菜品的更迭對于餐廳來說是一個永恒的難題。即使品牌有了清晰的定位，對菜品的準(zhǔn)確把握也不是件容易的事情。有時候精心打造的爆款菜品反而賣不好，有時候末位銷量的菜品在被餐廳淘汰后，又會有很多顧客問詢。

麥香村會根據(jù)顧客喜好改變菜單    

對于餐廳而言，顧客的喜好才是所有菜品的靈感來源。  即便你無法傾聽每位顧客的反饋， 也可以通過以下方法從顧客的感受與視角出發(fā)，評判每道菜品的價值，從而信心十足地進(jìn)行菜品調(diào)整。

ABC 法則   

從菜品銷量和銷售額兩個維度將菜品劃分成 ABC 三個等級，餐廳的經(jīng)營者需要綜合考量權(quán)衡 C 級菜品是否有被淘汰的必要以及爆款菜品如何保持競爭力。  

菜品銷量   

對于餐飲品牌來講，一般有 10% 到 20% 的菜品會成為爆款，將其歸類為 A 級。這樣的菜品占比不高，但卻是幾乎每桌必點的招牌菜。對于 A 級菜品，餐廳經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)鞏固 “優(yōu)勢”， 讓爆款菜品的口味更精致、穩(wěn)定性更高，同時找到其所需原材料最穩(wěn)定的供應(yīng)商。

長沙味道將主打菜用圖片的形式展現(xiàn)在菜單里    

常規(guī)菜品也可以稱其為 B 級菜品，通常會占據(jù)總菜品的 60% 至 80%。這類菜品的作用是為顧客提供更多的選擇，或者這類菜品受到某一小群體的喜愛，沒有體現(xiàn)集中愛好。

剩下的 10% 至 20% 則應(yīng)歸于 C 級菜品，它們是菜品更新迭代時的首選。C 級菜品的銷量不佳從一定程度上反映了顧客的偏好，但也有可能是菜單設(shè)置或者是出品不穩(wěn)定等原因造成的結(jié)果。無論如何，銷售數(shù)據(jù)決定了這類菜品最終應(yīng)被淘汰。 

菜品銷售額 (貢獻(xiàn)率)   

每道菜品對于銷售額的貢獻(xiàn)率也是考量菜品價值的核心維度之一。雖然劃分 ABC 級的方法和上個維度相同，但是考量標(biāo)準(zhǔn)的不同可能會使菜品梯隊陣容發(fā)生很大的變化。舉個例子， 有些銷量處于 B 級的菜品，因其單價較高，對餐廳銷售額的貢獻(xiàn)較大，會成為銷售額維度中的 A 級。

星怡會 168 元的黑白胡椒蟹對銷售額貢獻(xiàn)不小    

另外，餐廳的經(jīng)營者在考慮菜品迭代的時候，一定要注意綜合權(quán)衡兩個維度中的 C 級菜品，將顧客對于菜品的喜好納入到?jīng)Q策依據(jù)當(dāng)中。 

復(fù)購率   

和菜品銷量一樣，菜品的復(fù)購率也是顧客偏好的體現(xiàn)，需要把握以下兩個核心數(shù)據(jù)：

單個菜品的復(fù)購率   

舉個例子，假如餐廳在一定時間區(qū)間內(nèi)有一百個顧客光臨，其中的 90 個顧客都點了同一道菜品，這就是單個菜品的復(fù)購情況。復(fù)購率是顧客喜好最直觀的反映，復(fù)購率高的菜品應(yīng)被作為餐廳的爆款菜品進(jìn)行主推，并將此作為制定菜品研發(fā)方向的依據(jù)。

 頗受好評的 “宮保雞丁” 自然成為眉州東坡的主推菜    

單個顧客的菜品復(fù)購率   

該數(shù)據(jù)體現(xiàn)的是單個顧客在一定的時間區(qū)間內(nèi)對于單個菜品的復(fù)購情況。通過它，餐廳可以將顧客貼上不同的類型標(biāo)簽 (喜辣、喜素食，等等)，繼而在進(jìn)行菜品推廣等營銷活動時為不同的顧客制定有針對性的營銷內(nèi)容。

以上提供的只是餐廳在菜品選定方面的一些經(jīng)驗總結(jié)和方法策略，具體情況仍需具體分析。需要強調(diào)的是，菜品的選定只是萬里長征的第一步，只有保證菜品的上佳質(zhì)量，才能真正贏得顧客青睞，萬萬不可只做表面功夫。

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