2016年1月5日，餐飲O2O舉辦的深圳特璨---2016深圳特色餐飲品牌峰會(huì)皖廚創(chuàng)始人徐路的主題分享《找回失去的味》。以下為演講實(shí)錄。

核心觀點(diǎn)：定位要先行，“時(shí)間就是味精?！狈佃睔w真，做好吃的味道！說(shuō)起來(lái)容易，堅(jiān)持很難！用設(shè)計(jì)提升品味。

我原來(lái)不是做餐飲的，我是做設(shè)計(jì)出生的，是做品牌的。包括七匹狼、李寧服裝、包括一些城市形象推廣，后來(lái)我把這個(gè)方法就帶入了餐飲界。

我03年就為全國(guó)做城市服務(wù)，發(fā)現(xiàn)整個(gè)中國(guó)流行的餐飲模式不對(duì)。比如說(shuō)我到了當(dāng)?shù)?，有時(shí)候會(huì)見(jiàn)一下老朋友老同學(xué)，兩三個(gè)人去吃個(gè)飯，沒(méi)地方去，酒樓要么就是很大的，我們又是設(shè)計(jì)工作者，所以希望在有格調(diào)有品味這樣的地方吃飯。

但是我們對(duì)于飲食也挑剔，我們不會(huì)被裝逼的菜糊弄，很多東西也吃得多了，希望吃些有味道的菜，在有逼格，有調(diào)性，有品味，有氣質(zhì)的環(huán)境下。因?yàn)檫@個(gè)緣由，所以我就想來(lái)做餐飲，通過(guò)自己實(shí)現(xiàn)這個(gè)想法。

低端家常菜是當(dāng)時(shí)的定位，皖廚真正的起步是2013年開(kāi)始，目前皖廚全國(guó)有7家店。

做餐飲，定位是最重要的

我今天要分享的核心，就是我們對(duì)皖廚的定位過(guò)程。

那么我為什么要做皖廚？皖——安徽省的簡(jiǎn)稱，為什么要做徽菜？

國(guó)連鎖品牌,我們有機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)；

在2000年初，酒樓和大排檔模式占主流，缺少大眾消費(fèi)模式的連鎖品牌。

當(dāng)時(shí)我們不是做餐飲，而是做設(shè)計(jì)的。所以怎么控制菜的配比、服務(wù)到位、利潤(rùn)，這都不是我們的強(qiáng)項(xiàng)，但是我們要讓這個(gè)店開(kāi)起來(lái)就不能倒，我們得成功。

首先深圳是移民城市，有鄉(xiāng)愁、包括對(duì)美食的追憶，這讓我們起步有保證性；

第二，如果我們做川菜，成功的例子很多，這樣我們前面就擋了好幾座山。而徽菜目前在中國(guó)沒(méi)有全國(guó)連鎖品牌，所以我們決定走這條捷徑。當(dāng)然也有風(fēng)險(xiǎn)，但是如果成功成為全國(guó)第一連鎖品牌的話價(jià)值就會(huì)更高了。所以定位決定根本，選取優(yōu)勢(shì)，突顯差異化。

每個(gè)人的性格、學(xué)識(shí)、經(jīng)歷、背景都不一樣，每個(gè)人都有自己的優(yōu)勢(shì)，每個(gè)人都有劣勢(shì)、缺點(diǎn)，所以我們做這個(gè)品牌的時(shí)候，首先我們不去模仿別的模式，就算最火的也不去跟風(fēng)，因?yàn)橹挥袆?chuàng)造，才能做自己，才能有生命力，但這個(gè)創(chuàng)造要根據(jù)自己的個(gè)性和優(yōu)點(diǎn)來(lái)創(chuàng)造。

創(chuàng)始人是企業(yè)的靈魂，一定要了解自己。我本身在設(shè)計(jì)行業(yè)做了那么多年，有非常多的資源，這個(gè)是我們的優(yōu)勢(shì)，所以一定要運(yùn)用到我們的餐廳上面。其次，我是安徽人，至少我能判斷這個(gè)菜是不是這么回事，文化是否接近。

