中國(guó)鐵路總公司（以下簡(jiǎn)稱鐵總）11日發(fā)布消息稱，從今年7月17日起，乘坐G、D字頭的動(dòng)車組列車出行的旅客，可以進(jìn)行網(wǎng)上預(yù)訂餐食。

自昨日（7月17日）起， 27個(gè)主要高鐵客運(yùn)站開始試點(diǎn)推出動(dòng)車組列車互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)。通過餓了么下單后，用戶可以微信、銀聯(lián)、支付寶進(jìn)行支付，車站服務(wù)人員就會(huì)把多樣化的餐食送到訂餐旅客指定的坐席，實(shí)現(xiàn)開放經(jīng)營(yíng)，送餐到座。

新模式使三方獲益

對(duì)于鐵路局來(lái)說，開展動(dòng)車組列車互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)，是中國(guó)鐵路總公司深化鐵路運(yùn)輸服務(wù)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，推出的又一服務(wù)新舉措。它能夠針對(duì)旅客多樣化、個(gè)性化的旅行服務(wù)需求，引進(jìn)社會(huì)品牌餐食，充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+”優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步豐富動(dòng)車組餐飲品種結(jié)構(gòu)，為旅客提供更多的選擇、更好的服務(wù)。

對(duì)于旅客來(lái)說，又貴又難吃的“高鐵動(dòng)車定制盒飯”不再饑餓時(shí)的唯一選擇，也可以不用再忍受滿車廂的泡面味。

而對(duì)于餐企來(lái)說，“高鐵外賣”無(wú)疑是巨大的商機(jī)，當(dāng)前已經(jīng)有不少品牌企圖入局分食這塊大蛋糕。

蛋糕有多大

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，過去四年，國(guó)家鐵路旅客發(fā)送量已連續(xù)實(shí)現(xiàn)每年10%的增長(zhǎng)，僅2016年，旅客發(fā)送量就達(dá)到了27.7億人，其中動(dòng)車組占比52%，超過了一半。

就消費(fèi)端來(lái)說， 據(jù)《中國(guó)青年報(bào)》此前通過網(wǎng)絡(luò)對(duì)22萬(wàn)人進(jìn)行的社會(huì)調(diào)查，93.6%的人認(rèn)為高鐵盒飯“太貴”，80.3%的受訪者表示坐高鐵時(shí)“即使趕上用餐時(shí)間，也不買高鐵盒飯吃”。

就供給端來(lái)說， 據(jù)人民鐵道網(wǎng)報(bào)道，全國(guó)鐵路現(xiàn)有北京、沈陽(yáng)、青島等幾大配餐基地，以北京為例，其最大生產(chǎn)能力為日產(chǎn)快餐、面包等食物為70萬(wàn)份，而截至2015年的數(shù)據(jù)，其平均日產(chǎn)量?jī)H為1.4萬(wàn)份，在產(chǎn)能上存在巨大的虧損。而彼時(shí)北京鐵路局日旅客發(fā)送量為60萬(wàn)人次，這么一算，消費(fèi)鐵路餐的旅客僅為2%。面對(duì)臨一邊產(chǎn)能過剩，一邊需求空置的現(xiàn)象，如果鐵路27.7億的客流量中有1/5的人，也就是5.54億人購(gòu)買鐵路餐，人均消費(fèi)按15元算，那么需求規(guī)模都有83.1億元。2016年，全年整個(gè)餐飲外賣的交易額為1300億元，如果鐵路餐潛力釋放，就將超過6%的份額。

▲目前開放的27個(gè)外賣供餐站

入局門檻高

按照中國(guó)鐵路未來(lái)規(guī)劃，鐵路旅客只會(huì)越來(lái)越多，坐高鐵的人也只增不減。 因此，這片待開發(fā)的處女地，對(duì)餐企來(lái)說，無(wú)疑是巨大的商機(jī)。

據(jù)鄭州高鐵站相關(guān)人士透露，需要滿足三個(gè)條件的餐企才能加入“高鐵外賣”訂餐服務(wù)，第一，由中央廚房進(jìn)行配送的餐企；第二，位于高鐵站附近的商家；第三，經(jīng)過鐵路局審批的餐企。

目前，第一批獲得配送資格的餐企有德克士、麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫、蕭記燴面、樂稻港式茶餐廳等。

