高端餐飲沒落，消費環(huán)境變遷固然是重要的因素，然而，若把一切都?xì)w于外因，不從企業(yè)自身找問題，一切的回望和教訓(xùn)都沒有了意義。

俏江南的失利，表面上看是資本的貪婪造成的，但若不是張?zhí)m心中為自己設(shè)下的枷鎖，忘記了對目標(biāo)追尋順其自然的發(fā)展道路，也不會落到這般“凈身出戶”。

目標(biāo)很大，生命很短。很多老板總是掰著指頭數(shù)自己的日子，越數(shù)越焦慮，越數(shù)越急躁……

俏江南的成功，是改變舊有思維模式的成功

當(dāng)中國人的品牌意識覺醒，連晾衣架都在央視上“好太太”時，無論是處在二三線城市的作坊，還是生產(chǎn)車間都沒有、只有營銷的皮包公司式企業(yè)，都在城市主要街道“高大上”地兒開形象店時，門面房成為稀缺資源。

原本一間小門面可能是十萬，一過春節(jié)就是二十七八萬，還要排隊。

房地產(chǎn)商也借機(jī)推波助瀾地叫嚷“商鋪經(jīng)濟(jì)”，想讓全國人民坐享其成當(dāng)“房東”收房租，割企業(yè)與商家的麥子。

俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m，靠在美國涮盤子洗碗積累到第一桶金，自然知道房租在餐飲業(yè)所占的重比例，于是率先在北、上、廣等一線城市將餐館開到六樓、七樓。

在寸土寸金的一線城市，這樣節(jié)省的成本可想而知。

把這些錢投到菜品與裝修上，結(jié)果可想而知。

爬幾層樓省不少錢，城市白領(lǐng)的賬算得賊精。

靠“爬樓經(jīng)濟(jì)”成功的俏江南，不僅迅速在全國擴(kuò)張，也掀開了中國餐飲的“樓上餐飲”新模式。

拼是中國第一代創(chuàng)業(yè)者的群體特征

1988年，在加拿大多倫多，張?zhí)m靠刷盤子、扛牛肉、打黑工，三年積攢了2萬美元。

1991年，她回國將北京東四大街一間102平方米的糧店改造成了“阿蘭餐廳”。

2000年4月，張?zhí)m毅然轉(zhuǎn)讓了所經(jīng)營的三家大排檔式酒樓，將創(chuàng)業(yè)近10年攢下的6000萬元投進(jìn)中高端餐飲。

由富夢貴是那一代人的夢想與傷痛。2006年，張?zhí)m創(chuàng)建了蘭會所，宣稱首家蘭會所總投資超過3億元。1200萬元請來巴黎Bacca-rat水晶宮的法國設(shè)計師菲利浦·斯塔克擔(dān)當(dāng)會所設(shè)計。

有媒體描述了會所的奢華：“一支水晶杯上萬元，一把椅子18萬元，一盞百樂水晶燈500萬元，滿屋鑲嵌著約1600張油畫。

2006年在保利秋季拍賣會上，張?zhí)m又耗資2000萬元拍下當(dāng)代畫家劉小東所作的巨幅油畫《三峽新移民》。

張?zhí)m直言，創(chuàng)建蘭會所“就是沖著2008年北京奧運會這個千載難逢的機(jī)會去的”。緊接著，俏江南又中標(biāo)了北京奧運會唯一中餐服務(wù)商，負(fù)責(zé)為8個奧運競賽場館提供餐飲服務(wù)。

2008年7月，蘭·上海正式創(chuàng)建，目標(biāo)直指2010年上海世博會商機(jī)。之后，俏江南旗下4家分店成功進(jìn)駐世博會場館，分別是兩家俏江南餐廳，一家蒸steam，以及一家蘭咖啡。

至此，俏江南的中高端餐飲形象可以說已經(jīng)相當(dāng)鮮明，并且在全國多個城市開出了數(shù)十家分店。高端餐飲的最大特征不是菜有多好，而是人有多牛，牛人有多奢侈。

張?zhí)m懂得這個道理，不僅自己以成功人士的形象頻頻在各大媒體上傳道解惑，出入各大名流場合，其被稱為“京城四少”的兒子汪小菲與臺灣明星大S（徐熙媛）的婚戀也成為媒體娛樂版的頭條，增加了俏江南的曝光度。

樹大招風(fēng)。媒體不僅會捧人，也會棒殺。此時，曾有媒體曝光俏江南的“死魚換活魚”、“碗筷不消毒”、“菜品有臭味”等。但是，俏江南風(fēng)頭正盛，加上當(dāng)時“毒奶粉”、“瘦肉精”事件甚囂塵上，只用幾句嚴(yán)正聲明地“危機(jī)公關(guān)”，張?zhí)m便成功地以“娛樂新聞”的態(tài)度，迅速讓新事件覆蓋了老新聞，成了過眼煙云。

俏江南本來做得不錯，被稱為餐飲創(chuàng)新模式的代表

餐飲業(yè)最大的特征是現(xiàn)金流充足。2008年，“不差錢”的張?zhí)m“計劃抄底購入一些物業(yè)”，同時也被鼎暉“點燃上市夢想，助你迅速成長”的說辭所打動，在過度樂觀的情況下迅速擴(kuò)張，規(guī)模搶上市，癔癥般地以10.53%的股權(quán)引入鼎暉的等值于2億元的資本。

