最近，對(duì)于很多中小餐館老板來(lái)說(shuō)，日子過(guò)得都有些“戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢”。

因?yàn)椋h(huán)保部通報(bào)，要從嚴(yán)治理“散亂污”企業(yè)，對(duì)無(wú)法升級(jí)改造達(dá)標(biāo)排放的企業(yè)，2017年9月底前一律關(guān)閉。

同時(shí)，還有越來(lái)越嚴(yán)的食安監(jiān)管、全國(guó)多地大規(guī)模的拆違拆臨……盡管有些監(jiān)管并非專門針對(duì)餐飲，但正如一位老板所說(shuō)，“首當(dāng)其沖的就是那些小餐飲店”。

多管齊下，哪些餐飲店可能在這波“政策颶風(fēng)”中被“洗掉”？

全國(guó)餐飲面臨新一輪“關(guān)店潮”

這段時(shí)間，全國(guó)多地很多中小餐飲商家不約而同地面臨了“關(guān)店潮”：

坐標(biāo)：成都

如果沒(méi)換成商業(yè)店鋪，今年就是滅頂之災(zāi)

最近，做了快10年餐飲的老張很頭疼，他幾乎閉門謝客，因?yàn)樗谌ε浜舷?、食藥監(jiān)、環(huán)衛(wèi)、城管等各個(gè)部門，堵店面的漏洞。

前兩天聯(lián)合執(zhí)法隊(duì)突襲檢查了他所在的商圈，整個(gè)商圈存在著極大的安全、衛(wèi)生隱患。于是，大家全部被通知限期整改。

老張說(shuō)，自己算幸運(yùn)的，因?yàn)槟瓿鮿倓倢?duì)裝修、環(huán)境、明檔廚房都做了一個(gè)升級(jí)調(diào)整，而且從原來(lái)的居民用房搬到了商業(yè)鋪面。而原來(lái)跟老張挨著、沒(méi)有搬遷的一些茶樓商家等，就沒(méi)有這么幸運(yùn)了。他們的店面是居民用房改建，還有很多違章搭建，被要求一一拆除。

“后怕！要是去年沒(méi)有買下新鋪，今年遭遇的就是滅頂之災(zāi)了。即使現(xiàn)在搬店，客流也不知道會(huì)損失多少?！崩蠌堈f(shuō)。

坐標(biāo)：成都

今年剛進(jìn)入快車道，園區(qū)不合規(guī)被停產(chǎn)整改

小琴做預(yù)包裝食品有幾年時(shí)間了，算是供應(yīng)鏈企業(yè)，隨著規(guī)模的不斷擴(kuò)大，她今年升級(jí)了自己的食品加工廠?？删驮谇皟商?，她對(duì)內(nèi)參君說(shuō)，工廠停產(chǎn)了。

不是食品加工廠有問(wèn)題，而是所在的園區(qū)環(huán)評(píng)沒(méi)有通過(guò)，所以她的加工廠被要求一起整改。

嘆了口氣，小琴說(shuō)：今年剛剛進(jìn)入快車道，正想擼其袖子干，沒(méi)想到阻力一茬接一茬。

“像我們這種業(yè)態(tài)，最重要的就是現(xiàn)金流，斷貨也就意味著現(xiàn)金流中斷了。對(duì)于一些大品牌，還可以扛一扛，可是小品牌可能等著等著就掛了。”

坐標(biāo)：北京

被封得連窗戶都不剩，最終關(guān)店

經(jīng)營(yíng)waspark漢堡店的張超注銷了在大眾點(diǎn)評(píng)和三大外賣平臺(tái)的門店信息。前不久方家胡同整治“開(kāi)墻打洞”，他的漢堡店被封得連窗戶都沒(méi)有了。

他的漢堡店本來(lái)只是一個(gè)小檔口，這次只能靠著少量外賣訂單和愿意從后門多繞幾十米路的特別忠實(shí)顧客撐著。

“現(xiàn)在三天能賣之前一天的量?，F(xiàn)在一天營(yíng)業(yè)額只有幾百塊，好的時(shí)候能到一千?！?/span>

被封后，張超堅(jiān)持2個(gè)多月時(shí)間，最終關(guān)掉了門店。他說(shuō)：不會(huì)再做waspark，不過(guò)他已經(jīng)跟胡同里的北平機(jī)器談好合作，要在三里屯合伙開(kāi)店。

