進(jìn)入夏季，食品安全事件頻發(fā)，后廚安全成了讓消費(fèi)者、商家和監(jiān)管部門都頭疼的食安問(wèn)題集中爆發(fā)區(qū)。

2016年，經(jīng)歷了315食安危機(jī)的餓了么與廣州食藥監(jiān)局合作，發(fā)起入駐商家的后廚直播，把智能攝像機(jī)免費(fèi)安裝到合作商戶的后廚，通過(guò)360水滴直播平臺(tái)全程直播餐廳出餐流程。

最近，餓了么又推出升級(jí)版“陽(yáng)光廚房live”，不需要借助第三方直播平臺(tái)，直播入口就設(shè)置在餓了么商家詳細(xì)信息界面內(nèi)，消費(fèi)者在APP上就可觀看直播。

與此同時(shí)，百度外賣也在其APP內(nèi)設(shè)置了“后廚直播”專區(qū)，最近也正式向廣大用戶和入駐平臺(tái)的商家開放。

不僅僅是為了杜絕近年來(lái)外賣屢屢出現(xiàn)黑作坊、小作坊、“幽靈餐廳”這些無(wú)人監(jiān)管的商家，外賣平臺(tái)才運(yùn)行起來(lái)后廚直播，越來(lái)越多的正規(guī)餐飲商家也已經(jīng)在餐廳安裝高清視頻探頭，將廚師加工烹飪過(guò)程實(shí)時(shí)展現(xiàn)在消費(fèi)者眼前。

“后廚直播”方案能否可行、如何普及？如何有效監(jiān)管、持續(xù)產(chǎn)生效用?這些都是需要平臺(tái)摸索和研究的問(wèn)題。

而對(duì)于餐飲商家，食品安全涉及層層管理，一個(gè)環(huán)節(jié)失誤就會(huì)導(dǎo)致店面甚至整個(gè)品牌面臨危機(jī)，如近日出現(xiàn)食安問(wèn)題被關(guān)停上海全部店面的“一籠小確幸”，如何利用各種方式真正切實(shí)將保障食品安全落到實(shí)處，這需要通盤考慮。

外賣巨頭與監(jiān)管部門聯(lián)合，協(xié)同配合讓“明廚亮灶”效果加倍

相比于外賣平臺(tái)，國(guó)家監(jiān)管部門更早就開始了對(duì)餐飲企業(yè)后廚的監(jiān)管。

據(jù)筷玩思維（ID：kwthink）了解，2015年3月，安徽省就啟動(dòng)了“明廚亮灶”工程建設(shè)，截至目前已涵蓋12000余家相關(guān)企業(yè)，涉及中小學(xué)食堂、大中型酒店等餐飲單位。

“明廚亮灶”工程一般采用的方式是：餐廳大堂安裝若干塊直播屏，通過(guò)在冷菜間、餐具清潔消毒柜、物料間等處安裝的高清攝像頭，消費(fèi)者可以隨時(shí)查看食品加工全過(guò)程、后廚的運(yùn)行情況，同時(shí)，監(jiān)管人員也可全過(guò)程查看食品加工的實(shí)時(shí)情況。

但是，出于成本、工程實(shí)施難易度等問(wèn)題，“明廚亮灶”涉及的大多是大中型以上的餐飲單位。讓更多、更廣泛的中小型餐飲企業(yè)也加入到“明廚亮灶”，外賣平臺(tái)成了一個(gè)主推手。

2016年，餓了么率先在7個(gè)城市試行后廚直播，今年6月又在手機(jī)APP上線“明廚亮灶”，據(jù)餓了么稱，今年可能會(huì)在全國(guó)重點(diǎn)城市全面鋪開。

剛剛上線的百度外賣配合“陽(yáng)光餐飲工程”的“后廚直播”也是同樣的性質(zhì)，預(yù)計(jì)到年底將覆蓋一萬(wàn)家商戶實(shí)現(xiàn)后廚實(shí)時(shí)直播。

入駐外賣平臺(tái)的餐飲商家大多都是擁有門店的餐企，涉及小、中、大型以及連鎖餐飲企業(yè)，無(wú)論對(duì)外賣還是堂食的消費(fèi)者，都具有參考性，有外賣平臺(tái)參與的后廚直播，也可以在技術(shù)層面提供更多支持，因此商家積極性也相對(duì)高。

當(dāng)越來(lái)越多商戶都以直播形式展示后廚，沒有展示的商家就會(huì)被認(rèn)為“不自信”，進(jìn)而影響訂單和流量，在其他商家的競(jìng)爭(zhēng)和用戶流量倒逼作用下，商家不得不加強(qiáng)廚房環(huán)境的改善，同時(shí)設(shè)置后廚直播。

這樣就將餐廳以動(dòng)態(tài)、自我驅(qū)動(dòng)地呈現(xiàn)出來(lái)，將平臺(tái)監(jiān)督、政府監(jiān)督、消費(fèi)者監(jiān)督聯(lián)動(dòng)結(jié)合起來(lái)，監(jiān)管效果也會(huì)加倍。

直播后監(jiān)管更重要，攝像頭不能成為高科技擺設(shè)

近日，北京全聚德某店涼菜間的一段監(jiān)控視頻被網(wǎng)友曝光，視頻中幾名廚師有不戴口罩、偷吃菜品、抹布擦盤等不當(dāng)行為。

事后全聚德宣布該店無(wú)限期停業(yè)整頓，明明有實(shí)時(shí)監(jiān)控卻還存在違規(guī)操作的行為讓人費(fèi)解。全聚德后廚管理的失誤自不必說(shuō)，而實(shí)時(shí)監(jiān)控成為擺設(shè)則更值得深思。