資本的追求是錢生錢。鼎暉要求俏江南2012年底上市。如果上市不成功，鼎暉有權(quán)以回購方式退出俏江南。俏江南必須現(xiàn)金回購鼎暉的股份，同時保證鼎暉的合理回報。由于鼎暉股份回購條款的約束，俏江南上市也有一個時間表。2011年3月，俏江南向中國證監(jiān)會提交了上市申請，當(dāng)時A股的上市排隊數(shù)量大概六七百家，俏江南要于2012年底完成上市，時間已相當(dāng)緊迫。

同時，因為餐飲采購端與銷售端都是現(xiàn)金交易，收入和成本的難以可靠計量，無法保證會計報表的真實性，當(dāng)時所有餐飲企業(yè)在A股的IPO申請已處于被凍結(jié)狀態(tài)。

企業(yè)都是快死的

為什么讓企業(yè)發(fā)展那么快？因為每一個企業(yè)家骨子里都有一種焦慮感，目標(biāo)很大，生命很短。

創(chuàng)業(yè)近20年的張?zhí)m一旦有了當(dāng)“餐飲老大”的目標(biāo)，就不由自主地掰指頭數(shù)自己的年紀(jì)，越數(shù)越焦慮，越數(shù)越急躁，只嫌俏江南發(fā)展慢，引進(jìn)資本自然是一條達(dá)到目標(biāo)的捷徑。豈不知，可駕馭的資金是天使，駕馭不了的資金變魔鬼。超越自己把控能力的引入資本，有時候就是“引狼入室”。

鼎暉投資給俏江南帶來資金的同時，也給其套上了枷鎖，使其不得不疲于奔命。盡管已經(jīng)拼命，但俏江南最終仍未能在2012年末之前完成IPO。按照協(xié)議，俏江南必須用現(xiàn)金將鼎暉所持有股份回購，同時還要保證鼎暉獲得合理的回報。假設(shè)鼎暉在協(xié)議中要求每年20%的內(nèi)部回報率的話，鼎暉2008年2億元的原始投資，2013年退出時就需要俏江南至少用4億元來回購。

2012年底以來，在中央“八項規(guī)定”、“六項禁令”的沖擊下，高端餐飲陷入了20年以來的冰點?！案叽笊稀钡那谓系羧虢?jīng)營困境，門店數(shù)量從2012年末的70家縮減至50余家，自然無法拿出這筆巨額現(xiàn)金來回購鼎暉手中的股份。

馬克思說，資本的每一個毛孔都滴著血和骯臟的東西。這話在改革開放后已經(jīng)不怎么說了。

但是，無論是南孚電池，還是蒙牛創(chuàng)始人牛根生曾經(jīng)一把鼻涕一把淚地向中糧集團(tuán)求助，都顯示了資本的無情與貪婪。鼎暉“股份回購”沒有辦法執(zhí)行，又以合同中的“領(lǐng)售權(quán)條款”（多數(shù)A類優(yōu)先股股東同意出售或者清算公司，則其余股東都應(yīng)該同意此交易，并以相同的價格和條件出售他們的股份）找到歐洲最大的私募股權(quán)基金CVC。

CVC手段更黑，不僅將收購價格壓得很低，將創(chuàng)始人張?zhí)m驅(qū)逐出董事會，連對俏江南收購采取的也是“杠桿收購”的方式，自己只需支付少量的現(xiàn)金，其他的收購款靠債權(quán)融資獲得。

還款來源，則依靠收購標(biāo)的日后產(chǎn)生的現(xiàn)金流來支付。雪上加霜的是，進(jìn)入2014年、2015年，公款消費幾近絕跡，外加經(jīng)濟(jì)增速的放緩，高端餐飲復(fù)蘇基本無望，CVC期望的依靠俏江南現(xiàn)金流來償還并購貸款也化作夢幻泡影。

其實，雙方都沒有想到的是，餐飲企業(yè)雖然是一個現(xiàn)金流很強(qiáng)的企業(yè)，如果盈利能力很強(qiáng)，俏江南還需要投資公司的錢引鴆止渴？

另外，CVC太放大自己的管理能力了，一直覺得東方企業(yè)的管理不善，他們來了可以“手到病除”……

“千江有水千江月，萬里無云萬里天?！狈鸺沂俏ㄒ徊煌ㄟ^武力而傳播全世界的宗教。

它最大的特點就是順其自然，一切隨緣。張?zhí)m沒有讀懂這門哲學(xué)，硬用目標(biāo)給自己套上一個“夸父逐日”的枷鎖。

“創(chuàng)業(yè)就是要不給自己留一點退路，才能做到第一”。張?zhí)m的經(jīng)典語錄一語成讖，她不僅失去對俏江南的控制，連風(fēng)光一時的兒子汪小菲也賣掉蘭會所，以首席品牌官的頭銜去廣東心怡科技物流有限公司打工，連最好的廚子也當(dāng)不成了。

本文來源：一塊兒開餐廳，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！