坐標(biāo)：鄭州

工人要進(jìn)場(chǎng)裝修了，一紙通告必須關(guān)掉

今年，鄭州市經(jīng)七路一帶的商戶接到一紙通告，因土地屬性，按相關(guān)規(guī)定必須關(guān)掉。

此次受影響的，有服裝店，還有經(jīng)七路、經(jīng)六路沿線的燴面館、薇醺酒吧、比薩利西餐廳等多家餐廳，目前這些店面均已關(guān)門歇業(yè)。

就在關(guān)店之前，經(jīng)營(yíng)近20年的西餐廳正打算重新裝修，方案出來(lái)了，工人要進(jìn)場(chǎng)了，正式接到通知后，也只能忍痛停掉。

多管齊下，讓一些餐飲商家正在面臨堪稱“史上最嚴(yán)”的政策“組合拳”：

環(huán)保方面，源于2016年1月4日，被稱為“環(huán)保欽差”的中央環(huán)保督察組的全國(guó)檢察——

8月3日，北京豐臺(tái)區(qū)東高地街道益民商業(yè)街被市環(huán)保局點(diǎn)名，22家彩鋼結(jié)構(gòu)的無(wú)證餐飲商鋪在6天全部被拆除；

合肥市環(huán)保局發(fā)布整治餐飲業(yè)油煙方案，將關(guān)閉三類餐飲——1、居民住宅樓內(nèi)的餐飲企業(yè)；2、臨時(shí)規(guī)范攤?cè)狐c(diǎn)以外的露天餐飲、燒烤攤點(diǎn)；3、商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰樓層內(nèi)餐飲企業(yè)……

各地的拆違拆臨風(fēng)暴，也讓當(dāng)?shù)氐男〔宛^經(jīng)營(yíng)者面臨考驗(yàn)——

山東省濟(jì)南市歷下區(qū)共有近3000家餐飲單位，在整治下，有近三分之一，千余家要取締或規(guī)范……

這還不說(shuō)，越來(lái)越嚴(yán)的食品安全監(jiān)管。這一點(diǎn)，從近期頻發(fā)的食安事故中已可見(jiàn)一斑。而包括海底撈在內(nèi)的“負(fù)面”案例，必將讓政策手腕更嚴(yán)厲。

這6類餐飲店可能會(huì)被洗掉！

1、沒(méi)有油煙凈化設(shè)備

成都最近油煙凈化器都快賣脫銷了。因?yàn)榇舜伪徽牡暮芏嘀行〔蛷d，問(wèn)題就是出在油煙凈化上，只要營(yíng)業(yè)執(zhí)照是餐飲經(jīng)營(yíng)許可，就一定要裝油煙凈化器。

不少商家向內(nèi)參君表示，即使是一些面館或者冒菜館，也有此要求。也就是說(shuō)，以后沒(méi)有油煙凈化，你就沒(méi)有開(kāi)餐館的資格。

2、沒(méi)有使用清潔能源

“這次檢查對(duì)行業(yè)的影響確實(shí)很大?！蹦秤推飞a(chǎn)商表示，“比如我們油品生產(chǎn)行業(yè)，全省民營(yíng)企業(yè)，現(xiàn)在能生產(chǎn)的只有3家。但整改的重點(diǎn)是空氣排放，也就是說(shuō)換天然氣鍋爐就行，反正以后是不能燒煤了?！?/span>

油品生產(chǎn)商坦言：“清潔能源成本高過(guò)煤炭，雖然會(huì)有階段性的產(chǎn)能不足，改造后成本會(huì)增加一些，但我認(rèn)同這種產(chǎn)業(yè)升級(jí)?！?/span>

3、鋪面不合規(guī)

對(duì)于那些被“拆違”的商家來(lái)說(shuō)，做餐飲再也不是隨便找個(gè)鋪面就可以。有相關(guān)人士向內(nèi)參君表示：居民樓下的鋪面是這次最大的拆違對(duì)象。