核心定位：一個(gè)要做到美味，一個(gè)要做到環(huán)境。

提升品味不一定是用錢(qián)堆出來(lái)的，是要利用文化創(chuàng)意來(lái)提升的。

徽菜其實(shí)非常難做，而當(dāng)今社會(huì)當(dāng)中很多人不能夠接受。徽菜重火工、重油、重色，所以很多做徽菜的沒(méi)有發(fā)展起來(lái)。所以我們要了解他們沒(méi)有發(fā)展起來(lái)的原因，我們要了解做徽菜的核心前提。

要返璞歸真，做好吃的味道說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)很難?，F(xiàn)在越來(lái)越多大眾品牌消費(fèi)，競(jìng)爭(zhēng)就殘酷了，所以我們還要做預(yù)前的分析，要了解徽菜沒(méi)有發(fā)展起來(lái)的原因；了解做好徽菜的核心前提。

那么現(xiàn)在我們將皖廚的定位分為兩點(diǎn)：一個(gè)要做到美味，一個(gè)要做到環(huán)境。

其中“美味”我們細(xì)分出來(lái)的原因也有兩點(diǎn)：食材和火工

食材：根據(jù)24節(jié)氣換菜色，這個(gè)節(jié)氣生長(zhǎng)出來(lái)的東西就是好吃，只是我們要花一些辦法，把它運(yùn)到餐桌上來(lái)。

火工：小火慢燉，原汁原味。我們皖廚有句至理名言，時(shí)間就是味精！入味就是代表好吃，火工到了味道就進(jìn)去了。我們一直在堅(jiān)持，但是任何事情都有好一面，也有不好的一面，然后就會(huì)發(fā)生一些問(wèn)題，最后就會(huì)和現(xiàn)在的餐飲有沖突。現(xiàn)在餐飲講究的就是快速，但未來(lái)我要告訴你們，我們要做的就是素材和時(shí)間，用時(shí)間入味。

我們一反現(xiàn)今的中央廚房集中化、標(biāo)準(zhǔn)化加工、冷鮮配送等做法，堅(jiān)持每天新鮮燒制，盡可能地保證餐桌上吃到的都是新鮮出鍋的美味。

我們的標(biāo)準(zhǔn)化，是建立便捷有效的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程；食材標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行流程；標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)體系；通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化，簡(jiǎn)化操作技術(shù)要求；以及統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)思想，凝聚團(tuán)隊(duì)力量。

這或許有悖于現(xiàn)在連鎖經(jīng)營(yíng)思路，但我們堅(jiān)持。因?yàn)榛詹擞衅洫?dú)特性，我們相信付出就一定有回報(bào)。

現(xiàn)今的餐飲都在講，要標(biāo)準(zhǔn)化、快速、中央廚房配送，但是在座的每一位，你們對(duì)shopping mall的印象，你認(rèn)為幾家店對(duì)你來(lái)說(shuō)是好吃的？如今在Shopping mall里，我認(rèn)為就是吃飯、逛街的一個(gè)硬需的地方，而不是為了吃而要去的地方。

之所以Shopping mall做成這種感覺(jué)是因?yàn)槭裁?？是因?yàn)楝F(xiàn)在太強(qiáng)調(diào)中央廚房配送、快速、標(biāo)準(zhǔn)化，一旦是配送加工，就一定要保險(xiǎn)冷凍冷藏，一定是不新鮮的，一旦標(biāo)準(zhǔn)化后，就會(huì)失掉很多的味道。

但皖廚是手工菜，皖廚會(huì)返璞歸真，而且會(huì)復(fù)雜，不做單品，不做簡(jiǎn)化中央廚房加工。我不可能要求每個(gè)廚師做得一模一樣，因?yàn)樗仨氂兴母星?、色彩在里面?/span>

