對市場來說，2016年，中國移動支付的人口量已超過5億，在線外賣人口數(shù)實際超過1.5億。預計2020年前后，6億人會成為在線外賣的消費用戶，而O2O外賣市場交易額也將突破7000億。

對商家來說，外賣幫助餐飲行業(yè)提高效率、改變成本結構，讓它越來越接近零售。成本結構的巨大變化，帶來的是盈利空間顯性放大。

正因如此，面對迎面而來的外賣趨勢，各路商家紛紛使出渾身解數(shù)，用各自獨特打法來爭奪致勝高地。

日前，易觀發(fā)布2017年第2季度中國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場分析報告。數(shù)據(jù)顯示，2017年第2季度，中國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場整體交易規(guī)模達459.5億元人民幣，環(huán)比上漲28.1%，與去年同期相比增幅達81.8%。

互聯(lián)網(wǎng)技術裹挾下，外賣成為餐飲行業(yè)不可逆轉的新潮流。以深圳為例，外賣行業(yè)的總規(guī)模約為180億，相當于深圳所有商超、購物中心的總規(guī)模。

巨大的商機理所當然成為企業(yè)們挖掘的藍海，引得各大品牌餐企紛紛布局戰(zhàn)略高地。

面對如此形勢，外賣行業(yè)有哪些趨勢和發(fā)力點？而餐飲商家又該如何打好這場戰(zhàn)？

不可不知的幾大外賣趨勢

1、 “懶人經濟”時代到來，周末消費成為小高峰

社會的進步就是讓一切都變得越來越簡單，越來越方便，換句話說，就是在培養(yǎng)越來越多的“懶人”。正如騰訊科技《“懶人經濟”新機會》里揭示的那樣：“懶人經濟”時代已經到來。

而周末消費往往是周一消費量的1.3倍，再加上客單價高，周末外賣市場已成為一周交易量的一個小高峰。

2、消費時空多元化，開啟“餐飲+”模式

從空間上來看，餐飲消費場景趨向于多元化，訂單越來越多走進辦公室、網(wǎng)吧、KTV、醫(yī)院、酒店、健身房等場景里，借助外賣形式，餐飲對各行各業(yè)的滲透率越來越高，這其中蘊藏無限機遇。

從時間上來看，除了正餐外賣訂單大，在非正餐時段，比如下午茶、夜宵，甚至零售都在逐步發(fā)力。從2017年開始，下午餐與夜宵的訂單增速逐漸開始高于中晚正餐，消費多元化趨勢明顯。

3、一線城市持續(xù)增長，二三線城市潛力巨大

外賣這種便捷經濟與城市化進程有非常緊密的聯(lián)系。北京、上海等一線城市看似外賣市場已經飽和，其實仍然以每天新增1萬的速度增長，預計北京、上海的外賣用戶還可以翻一番。

四線城市和一線城市相比，在線外賣的滲透率并沒有差太多。在很多人口二三十萬的小縣城，每天都能做兩三千單。

渾身解數(shù)，各有打法

外賣越來越普遍的必然結果是人們對外賣提出更高的要求：品質、健康、快速、好玩等逐漸成為人們在“價格”之外對外賣更高層次的期望。對此商家紛紛解鎖各種技能，在外賣戰(zhàn)場上上演不同打法。

1、緊跟消費升級，外賣品質化

數(shù)據(jù)顯示，我國城鎮(zhèn)居民可支配收入從2014年到今年年中分別是2.9萬、3.1萬、3.4萬，3.7萬，最高增速為2016年的10%一直保持穩(wěn)定上升；而居民的在線外賣消費客單價增速為29%，遠高于可支配收入速度。

在可接受的價格范圍內，大家對自己的生活品質要求會越來越高，更注重餐點的品質。從外賣平臺后臺數(shù)據(jù)也能一眼看出，評價高的、品質有保證的商戶的業(yè)績表現(xiàn)是一般商戶的兩倍甚至更高。

所以，外賣品質化成為必然趨勢。

對柳正天來說，在華為工作的8年里，加班是常態(tài)，而盒飯則成了加班的標配，吃一頓現(xiàn)炒盒飯曾是奢侈的夢想。

后來他出來創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)辦了義泰昌現(xiàn)炒快餐，堅持每一道菜都是新鮮現(xiàn)炒，最大限度保留現(xiàn)炒的口感品質和營養(yǎng)價值，用“現(xiàn)炒”在一眾外賣快餐中打出了自己的差異化。

Kao鋪創(chuàng)始人呂強認為，餐飲的本質是好吃+實惠，作為餐飲行業(yè)，好吃是基本功，做的不好吃簡直沒道理。

所以他選擇品質損耗最少的烤制品——烤肉飯，在品類賽道上獨具優(yōu)勢。再加上“門店現(xiàn)制+熱保鮮技術+掌柜配送”的熱鏈供應，實現(xiàn)了配餐過程中餐品口味損耗最小、品質最好。

2、打造極致效率，各有招數(shù)

對外賣來講，尤其在用餐高峰時段，“效率”二字至關重要，誰的出品效率高誰就能獲得更多的盈利和更好的顧客口碑，才能夠在外賣紅海中決勝而出。

為了打造極致效率，Kao鋪開發(fā)了一套基于顧客需求數(shù)據(jù)生產的預定體系，用“預定有獎”來鼓勵用戶在Kao鋪公眾號平臺提前下單預定，以便當天上午門店提前備餐。

