餐飲不好做，是當(dāng)下餐飲人感慨最多的地方。據(jù)大眾點評數(shù)據(jù)，2016年北京、上海、廣州、深圳餐飲門店數(shù)量由2015年的59萬余家減少至57.6萬余家，呈現(xiàn)2.4% 的負(fù)增長。

即使活下來的餐廳也面臨不賺錢的尷尬，為此紅餐網(wǎng)采訪了幾位業(yè)內(nèi)人士，他們分享的控成本方法，或許有啟發(fā)意義。

01店鋪鉚足勁也不賺錢

今年年初，曾被評為成都蒼蠅館子50強，以物美價廉著稱的青豆花鹽幫菜，因房租從1萬暴漲到4萬被迫轉(zhuǎn)讓，讓人唏噓不已。

100多平米的鋪面，除了要承受每兩年漲5%，以及房東見生意好坐地起價的房租壓力之外，每月還要支付3、4萬的人力成本，1萬多的水電氣。每月營業(yè)額必須20萬以上才不虧，這對青豆花來說是個極限。

像青豆花這類困囿于“四高一低”（房租成本和人工成本占了大頭）的餐飲店，全國還有很多很多。

▲經(jīng)營成本巨漲是當(dāng)下餐飲人的痛點之一

單是房租，近10年來就上漲近4-5倍，有些企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達(dá)100%，甚至更高。一般來說，當(dāng)餐飲企業(yè)房租占到營收的40%到50%，經(jīng)營將非常難。 

除了房租，人工成本也在加速上升。據(jù)統(tǒng)計，如今全國餐飲業(yè)從業(yè)人員的月平均工資為3000元以上，比2008年翻了近一番，而在上海更是高達(dá)3900元。

在餐飲成本高壓線下，大家鉚足了勁兒做，也僅是剛剛保本，賺不到錢，甚至面臨像青豆花一樣被迫轉(zhuǎn)讓的命運。

那么，中小型餐企應(yīng)該如何降低成本提高營業(yè)額，成了餐飲人心心念念的核心問題。為此，紅餐網(wǎng)采訪了幾位業(yè)內(nèi)人士，他們所采取的控成本戰(zhàn)術(shù)，或許有一定的借鑒參考意義。

02降低成本的3個戰(zhàn)術(shù)

需要特別注意的是，控制成本的提前是不能犧牲品質(zhì)，即不能偷工減料，不能以次充好，不能減少必要的工序。

那要怎么做呢？我們可以借用一些信息化工具，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和外部資源入手。

▲如果不能有效把控成本，你覺得你能撐多久？

▍1.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化

即淘汰不盈利的產(chǎn)品，降低投出產(chǎn)出比較小的產(chǎn)品比重。這在餐飲業(yè)并不是新招，難就難在如何理解這個“不盈利”。

一方面體現(xiàn)在菜品低迷的銷售份額上，更新菜單淘汰“老品”是常見的手法。韓中閣烤肉城沈波接受紅餐網(wǎng)記者采訪時就表示，他們一般每隔2-3個月左右更新一次菜單，更換6-7道菜，去掉點擊率很低，顧客看到幾乎不感興趣的菜品，而70天也是老顧客喚醒起的周期。

另一方面，這個不盈利則是要站在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的角度思考。鍋沸沸砂鍋創(chuàng)始人/紅餐專欄作者龔偉，有段時間推出一款土豆絲卷餅，只賣3塊錢，口碑很好，很多人沖著卷餅來吃砂鍋，但龔偉發(fā)現(xiàn)這個產(chǎn)品耗費人工成本非常高，導(dǎo)致收益很小。

因為做煎餅需要人，炒土豆絲需要人，而且還有一定技術(shù)要求，卷餅還需要人來操作，非常麻煩。于是他們把這個去掉了，換成比較簡單的肉夾饃，只需要半個人就搞定，收益還更高了。

產(chǎn)品應(yīng)該服務(wù)于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，否則再熱銷餐廳也可能不賺錢。

除了以上情況，產(chǎn)品之間也可能存在重疊過多，互補不足的問題，這些都會造成餐廳投入產(chǎn)出比較低的情況。因為顧客點餐都有個自然邏輯，第1個產(chǎn)品點什么，第2個、第3個點什么，當(dāng)他們在菜單上發(fā)現(xiàn)糖醋魚、紅燒魚、酸菜魚、檸檬魚……能同時點幾道？那些沒被點到的，并不是不夠好，而且被豬一樣的隊友害了。

有時產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，收益比推新品更好。

▍2.工具化管理

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化實現(xiàn)程度，是餐飲企業(yè)連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素，涉及到管理標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。后者由中央工廠預(yù)制半成品,不需要每個分店儲備廚師, 而且在采購和生產(chǎn)上也具備一定成本優(yōu)勢。這里我們重點分析如何將產(chǎn)生成本的地方工具化，用清晰的表格或者信息化手段做記錄和分析。

拌調(diào)子熱干面掌門人大俠接受紅餐網(wǎng)采訪時，分享了他們的方法。以牛肉熱干面為例，將產(chǎn)品按照成本拆減，并根據(jù)SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）計算出一份牛肉熱干面中，牛肉、芝麻醬、小料、味粉等的理論使用量，同時統(tǒng)計每天銷售的牛肉熱干面中這些食材配料的實際使用量。

