在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代電子商務(wù)環(huán)境下，產(chǎn)品存儲(chǔ)在服務(wù)器的電子空間里，陳列成本小到忽略不計(jì)，于是可以鋪設(shè)大量的冷門產(chǎn)品，多種冷門產(chǎn)品銷量疊加，總銷量未必低于熱門產(chǎn)品。這就是網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的長尾經(jīng)濟(jì)。 廚房是絕度意義上的傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境，和服務(wù)器虛擬空間沒有可比性。菜譜上每增加一個(gè)菜，廚房都要增加相應(yīng)的采購、物流、存儲(chǔ)、備料等成本。

我覺得大多數(shù)餐飲經(jīng)營者，都曾經(jīng)歷過痛苦而艱難的資本原始積累。在他們心目中，總想得到，害怕舍去。他們做事時(shí)，不自覺總在做加法，很少做減法。他們認(rèn)為，多比少好，好的疊加就是更好，最多就是最好——他們顯然不知道200多年前，法國大思想家伏爾泰就說過：“最好是好的敵人”。

這種定勢(shì)思維，導(dǎo)致了大多數(shù)酒店菜譜陳列的在售菜品是過量甚至嚴(yán)重超載的。

2006年美國人克里斯.安德森（Chris Anderson）寫了一本對(duì)互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)影響很大的書——《長尾理論》。

長尾理論示意圖

我用超市零售來概述這個(gè)理論，傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)模式下，超市考慮陳列貨品的物理空間成本（租金），售貨方為求潤最大化，只在貨架上陳列暢銷的，而不會(huì)置放冷門產(chǎn)品，因?yàn)槔溟T產(chǎn)品盡管也會(huì)有人買，但量不大，產(chǎn)出比太低。

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代電子商務(wù)環(huán)境下，產(chǎn)品存儲(chǔ)在服務(wù)器的電子空間里，陳列成本小到忽略不計(jì)，于是可以鋪設(shè)大量的冷門產(chǎn)品，多種冷門產(chǎn)品銷量疊加，總銷量未必低于熱門產(chǎn)品。于是冷門產(chǎn)品在電子商務(wù)上的價(jià)值就體現(xiàn)出來了，這是和傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)理論相悖的。這就是網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的長尾經(jīng)濟(jì)。

你的問題來了！

酒店菜譜上的產(chǎn)品部分熱銷，部分一般，部分冷門。加在一起很多。這不正是互聯(lián)網(wǎng)思維下的“長尾理論”嗎？

當(dāng)然不是！

廚房是絕度意義上的傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境，和服務(wù)器虛擬空間沒有可比性。菜譜上每增加一個(gè)菜，廚房都要增加相應(yīng)的采購、物流、存儲(chǔ)、備料等成本。這里的成本包括資金和人力以及沉沒成本——沉沒成本在這里指物料損耗。

同時(shí)傷害的還有客戶體驗(yàn)。第一，產(chǎn)品線過長，某些冷門菜經(jīng)常無法提供?？腿嗽诤窈竦牟俗V里跋山涉水點(diǎn)了幾個(gè)菜，服務(wù)員不停告訴他“這個(gè)真沒有”——可惜你的酒店不是春晚舞臺(tái)，服務(wù)員亦非小沈陽，無法給客人帶來歡笑。第二，冷門菜譜的備料，因?yàn)槔溟T，難以預(yù)見，一定會(huì)有存放周期，這又導(dǎo)致了原料新鮮度問題。資深食客是能吃出來的。想起了錢鐘書《圍城》里的一句話：這魚是海軍陸戰(zhàn)隊(duì)，登陸好幾天了吧？第三，廚房兄弟們對(duì)于難得一烹的冷門菜，上菜時(shí)間和出品質(zhì)量都無法保障。

為什么不狠心精簡(jiǎn)菜單，占用更少的資金、成本、人力，減少可能損傷客戶體驗(yàn)的環(huán)節(jié)，并使食材保持新鮮，通過反復(fù)打磨提高出品速度和品質(zhì)，做出最佳的客戶體驗(yàn)?zāi)兀?/strong>