從視頻中看出，全聚德在后廚的關(guān)鍵位置安裝了攝像頭，但是員工還是沒有戴口罩、手套，用手拿東西吃、抹布擦盤子、配餐時(shí)玩手機(jī)，也沒有人及時(shí)發(fā)現(xiàn)?？傊?，直播后廚的攝像頭并沒有起到預(yù)想的監(jiān)督作用。

相信后廚監(jiān)控?cái)z像最初還是具有威懾力的，但隨著時(shí)間推移，惰性、僥幸讓這種威懾力減弱，隨之就是疏忽和違規(guī)。

監(jiān)管方不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)處置違規(guī)操作的員工，那么員工就不會(huì)重視，直播攝像頭淪為高科技擺設(shè)；違規(guī)事件沒能通過(guò)餐廳自檢流程發(fā)現(xiàn)并被處理，最后通過(guò)網(wǎng)絡(luò)曝出，這無(wú)疑極大損害了品牌美譽(yù)度和餐企的公信力。

除此之外，企業(yè)本身對(duì)食品安全的不自信、不作為，想方設(shè)法鉆空子，也是推行后廚直播的主要阻礙。據(jù)筷玩思維了解，有些餐廳的視頻監(jiān)控畫面僅有15秒左右，隨后播放的就是20秒左右的廣告、20秒食品安全宣傳語(yǔ);也有的把攝像頭對(duì)著地面或者某一個(gè)位置，看不到工作區(qū)域全貌。

因此，“后廚直播”搭好平臺(tái)之后，仍需要企業(yè)和監(jiān)管方積極監(jiān)督。首先通過(guò)宣傳讓企業(yè)員工知道規(guī)范操作的重要性，設(shè)置舉報(bào)途徑、舉報(bào)者的獎(jiǎng)勵(lì)和被舉報(bào)者的處罰措施。

而對(duì)于外賣后廚直播模式，運(yùn)行過(guò)程中也需要解決參與度的問(wèn)題。外賣消費(fèi)的顧客點(diǎn)外賣之前看直播是個(gè)新鮮事兒，也會(huì)隨著新鮮感消失而失去動(dòng)力，沒有人看了，監(jiān)督作用就沒了。

制定獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制、互動(dòng)機(jī)制，讓消費(fèi)者主動(dòng)參與是一個(gè)思路，如果消費(fèi)者在觀看直播時(shí)，也能像在直播平臺(tái)上一樣實(shí)時(shí)評(píng)論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)，效果可能要比單純地播放直播視頻好的多。

化被動(dòng)監(jiān)管為展示營(yíng)銷，后廚也可以是“招牌”

對(duì)于中國(guó)大多數(shù)餐飲店來(lái)說(shuō)，廚房是一個(gè)外人不得見的私密空間，位置上也大多與用餐區(qū)域分隔開。

明檔廚房則是一種改變，把廚房的環(huán)境和餐品制作流程的一部分展示給顧客，這種模式對(duì)于取得顧客的信賴、宣傳餐廳形象方面的作用，已經(jīng)被許多餐飲品牌證實(shí)。

而后廚直播就是明檔廚房的線上模式，同時(shí)對(duì)于外賣來(lái)說(shuō)則可以看做是明檔廚房在線上的延伸。

顧客通過(guò)直播看到后廚干凈、整潔的環(huán)境，對(duì)商家的好感度提升，信任帶來(lái)高用戶粘度，訂單量增加，直播后廚反而帶來(lái)更好的效益。

平臺(tái)的督促鼓勵(lì)也會(huì)提升商家的積極性。例如百度外賣就會(huì)對(duì)采用實(shí)時(shí)直播的商戶給予一定宣傳和排名上的優(yōu)待。

與平臺(tái)合作的直播，由于餐廳本身無(wú)法關(guān)閉攝像頭和直播，全程由第三方控制來(lái)保證真實(shí)，這種模式也更具有客觀性，監(jiān)督效果也更好。

而對(duì)于商家，既然去做后廚直播，就應(yīng)當(dāng)做到物盡其效，將這把“利器”持續(xù)拋光，并放在吸引人的位置。顧客來(lái)餐廳吃飯，不需要提前偵查，一進(jìn)大廳就能查看后廚情況；坐在座位上，抬頭就可看到屏幕。

直播屏甚至還可以成為一個(gè)媒介，同時(shí)產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益。位于濟(jì)南優(yōu)品匯地下一層的美食街人流量很大，商場(chǎng)為餐館設(shè)置了一人多高的顯示屏，屏幕最上方與眼睛平行的位置在直播餐館后廚的菜品制作情況，下方顯示餐館證照信息，最下面是廣告投放區(qū)域。

這樣特別為“明廚亮灶”工程定制的屏幕，商家和監(jiān)管部門卻都不需要付費(fèi)，而是通過(guò)屏幕上投放的廣告的一部分收益來(lái)支付。

“后廚直播”可以是一個(gè)消費(fèi)者、商家、監(jiān)管部門多方共贏的機(jī)制?？晖嫠季S認(rèn)為，利用好、管理好后廚直播，商家能獲得的可能不僅僅是消費(fèi)者的信賴，在外賣平臺(tái)獲得更好的展示，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看更能打通餐飲企業(yè)的管理，提升整體效率，在未來(lái)可能會(huì)成為主流。