按公式計算：成本率=實際使用量/理論使用量

如果成本率>1，意味著損耗大了，需要調(diào)整營運的標(biāo)準(zhǔn)來控制成本；如果成本率<1，說明員工操作上分量少了，給的不夠。

大俠告訴紅餐網(wǎng)記者，這些表格一方面是監(jiān)控營運成本，另一方面是監(jiān)控員工操作的標(biāo)準(zhǔn)化。做餐飲要把成本率控制在一定范圍內(nèi)，確保每款產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性，既不能讓顧客吃到的東西不實惠，又不能讓我們的成本過高。

根據(jù)大俠的方法，我們需要知道餐廳準(zhǔn)確的銷售數(shù)據(jù)，即什么菜賣了多少份，以及每一道標(biāo)準(zhǔn)配方，即該菜品包含哪些材料，各是多少，從而計算出消耗原材料的理論量和實際量，把控餐飲運營成本。

由于涉及到成本等商業(yè)信息，我們無法一睹為快大俠的表格工具，不妨來看看另一個例子。

這是一家餐廳菜品統(tǒng)計表模型，紅色框內(nèi)為3份菜品當(dāng)期銷售份數(shù)，黃色框內(nèi)為當(dāng)前份數(shù)下該菜品原料消耗的理論值：銷售份數(shù)*配方原料量/500（克與斤的轉(zhuǎn)換系數(shù)），如100份木須肉中花生油理論消耗量為100*50/500,最終數(shù)據(jù)為10斤，從表格中可以看出這三份菜品總共消耗的花生油理論值為30斤。

*表格來源：酒店評論 王興順

再將以上數(shù)據(jù)與當(dāng)期實際采購以及領(lǐng)用數(shù)量進(jìn)行對比分析，就能找到原料消耗量情況，算出成本率。如果成本率過高，店長可憑此問責(zé)廚師長，讓其解釋原因并找到整改辦法。

所以嚴(yán)格來說，成本控制工具本質(zhì)上起的是監(jiān)督作用，通過算明細(xì)賬警醒有關(guān)人員，在操作環(huán)節(jié)上注意掌握好產(chǎn)品制作的用料，進(jìn)而把控餐廳運營成本以及出品  的穩(wěn)定性。

▍3.整合外部資源

如今行業(yè)分工越來越細(xì)化，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，才是合理分配資源的方式，也是降低成本，增加收入的舉措之一。

龔偉的砂鍋店前陣子推出了新品重慶小面，這是一款和別人合作的產(chǎn)品，所有的原料都是由別人提供，店里只負(fù)責(zé)加工。

在他看來，很多產(chǎn)品自己做費時費力還費人工，不如與專業(yè)的品牌商建立合作關(guān)系，比如賣肉夾饃，完全可以用別人提供的餅，不需要自己雇打餅的師傅。

除了肉夾饃、重慶小面，這家砂鍋店最近又推出三款砂鍋魚，進(jìn)一步升級這種合作關(guān)系。他們在店里單獨開辟出一個小廚房給合作方使用，來完成產(chǎn)品加工，而所需的原料和產(chǎn)品銷售則由他們負(fù)責(zé)。

▲讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，是一種成本嫁接方式

這種操作方式簡單來說就是，產(chǎn)品和技術(shù)后端都交給合作方來做，服務(wù)以及營銷等前端則由餐飲店來完成，相當(dāng)于把自己店里的項目外包出去。“這樣下來，比我們自己研發(fā)產(chǎn)品然后雇人做效率要高得多，而且成本也低。”龔偉說。

當(dāng)然，為了保證產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定性，他們要求人員由店里統(tǒng)一管理，包括產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)，都得按照店里的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行。

通過外部資源，以半外包的形式增加新品，一定程度上也呼應(yīng)了當(dāng)下餐飲零售化（便利店化），零售（便利店）餐飲化的趨勢。在這方面，西安魏家涼皮走在了前面，去年4月開業(yè)的魏家便利店，不僅把自家的涼皮放上去賣，還將便利店內(nèi)一半的面積打造成顧客用餐區(qū)，很好地實現(xiàn)客流共享，降低了房租、服務(wù)、營銷等成本。

也許在不久的將來，開店的人只需要開店，設(shè)計好產(chǎn)品組合，由別的品牌負(fù)責(zé)填充產(chǎn)品，比如魏家的涼皮，袁記的肉夾饃，鍋沸沸的砂鍋，信良記的小龍蝦，喜茶的飲品等等。

反正目的都是一個，整合外部資源，降低成本，增加收入。

▍結(jié)語

降低成本，不能只停留在口號上，市面上的優(yōu)秀方法還有很多很多，比如優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，通過崗位分工細(xì)分，或者其他有效的獎勵措施提升人員工作效率，從而降低人工成本。由于篇幅受限且不展開。

這些方法我們可以借鑒參考，但別死板硬套，結(jié)合自身優(yōu)勢總結(jié)一套適合自己的方法并反復(fù)實踐發(fā)揮到極致，才是降低成本最高效的做法。

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