè)。

昨天是二十四節(jié)氣中的寒露，進(jìn)入寒露之后，天氣逐漸轉(zhuǎn)冷。隨著夏季的結(jié)束，重量在一兩以上的小龍蝦產(chǎn)量越來(lái)越低，這意味著相關(guān)餐飲也步入了淡季，而主打小龍蝦餐飲的老板們?nèi)缟套h好一般，紛紛把大閘蟹作為替代品，計(jì)劃著下波行情以“螃蟹為主、小龍蝦為輔”進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。那么被蝦老板寄予厚望的大閘蟹，能否成功續(xù)寫(xiě)小龍蝦神話，成為又一爆款產(chǎn)品？記者為此進(jìn)行了調(diào)查，探探這些一年只能火幾個(gè)月的季節(jié)性餐飲店的經(jīng)營(yíng)之道。

為何菜單不見(jiàn)肥美小龍蝦？  

小龍蝦過(guò)冬，品質(zhì)下降還推高蝦店成本  

現(xiàn)象：“怎么小龍蝦店吃不到肥美小龍蝦了哦。”昨日，市民張亮在朋友圈內(nèi)表示，原本打算和朋友們到“霸王蝦”店吃小龍蝦，發(fā)現(xiàn)1兩重以上的招牌小龍蝦在新菜單上已經(jīng)消失了。

“小龍蝦最肥美的季節(jié)在5~9月，旗下3個(gè)門(mén)店，夏天最高能賣到2000斤/天，如今每天最多只能賣到800~1000斤。急需其他產(chǎn)品刺激消費(fèi)?！薄鞍酝跷r”老板吳姝介紹，從10月開(kāi)始小龍蝦產(chǎn)量與質(zhì)量都開(kāi)始下降，進(jìn)入淡季?！拔覀?yōu)槭裁床毁u1兩以上的龍蝦了，是發(fā)現(xiàn)如今的大個(gè)小龍蝦空殼率高，損失不起啊?！?/span>

對(duì)此，記者電話聯(lián)系了在湖北洪湖經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)生意的一名不愿透露姓名的批發(fā)商，他透露說(shuō)，小龍蝦已進(jìn)入過(guò)冬模式，它們會(huì)鉆入農(nóng)田的泥土里，不再愿意進(jìn)食，現(xiàn)在捕出來(lái)的蝦，肉質(zhì)不再如旺季那么飽滿。“在旺季，1畝田能收獲5~10斤蝦。隨著天氣變得冷，有時(shí)候2畝田才能收獲一斤蝦，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)將大大推高蝦老板的成本?！?/span>

隨后商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不僅是霸王蝦一個(gè)店，全城幾乎所有小龍蝦店，都爭(zhēng)相把大閘蟹端上餐桌，口味多以清蒸和麻辣為主，受貨源、供貨渠道以及個(gè)頭大小等因素影響，價(jià)格不一。不過(guò)，菜單上重量在不到1兩的小龍蝦仍有售，而1兩以上的小龍蝦幾乎斷貨。

對(duì)策 蝦店經(jīng)營(yíng)策略咋調(diào)整？  

螃蟹接棒，當(dāng)季餐飲美食唱主角  

今年夏天大家一窩蜂扎堆做小龍蝦餐飲，如今又都瞄準(zhǔn)螃蟹餐飲。記者在多家小龍蝦餐館的菜單上看見(jiàn)，以前的小龍蝦菜品紛紛換成了大閘蟹菜品，價(jià)格為138元8只的麻辣蟹（1.5兩~2兩），228元4只各3兩重的清蒸蟹。

“至于為什么要賣蟹，這個(gè)季節(jié)是大閘蟹最肥美的時(shí)候，和小龍蝦一樣同屬湖鮮，也是特色產(chǎn)品，相信可以接棒小龍蝦?！崩奔宜綇N相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，大閘蟹從10月起，可以一直銷售到次年1月份。大相江湖蝦老板項(xiàng)媛媛表示，“所以我們也如許多蝦老板一樣，大閘蟹作為當(dāng)季美食，在這一季大閘蟹唱主角，小龍蝦為輔的經(jīng)營(yíng)策略?！?/span>

蝦老板賣蟹，有哪些妙招？辣家私廚負(fù)責(zé)人表示，如今蝦老板都選擇賣蟹確實(shí)壓力較大，我們準(zhǔn)備只做3兩、4兩一個(gè)的大蟹，每個(gè)門(mén)店配備了吃蟹專屬工具，幫助客人優(yōu)雅的吃蟹。而吳姝則表示，蟹市場(chǎng)還未完全培育起來(lái)，所以將陸續(xù)推出折扣活動(dòng)，讓消費(fèi)者嘗到蟹的美味。