比如說(shuō)日本小野二郎的壽司，大家說(shuō)他的壽司好，有時(shí)候吃都吃不上。那是因?yàn)樗膲鬯編е捏w溫，所以它獨(dú)一無(wú)二，沒(méi)有人跟他有一模一樣的手溫。這，就是手工。

設(shè)計(jì)提升品味，用體驗(yàn)打動(dòng)心靈

現(xiàn)在來(lái)說(shuō)說(shuō)設(shè)計(jì)餐廳的品調(diào)?，F(xiàn)今生活質(zhì)量的提高，視野的開(kāi)闊，讓消費(fèi)者對(duì)就餐體驗(yàn)不僅僅滿足在味覺(jué)上，他們需要更多的特質(zhì)體驗(yàn)，因?yàn)橄M(fèi)者的生活質(zhì)量逐漸提高了，所以現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)就餐體驗(yàn)不僅僅滿足在味覺(jué)體驗(yàn)上，他們對(duì)視覺(jué)體驗(yàn)的感受也會(huì)越來(lái)越挑剔。

于是我們整合眾多設(shè)計(jì)資源，與優(yōu)秀設(shè)計(jì)師合作，每開(kāi)一家新店我們都當(dāng)做一次新的作品創(chuàng)作，讓皖廚本身具有差異化表現(xiàn)形式，這會(huì)讓我們能夠在一個(gè)城市有更好的飽和度。

我們現(xiàn)在在餐廳的風(fēng)格上也會(huì)做不斷的升級(jí)，那我們?cè)谧霾惋嫷臅r(shí)候，一定要有獨(dú)特的調(diào)性，用體驗(yàn)打動(dòng)心靈。

現(xiàn)在流行的文藝風(fēng)，不管什么餐廳，都會(huì)放一些比如說(shuō)美國(guó)的汽車(chē)牌，搞一些綠植等等。如果你這樣做，別人也這樣做，所有人都這樣做，那么消費(fèi)者會(huì)怎么看？在他們看來(lái)就已經(jīng)視覺(jué)疲勞了，沒(méi)有差異化，所以一定要有獨(dú)特調(diào)性。

我們創(chuàng)意的根源：徽文化——即“中式文化”定位。中式文化不代表厚重的、沉重的、老土的，我們要讓中式變得更國(guó)際更現(xiàn)代。另外，未來(lái)我們也會(huì)增加更多的科技的手段，運(yùn)用到上面。獲獎(jiǎng)設(shè)計(jì)無(wú)數(shù)，這是現(xiàn)在的皖廚。

我們更有危機(jī)意識(shí)。在“快時(shí)尚”、“文藝風(fēng)”、“低價(jià)格”流行的今天，競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，反而失去了差異化。流行代表即將過(guò)時(shí)，未來(lái)我們?cè)撛鯓?？又想快時(shí)尚，又想文藝風(fēng)，又想低價(jià)格，等于是又想馬兒好又想馬兒不吃草。這違背了市場(chǎng)規(guī)律，是做不到的，一定不能這樣做。

不是因?yàn)椴惋嫼米?，而是因?yàn)楝F(xiàn)在市場(chǎng)投資方向、投資的行業(yè)越來(lái)越少，餐飲業(yè)還算好，所以投資餐飲的就越來(lái)越多，但競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越大，因此就失去了差異化。

所以皖廚未來(lái)的定位，還是回歸餐飲的本質(zhì)，還是味覺(jué)體驗(yàn)和環(huán)境尊享。我所說(shuō)的環(huán)境尊享不是環(huán)境有多好，而是要讓消費(fèi)者感受到被尊重。這個(gè)環(huán)境包括服務(wù)、視覺(jué)、體驗(yàn)。所以我們將全力打造“大眾米其林”品牌概念，提升就餐體驗(yàn)品質(zhì)感，體現(xiàn)性價(jià)比超值感。

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