有位朋友前些天向筆者吐槽：去一家知名餐廳吃飯，排了大半個(gè)小時(shí)的隊(duì)，想著一定要嘗嘗眾人稱贊的招牌菜有多好吃。可到了點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，卻被服務(wù)員告知：您點(diǎn)的招牌菜由于點(diǎn)的人太多，已經(jīng)賣(mài)完了。

朋友無(wú)奈之下只能胡亂選了其他菜，匆匆吃完，沮喪而歸。

營(yíng)業(yè)還沒(méi)結(jié)束就遇到菜品沽清，恐怕是餐廳最幸福也最煩惱的事情了。

菜品早早賣(mài)完，說(shuō)明產(chǎn)品人氣高、顧客接受度高，也能一定程度上反映產(chǎn)品本身質(zhì)量過(guò)硬。但從顧客的角度來(lái)說(shuō)，這一類(lèi)熱銷(xiāo)菜是促使顧客就餐的主要?jiǎng)恿χ?。如果到餐廳卻吃不到自己期待的菜品，無(wú)疑是一種傷害，挫傷顧客的期待值。

同時(shí)，顧客在這種情況下通常會(huì)選擇其他的替代菜品，如果與原本的期待相差太大，也會(huì)讓顧客對(duì)餐廳的印象變差。如果餐廳想通過(guò)幾款招牌菜式來(lái)打響品牌、擴(kuò)大影響力的話，過(guò)于頻繁的菜品售罄也不利于餐廳口碑的建立。

預(yù)估銷(xiāo)量并非易事

預(yù)測(cè)菜品銷(xiāo)量，是餐廳健康運(yùn)營(yíng)的重要環(huán)節(jié)之一，很多餐飲人也都深知準(zhǔn)確預(yù)估的重要性，可實(shí)際操作起來(lái)卻受各種因素的影響，難以用簡(jiǎn)單的公式來(lái)計(jì)算。

時(shí)間段、天氣、特殊節(jié)日  等外部條件，以及營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)、餐廳經(jīng)營(yíng)策略 等內(nèi)部因素，都難以量化為數(shù)字，也就會(huì)對(duì)銷(xiāo)量預(yù)估產(chǎn)生多種多樣的影響。

那么，到底應(yīng)該如何較為精準(zhǔn)地預(yù)估餐廳菜品的銷(xiāo)量呢？

正確選用歷史數(shù)據(jù)

預(yù)測(cè)預(yù)測(cè)，沒(méi)有歷史數(shù)據(jù)，自然無(wú)法預(yù)測(cè)。對(duì)于已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間的餐廳來(lái)說(shuō)，過(guò)往的菜品銷(xiāo)售數(shù)據(jù)就是最好的參照物。但很多經(jīng)營(yíng)者卻發(fā)現(xiàn)，有了數(shù)據(jù)卻不知道如何分析，每天、每周、每月的數(shù)據(jù)都不一樣，是不是直接取同期數(shù)據(jù)的平均值就可以了呢？

當(dāng)然不是。分析歷史數(shù)據(jù)時(shí)要注意以下三點(diǎn)：

1、同類(lèi)型的時(shí)段放一起

比如做寫(xiě)字樓工作餐的，周一到周五的午餐營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)就屬于同一個(gè)類(lèi)型，可以放到一起統(tǒng)計(jì)。

2、剔除特殊情況

特殊情況要特殊考慮，在構(gòu)建基礎(chǔ)模型的時(shí)候把特殊天氣、節(jié)日、活動(dòng)等時(shí)候的數(shù)據(jù)先剔除，當(dāng)要預(yù)測(cè)特殊情況時(shí)，結(jié)合之前的類(lèi)似情況再做考慮。

3、要隨餐廳的發(fā)展做微調(diào)

餐廳在不同的發(fā)展時(shí)期所接待的客流量肯定是不同的，或者某一段時(shí)間換了應(yīng)季菜單對(duì)客流量也會(huì)產(chǎn)生影響，所以在選擇“種子”數(shù)據(jù)的時(shí)候盡量選擇近期的。

歷史數(shù)據(jù)可以幫助經(jīng)營(yíng)者預(yù)估菜品銷(xiāo)量，但對(duì)于剛開(kāi)業(yè)的新餐廳來(lái)說(shuō)，缺少歷史數(shù)據(jù)，因此菜品銷(xiāo)量也很難預(yù)測(cè)。

這樣的餐廳可以根據(jù)計(jì)劃的客單價(jià)與選址時(shí)測(cè)算出的預(yù)計(jì)客流量，首先預(yù)估出每天的營(yíng)業(yè)額（=客流量×客單價(jià)），然后根據(jù)各品類(lèi)的點(diǎn)單比率來(lái)計(jì)算各品類(lèi)的銷(xiāo)售額，將銷(xiāo)售數(shù)據(jù)逐步細(xì)化到各品類(lèi)、各菜式。

進(jìn)貨環(huán)節(jié)做好匹配

知道了各菜品的銷(xiāo)量之后，餐廳還需要在進(jìn)貨環(huán)節(jié)上銜接好，確保供應(yīng)的原材料數(shù)量與菜品的實(shí)際銷(xiāo)售情況相匹配，否則進(jìn)貨太多會(huì)造成食材的浪費(fèi)，太少又會(huì)導(dǎo)致菜品供應(yīng)跟不上。除此之外，經(jīng)營(yíng)者還要注意這幾點(diǎn)：

如果餐廳出現(xiàn)原材料剩余的狀況，這時(shí)一定要迅速做出處理，可以在晚些時(shí)候做促銷(xiāo)優(yōu)惠，或者會(huì)員贈(zèng)送活動(dòng)，這樣既可以拉回一部分成本，又可以讓顧客得到意外驚喜。

通過(guò)對(duì)成本水平定位和標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)的運(yùn)用，來(lái)控制出品損耗。成本水平定位、標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)的作用，其實(shí)就是設(shè)定一個(gè)同水平下的損耗定位和成本消耗區(qū)間，并以此來(lái)衡量餐廳損耗是否過(guò)量。一旦發(fā)現(xiàn)餐廳損耗超出合理區(qū)間，及時(shí)作出調(diào)整。

制定各部門(mén)原材料每天最高保有量，充分利用邊角料研發(fā)周邊菜品，可以做餡、做湯等等，做到物盡其用。

本文來(lái)源：幸福餐飲人，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！