縱深 小龍蝦店交叉經(jīng)營(yíng)

賣完蟹還打羊肉牌  

據(jù)商報(bào)記者從多個(gè)湖鮮養(yǎng)殖基地了解，每年的3月，小龍蝦才開(kāi)始陸續(xù)出貨。而大閘蟹從1月起就開(kāi)始進(jìn)入淡季，產(chǎn)量減少，品質(zhì)低。那么在1~3月這個(gè)空白期，蝦老板們又作何打算？

商報(bào)記者了解到，部分蝦老板準(zhǔn)備上架羊肉、燒烤等特色產(chǎn)品，填補(bǔ)空白期?！叭コ孕↓埼r”老板張晉平表示，小龍蝦是季節(jié)性產(chǎn)品，如果品牌只定位于蝦館，無(wú)疑不利于接下來(lái)的市場(chǎng)爭(zhēng)奪。所以接下來(lái)空白期，餐館將供應(yīng)其他綜合性菜品，如江湖菜、炭火燒烤，下個(gè)月還會(huì)推出泉水涮羔羊火鍋，一直供應(yīng)到春節(jié)，解決季節(jié)空白問(wèn)題。

而大相江湖蝦老板項(xiàng)媛媛如今正在江蘇等地收羅當(dāng)?shù)匦〕?，作為蝦館的補(bǔ)充經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。昨日，她告訴記者，她準(zhǔn)備將其蝦館升級(jí)為以江蘇美食為主的餐企，填補(bǔ)空白期。同道堂龍蝦館則已開(kāi)始上架肉、羊腰子和羊排產(chǎn)品，試水消費(fèi)者反應(yīng)。

聲音 食客：希望蟹殼加工變酥軟就好了

到蝦店點(diǎn)蟹吃你怎么看？在商家各出奇招時(shí)，消費(fèi)者的接受度又如何？商報(bào)記者走訪了多家開(kāi)始賣蟹的蝦店，在蝦館吃蟹的食客并不算多。

昨日中午，商報(bào)記者走入“蝦爬”，在就餐的幾桌中全是消費(fèi)小龍蝦，幾乎沒(méi)見(jiàn)大閘蟹。家住謝家灣的耿小姐表示，到蝦店吃蟹，感覺(jué)怪怪的。“上次吃過(guò)螃蟹，但太難剝了，如果餐館不能把蟹殼加工得吃起酥軟，大家商量著還是吃蝦算了。”食客劉女士說(shuō)道，至于會(huì)不會(huì)到蝦店點(diǎn)生蟹回去自己做，她表示網(wǎng)上到處有賣螃蟹的，蝦店的螃蟹并不會(huì)分外香。

專家 餐飲交叉經(jīng)營(yíng)切忌品種貪多      

昨日，龍策餐飲智庫(kù)創(chuàng)始人田廣利說(shuō)，這個(gè)夏天突然在重慶火爆起來(lái)的小龍蝦館，食客倍增，小龍蝦館抓住了把蝦做得更專業(yè)的痛點(diǎn)。

那么小龍蝦作為季節(jié)性產(chǎn)品，進(jìn)入淡季，螃蟹能否順利接棒？“經(jīng)營(yíng)品類相近，才不會(huì)模糊品牌定位的產(chǎn)品?！碧飶V利介紹，蟹作為小龍蝦的接棒產(chǎn)品，是符合經(jīng)營(yíng)品類相近的原理，都是湖鮮，不過(guò)不一定要選陽(yáng)澄湖大閘蟹，其他產(chǎn)品如肉蟹，當(dāng)然商家如果能找到其他產(chǎn)地，但品質(zhì)優(yōu)秀，性價(jià)比高、且與小龍蝦定位相符的大閘蟹也可。

另外，在產(chǎn)品的延續(xù)上，通過(guò)季節(jié)性變化，提供一些市民喜聞樂(lè)見(jiàn)的美食也可以。如冬季喝羊湯，但需要注意的是，羊湯以及大閘蟹都是蝦館的輔助性產(chǎn)品，不要期望能貢獻(xiàn)多大的利潤(rùn)，小龍蝦才是蝦館的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

“消費(fèi)者是因?yàn)槲r館是專業(yè)做蝦才選擇這家店，如果把其他產(chǎn)品當(dāng)成主力，或者貪多嚼不爛，多種產(chǎn)品頻現(xiàn)，只會(huì)讓品牌定位模糊，最終被拋棄?！?/span>

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