最近，一檔《中餐廳》真人秀在餐飲圈火了起來(lái)。目前已播了三期，依然保持同時(shí)段全國(guó)收視率第一的好成績(jī)。

Anyway，既然這是一部關(guān)于開(kāi)餐廳的題材，小編現(xiàn)在就里面的角色進(jìn)行分析（只對(duì)角色不對(duì)人，各路粉絲不喜勿噴哦~）。

菜品定價(jià)聽(tīng)誰(shuí)的？

中餐廳選址是在泰國(guó)的象島上，周?chē)缫延泻芏喈?dāng)?shù)乜谖恫蛷d。初來(lái)乍到，因不知道小島上的消費(fèi)水平，黃曉明被派出去當(dāng)“臥底”，去拍別家餐廳的菜單。

在定價(jià)時(shí)，趙薇深知明星效應(yīng)和消費(fèi)者的心理，要求“往高了報(bào)” ，黃曉明則希望走“酬賓路線” ，從消費(fèi)者的角度去考慮，還白送諸多小禮品。

當(dāng)餐廳全員坐在一起商量菜價(jià)時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題——主廚沒(méi)有提供成本價(jià)，店長(zhǎng)沒(méi)有預(yù)估人均價(jià)和利潤(rùn)，菜價(jià)只是黃曉明和趙薇“競(jìng)拍”式的喊價(jià)。

（價(jià)格以泰銖為單位）  

菜品定價(jià)太低，賺不回本？

菜品定價(jià)太高，無(wú)人光顧？

定價(jià)的準(zhǔn)確與否，直接關(guān)系到一家店是否能實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。

如何做精準(zhǔn)的定價(jià)？  

1、找準(zhǔn)顧客群體  

中餐廳吸引的多是來(lái)泰國(guó)旅游的游客，包括想來(lái)一睹明星風(fēng)采的中國(guó)游客，還有對(duì)中餐好奇的外國(guó)游客，消費(fèi)能力中上游。

2、科學(xué)精準(zhǔn)定價(jià)  

需要注意：中餐廳是象島上唯一一 家中式餐廳，周邊泰式餐廳的價(jià)格只能僅供參考而已。

科學(xué)精準(zhǔn)的定價(jià)一定是基于對(duì)自身產(chǎn)品價(jià)值和服務(wù)價(jià)值的深度評(píng)估。企業(yè)要尋找到企業(yè)價(jià)值和顧客價(jià)值的平衡點(diǎn)，即顧客能接受，企業(yè)也有錢(qián)賺的那個(gè)點(diǎn)。

評(píng)估客單價(jià)時(shí)，應(yīng)把自己企業(yè)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手放在一個(gè)坐標(biāo)系里去評(píng)估，通過(guò)分析確定出人均消費(fèi)價(jià)格。再要確定需要提供什么樣的價(jià)值，這個(gè)價(jià)格才是有競(jìng)爭(zhēng)力的。

趙薇和黃曉明就在糖醋排骨300泰銖還是280泰銖上有所爭(zhēng)論。心理學(xué)家市場(chǎng)調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)：4.9元與5元、9.9元與10元對(duì)比定價(jià)，對(duì)消費(fèi)者的心理所起到的影響作用是不一樣的，消費(fèi)者總會(huì)認(rèn)為4.9元、9.9元便宜不少。

因此，針對(duì)消費(fèi)者不同的心理反應(yīng)，餐飲店在定價(jià)時(shí)可以靈活掌握一下首數(shù)及尾數(shù)。 無(wú)疑，黃曉明的堅(jiān)持是對(duì)的。

促銷(xiāo)策略，怎么定？

開(kāi)業(yè)酬賓屬于時(shí)段定價(jià)的一種。開(kāi)業(yè)第一天，趙薇和黃曉明不約而同選擇了八折促銷(xiāo)。此外，黃曉明還送中國(guó)結(jié)、送棉花糖、送蜂蜜檸檬水……

之后，趙薇總覺(jué)得菜太便宜了，且不許打折，而黃曉明總覺(jué)得還能再便宜，還堅(jiān)持打折，送檸檬水..…連一向沉默寡言的大廚張亮也開(kāi)始抱怨了。