內(nèi)參君在成都一居民街區(qū)觀察到，整個(gè)小區(qū)樓下的鋪面全部被破關(guān)門進(jìn)行整改?！端拇ㄅ腼儭吩偩庉嬐跣駯|表示：很多小區(qū)樓下餐飲店被關(guān)的原因多數(shù)是因?yàn)橛蜔?、噪音等污染引起的?/span>

4、食品安全不達(dá)標(biāo)

食品安全的“達(dá)摩克利斯之劍”下，連海底撈都難逃一劫，何況廣大中小餐飲？一旦碰觸“紅線”，大品牌也許只是栽了個(gè)跟頭，小商家直接遭遇滅頂之災(zāi)。（相關(guān)閱讀：為什么那么多人選擇原諒海底撈？）

食品安全是底線，也可能成為這一輪的洗牌“紅線”。

5、資金支撐不足

“以后的餐飲門檻會(huì)越來(lái)越高。很多創(chuàng)業(yè)者就不可能干這個(gè)事了。”宅食送CEO穆楊說(shuō)。

像這次檢查中，很多餐廳要求安裝油煙凈化器，一個(gè)價(jià)格就4萬(wàn)多元。同時(shí)，升級(jí)食品安全水平，也需要投入。這些設(shè)備成本、食品安全成本、以及各種供應(yīng)鏈升級(jí)的成本……都需要資金支撐。

6、沒(méi)有系統(tǒng)性支撐

西南品牌策劃人張小草表示：這次環(huán)評(píng)可能大家都會(huì)把焦點(diǎn)放在餐飲污染排放這些方面，但除了這些，還有一個(gè)嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)，是原材料的短缺和價(jià)格上漲。

拿成都賣鴨掌的餐廳舉例，這段時(shí)間其一天只能在市場(chǎng)上收夠40件鴨掌，這樣的量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了商家的運(yùn)營(yíng)需求的，連鎖店面沒(méi)有貨源，一天較之前虧幾十萬(wàn)都是數(shù)的出來(lái)的。

因此，無(wú)論上述那種風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)餐飲來(lái)講， 那些沒(méi)有系統(tǒng)性支撐的中小企業(yè)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力會(huì)很弱，一次檢查，或者一次成本上漲，就可能直接關(guān)門。

結(jié)語(yǔ)

考驗(yàn)合規(guī)化 更考驗(yàn)運(yùn)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)思維

對(duì)于未來(lái)餐飲發(fā)展，大多行業(yè)人士都表示：這一系列監(jiān)管是有積極意義的。

長(zhǎng)期來(lái)看，嚴(yán)查整改絕對(duì)利于行業(yè)健康發(fā)展。當(dāng)然，現(xiàn)下對(duì)于很多不規(guī)范的中小餐飲肯定是滅頂之災(zāi)，這點(diǎn)也毋庸置疑。

也有餐飲老板指出，整改最怕標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，導(dǎo)致“劣幣驅(qū)逐良幣”。比如以前遇到回收油的整改，由于標(biāo)準(zhǔn)與執(zhí)行不統(tǒng)一，很多自覺(jué)使用一次性鍋底的火鍋店基本上是買一口鍋，就虧一口鍋的錢。

直到前不久，火鍋市場(chǎng)回收油嚴(yán)查下，一家火鍋店老板就向內(nèi)參君表示：做火鍋這么多年，今年鍋底終于不虧錢了。

所以，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一以后，該取締取締，該正常經(jīng)營(yíng)就正常經(jīng)營(yíng)，市場(chǎng)的發(fā)展才能逐漸整體合規(guī)化。

未來(lái)，中小型餐飲的生存空間會(huì)逐漸縮小，大品牌有系統(tǒng)性支撐，更容易拿到好的地段、門面，升級(jí)更好的設(shè)備、食材，經(jīng)營(yíng)也更為安全。

而那些落后、重污、浪費(fèi)產(chǎn)能、低質(zhì)低價(jià)的生產(chǎn)方式會(huì)逐漸被淘汰。這也是考驗(yàn)餐廳運(yùn)營(yíng)者是否愿意讓出部分利潤(rùn)，升級(jí)企業(yè)的環(huán)境、消防、生產(chǎn)安全設(shè)備的認(rèn)知。

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