在比較之后，我們發(fā)現(xiàn)這些餐企都具備這樣的共同點(diǎn)：

1、良好的品牌形象  

品牌形象好意味著高市場(chǎng)美譽(yù)度，而食品安全向來(lái)又是重中之重，高鐵外賣涉及到菜品種類、食材加工、配送等一系列環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問題都可能導(dǎo)致安全隱患，進(jìn)而影響鐵總的聲譽(yù)。

品牌形象好的餐企往往在餐品質(zhì)量和衛(wèi)生上都有所保證，如麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際性大品牌本身就在食品質(zhì)量與安全上有嚴(yán)格的把控。同時(shí)，在食品制作中專業(yè)化、細(xì)致化的作業(yè)流程，對(duì)細(xì)節(jié)的精益求精也能使品牌在激烈的“入局戰(zhàn)”中脫穎而出。

因此，要想擠進(jìn)“高鐵外賣”這一行列，前提就是必須要是消費(fèi)者耳熟能詳?shù)牟惋嬈放?，這樣他們才能吃的更有安全感、更放心。

▲高市場(chǎng)美譽(yù)度增加消費(fèi)者的信任感

2、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高  

由于高鐵運(yùn)行的特殊性，列車在站臺(tái)停留的時(shí)間在幾分鐘到十幾分鐘不等，這就要求上車的餐品必須在極短的時(shí)間內(nèi)制作和送達(dá)。

根據(jù)內(nèi)部人士透露，高鐵上訂餐的旅客需在到達(dá)配餐站前2小時(shí)訂餐或取消訂餐，商家需要在顧客點(diǎn)餐后10分鐘內(nèi)，根據(jù)自身生產(chǎn)能力和原材料存庫(kù)情況予以確認(rèn)或拒單，沒有在規(guī)定時(shí)間內(nèi)確認(rèn)的，系統(tǒng)將自動(dòng)拒單。

所以對(duì)餐企來(lái)說，必須要有能夠快速制作的產(chǎn)品，也就是標(biāo)準(zhǔn)化程度高的產(chǎn)品，才能保證有足夠的時(shí)間制作和配送。 肯德基、麥當(dāng)勞等大品牌就具備標(biāo)準(zhǔn)化程度高的流水線運(yùn)作體系，從而保證在各個(gè)門店都能快速制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，如漢堡、炸雞、雞翅、薯?xiàng)l、飲料等。

通常，對(duì)中餐來(lái)說，標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)難題，但也不是無(wú)從下手。比如“真功夫”中式連鎖快餐店，它通過“蒸”的方法解決中餐“炒”的過程難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的問題?！罢簟背鰜?lái)的中餐，只要用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的容器、標(biāo)準(zhǔn)重量的原料和水、標(biāo)準(zhǔn)的溫度和時(shí)間來(lái)操作，無(wú)論是誰(shuí)，他做出來(lái)的食物的味道都是基本相同的。

因此，餐企要想分得“高鐵外賣”這杯羹，首先需要研制出一到兩個(gè)好吃且口味一致的具有代表性的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

▲菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度高才能保證足夠時(shí)間配送

3、配送能力強(qiáng)  

上文提到，高鐵在站臺(tái)的停留時(shí)間非常短，這就不僅要求餐企有快速的食品制作過程，還要在配送時(shí)間上做精確計(jì)算，否則就會(huì)出現(xiàn)列車開動(dòng)但餐還未到達(dá)的情況。所以要想做這塊生意，餐企就要具備成熟且快速的配送能力， 如肯德基的宅急送。

餐企還可以借助第三方配送機(jī)構(gòu)，但這不可避免的存在如何無(wú)縫配合的問題，在管理和對(duì)接上肯定會(huì)有不小的挑戰(zhàn)。而在考慮成本與營(yíng)收的情況下，自建配送體系是最合適的，因?yàn)樗恍枳龊门c高鐵站負(fù)責(zé)這方面人員的對(duì)接問題。

▲自建配送體系更靠譜

小結(jié)

總的說來(lái)，這一開放現(xiàn)象的背后，歸根究底是鐵路的傳統(tǒng)餐飲運(yùn)營(yíng)機(jī)制與旅客在消費(fèi)升級(jí)大背景差異化、品質(zhì)化需求之間的矛盾。

餐飲企業(yè)要想分食這塊大蛋糕，就應(yīng)該在品牌形象、產(chǎn)品生產(chǎn)和配送能力上多下工夫。

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