開(kāi)業(yè)打折、贈(zèng)送禮品是招攬人氣的常用手段，但是開(kāi)業(yè)期一過(guò)后，就要開(kāi)始轉(zhuǎn)變新的策略，比如開(kāi)業(yè)兩天后，趙薇開(kāi)始嘗試新的策略——采用“套餐”的方式，這樣大大節(jié)省原材料的準(zhǔn)備時(shí)間和現(xiàn)場(chǎng)加工的時(shí)間。  

套餐賣(mài)得多，平均客單價(jià)就會(huì)隨之上升。套餐的售價(jià)雖比單點(diǎn)總價(jià)格低，但因事前可以預(yù)先準(zhǔn)備大量制作，所以它的實(shí)際利潤(rùn)不比單點(diǎn)少。  

趙薇：強(qiáng)勢(shì)不足，關(guān)愛(ài)有加

1、強(qiáng)勢(shì)，卻不夠權(quán)威  

其實(shí)一個(gè)團(tuán)隊(duì)里有一個(gè)小強(qiáng)勢(shì)的領(lǐng)導(dǎo)者，并不全是壞事。哪怕他并不是太英明圣武。但能節(jié)約很多時(shí)間，也能消滅很多爭(zhēng)議。

趙薇問(wèn)黃曉明知不知道店長(zhǎng)是誰(shuí)，黃曉明立即“開(kāi)懟”：“那肯定是你，因?yàn)闆](méi)人敢管你。”有一次，小明擅自將薇姐特制檸檬水贈(zèng)送，趙薇忍無(wú)可忍開(kāi)始厲聲批評(píng)。

但因經(jīng)營(yíng)理念存在分歧，趙薇和黃曉明因菜品定價(jià)就爆發(fā)了第一次沖突，最后黃曉明“越權(quán)”做主，趙薇也妥協(xié)了。

當(dāng)然，對(duì)于餐廳趙薇也有很清晰的定位，“我們就是個(gè)無(wú)本餐廳，其實(shí)是不能跟那些投了大量本的餐廳相類(lèi)比的”、 “如果只是維持，我們的勞動(dòng)費(fèi)是貼進(jìn)去的，那就是個(gè)賠錢(qián)的餐廳?！?/span>

2、實(shí)力寵“隊(duì)友”  

趙店長(zhǎng)在乘車(chē)時(shí)不忘向司機(jī)師傅詢(xún)問(wèn)游客情況，判斷客源；菜品定價(jià)時(shí)想到要參考周邊餐廳，還會(huì)征詢(xún)大家意見(jiàn)。

給周冬雨下達(dá)了購(gòu)買(mǎi)蜂蜜的“指令”，卻被錯(cuò)買(mǎi)成糖漿。趙薇雖然說(shuō)著“我對(duì)你太失望了”，而后又安慰道“要不用你買(mǎi)的做一罐，他買(mǎi)的做一罐”；當(dāng)黃曉明在批評(píng)周冬雨時(shí)，趙薇立馬幫忙，“你說(shuō)的大家都知道了，不用說(shuō)這么多”。

在節(jié)目中與黃曉明成為“互懟cp”，但她也會(huì)照顧小明的情緒，當(dāng)黃曉明生氣時(shí)， 會(huì)主動(dòng)示好。

黃曉明：攬客高手，卻不懂經(jīng)營(yíng)

1、五星服務(wù)員---攬客明  

餐廳還沒(méi)開(kāi)業(yè)，黃教主就開(kāi)啟攬客模式，一看見(jiàn)游客，馬上秒變“攬客明”，用嫻熟的英語(yǔ)和外國(guó)人對(duì)話，再三叮囑要去中餐廳吃飯，并保證會(huì)打折。這股隨時(shí)隨地自來(lái)熟的勁頭，簡(jiǎn)直就是餐廳最佳代言人。

有次黃曉明去采購(gòu)食材，趙薇、張亮、靳夢(mèng)佳分頭在沙灘上攬客。來(lái)來(lái)往往的游客不少，但答應(yīng)去吃飯的人寥寥無(wú)幾，這個(gè)時(shí)候更對(duì)比出“攬客明”的厲害！

2、沒(méi)有從餐廳贏利考慮  

在《中餐廳》的經(jīng)營(yíng)上，黃曉明奉行的是“客戶至上經(jīng)營(yíng)策略”，看重的是市場(chǎng)的維護(hù)，服務(wù)周到體貼，事事站在顧客角度，包括自買(mǎi)絲巾給顧客御寒等。