除了預訂系統(tǒng)，kao鋪還做到了極致效率所要求標準化、去廚師化、甚至去店長化，門店沒有收銀員，一切訂餐都是通過網(wǎng)絡平臺或手機來完成。從而可以做到1分鐘6單的出餐速度，平均下來10秒1單，單位時間內出餐量達到了極致。

而義泰昌在效率方面也有自己獨特的打法，華為工程師出身的柳正天重視數(shù)據(jù)化運營，用清晰訴求、數(shù)學建模、數(shù)理邏輯搭建起一套“IT運營系統(tǒng)”，即數(shù)字化廚房，極大提高了出餐效率，已經突破了日均1000單。

在出餐之后，義泰昌還會給顧客發(fā)一條短信告知顧客配送員的聯(lián)系方式，這樣顧客可以直接聯(lián)系外送員并降低了店鋪的催單率。“品質+效率”使義泰昌最終做到了40%的復購率。

3、通過優(yōu)化體驗，增加用戶粘性

在“體驗經濟”、“粉絲經濟”大行其道的當下，品牌與消費者之間僅靠產品來維系的關系岌岌可危，除產品以外，消費者還需要品牌帶給他全方位的體驗，在場景與互動過程中帶給他愉悅感，進而在價值觀和意義上獲得認同感。

作為實體店起家的松哥油燜大蝦，在外賣板塊更加注重消費者的體驗。設立外賣體驗店，在外賣體驗店內配置一整面墻的電視，播放好玩有趣的制作片，還設有游戲機、大屏觸控點餐設備。

還針對女性顧客打造粉紅主題店舉辦各種互動體驗，以不斷創(chuàng)新的營銷打法，拉近與消費者之間的距離，從而在外賣體驗、顧客認同、品牌影響力之間形成良性閉環(huán)。

而海底撈為了給顧客更好的服務和體驗，將外賣獨立出來做，打造出一個完整體系來做“外送服務”，將海底撈的“變態(tài)”服務送到顧客家里。

“我們沒有過多考慮成本，認真做事，做好服務，回頭客自然會多，營業(yè)額自然會上去?！?/span>

“以前和順豐、達達合作過，但自己人的服務意識更強?！?/span>

海底撈外送相關人士介紹，外賣獨立運營以后，加上后勤，海底撈整個外賣系統(tǒng)有500多名員工，且都是獨立編制。

樂凱撒整體開店思路是依托堂食店做線下體驗為品牌蓄勢，發(fā)力外賣并突出與堂食店的差異化。

在樂凱撒創(chuàng)始人陳寧看來，外賣的生意模型實際上是動態(tài)調整的模型：店鋪開得多，品牌力變強，外賣訂單就變多，顧客的消費頻次也就發(fā)生了變化。幾個指標是動態(tài)的，達到一個平衡點后，收益率就會越來越高。

所以在大量調研的基礎上，樂凱撒早早將外賣獨立出來，并基于成本效率重構了整個外賣，外賣專門店的布局將是樂凱撒的重中之重，大到烤爐小到打包盒的擺放都會高度標準化。

今年六月樂凱撒開始在外賣星球體系里推行計件制外送員按單提成薪酬制度，外送員的工資最高漲幅達80%，極大提高了人效。

4、從餐飲到零售，模式變革打法

有人說，餐飲一旦打開零售的大門，從此便進入了一個廣闊的新天地。

不久前海底撈還投資5000萬進軍方便火鍋，在正餐外賣化的基礎上又邁進一步，做到正餐零售化，從餐飲到零售，進入了一個新的廣闊天地，實現(xiàn)了以更多渠道觸達消費者。

傳統(tǒng)老牌烤鴨店金百萬則走的是一條“智能炒鍋+準產品+U味兒APP+社區(qū)”之路。

其創(chuàng)始人鄧超希望用智能炒鍋作為“管道”，“占領”用戶的廚房，然后通過“U味兒”的APP平臺，實現(xiàn)在線購物，把更多的準產品（半成品的菜）賣給用戶，將金百萬的店面轉化成了產品加工中心。

通俗說，金百萬店面的轉型就是烤鴨店增加功能——把飯店空閑時間轉變成“食品加工廠”。

“白天服務、晚上加工，現(xiàn)在我們店長的角色發(fā)生了轉變，我們的店長白天是店長，晚上就變成廠長了?！?/span>

鄧超認為，這是商業(yè)模式的變革。

如今在北京，金百智能炒鍋早已突破上萬用戶，用戶月復購率在4次，客單價在68左右，可見消費者對產品的認同。

2015年，金百萬傳統(tǒng)餐飲銷售收入下降了5%，準產品生產增加了10%。而“U味兒”也已經獲得了峰瑞資本的數(shù)千萬投資。

目前金百萬已經和社區(qū)便利店進行了合作，發(fā)力社區(qū)零售。

結語

總之，面對洶涌而來的市場大勢，保持敏銳觸角，精準把握未來消費的發(fā)展趨勢，在線下體驗，線上交易，線上線下打通融合的趨勢中不要掉隊，在便捷、品質、互動等方面，打造良好的、讓消費者“停不了、忘不掉”的體驗。

另外，要更加注重模式變革：管理模式求生存，商業(yè)模式求發(fā)展。只有在商業(yè)模式上進行變革才能比別人走的更遠，更有發(fā)展空間，所以要勇于在商業(yè)模式上進行探索轉變。

唯有如此，才會在外賣紅海中決勝而出。

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