雖然他的暖男人設(shè)建立起來(lái)了，卻忘了這是在開(kāi)！餐！廳！

在菜品定價(jià)方面，只顧壓價(jià)格，不考慮贏利情況，對(duì)店長(zhǎng)的意見(jiàn)“不聽(tīng)不聽(tīng)不聽(tīng)”，把趙薇自制檸檬蜂蜜水“免費(fèi)送”……難怪趙薇懟了一句：“你瞎買(mǎi)一通，張亮準(zhǔn)備的是一個(gè)餐廳的核心戰(zhàn)斗力”。

開(kāi)業(yè)第一天，客人點(diǎn)餐的時(shí)候，黃曉明接完上一單就去忙下一單，忘記跟后廚說(shuō)客人菜單，且人一多轉(zhuǎn)身就忘了顧客點(diǎn)的是什么菜了……

第三期，大家前一天商量好的主推套餐，可是客人來(lái)了，黃曉明直接讓客人單點(diǎn)，趙店長(zhǎng)已經(jīng)提醒他了，但他還是不聽(tīng)，導(dǎo)致準(zhǔn)備工作都白費(fèi)了。

餐廳全體員工應(yīng)從整個(gè)運(yùn)營(yíng)層面去合作和配合，而不是只顧發(fā)揮自己的“個(gè)人英雄主義”。  

張亮：埋頭炒菜，卻不懂定價(jià)

張亮15歲就曾在后廚實(shí)習(xí)打拼，作為全場(chǎng)唯一技能滿點(diǎn)的主廚，無(wú)疑是最忙碌辛苦的，但他還能照顧到伙伴的情緒，比如第一天結(jié)束營(yíng)業(yè)的時(shí)候，大力稱(chēng)贊了一直默默付出卻存在感為0的刷碗小妹靳夢(mèng)佳，還在趙薇質(zhì)問(wèn)小明的時(shí)候主動(dòng)出來(lái)解圍。

但是，主廚不光要會(huì)炒菜，還要會(huì)算賬：

當(dāng)?shù)谝黄谏塘坎似范▋r(jià)時(shí)，靳夢(mèng)佳問(wèn)張亮菜品成本是多少時(shí)，張亮卻答不上來(lái)?？梢?jiàn)他做好了采購(gòu)和炒菜，卻沒(méi)有去預(yù)估每道菜的成本價(jià)格，也導(dǎo)致最后價(jià)格由趙薇和黃曉明“你一言我一句”給隨意敲定了。

員工：周冬雨VS靳夢(mèng)佳，您選哪個(gè)？

新晉影后周冬雨化身“呆萌”服務(wù)員，對(duì)自己工作范圍不明確，經(jīng)常不在狀態(tài)，被觀眾紛紛吐槽。店長(zhǎng)讓她去超市買(mǎi)蜂蜜，她買(mǎi)錯(cuò)了；客人到店了，她還在神游，黃曉明狠批道：“不管有什么事情，客人來(lái)了要先招呼客人” （這樣的服務(wù)員，怕是在現(xiàn)實(shí)餐廳中活不過(guò)兩集吧~）。

最新一期，周冬雨不在的三天里，四個(gè)人也沒(méi)有受到影響。因?yàn)樗谶@里時(shí)，也并沒(méi)有起到實(shí)質(zhì)性的作用。

對(duì)比來(lái)看，里面存在感最弱的、也是最認(rèn)真賣(mài)命的靳夢(mèng)佳，可謂是個(gè)任勞任怨的優(yōu)秀員工。廚房高溫，趙薇進(jìn)去一會(huì)就汗流浹背，靳夢(mèng)佳可頂著高溫洗了幾天的碗，周冬雨不在時(shí)，她還很有“眼力見(jiàn)兒”地主動(dòng)走到前廳幫顧客下單等……想想她要是走了，估計(jì)餐廳就會(huì)大亂了。

雖然這只是一檔真人秀，但里面可圈可點(diǎn)的地方還是值得借鑒的。幸福君希望后面幾期，他們可以摸索出餐飲的經(jīng)營(yíng)門(mén)道，給餐飲人帶來(lái)有實(shí)戰(zhàn)意義的啟示。

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