每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目，精選最具價值的餐飲知識為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護航！

今天給大家聊聊“動線設計”的話題。

如今餐飲業(yè)運營管理精細化程度水漲船高，動線設計早已不僅僅是一個線路，而是整個餐廳能夠高效運轉的基礎，并已經細微到工作的每個環(huán)節(jié)和細節(jié)中?？梢哉f，動線已經成為一個空間的“血管”，動線的流通和順暢也關系著一家餐廳的運行效率和客戶體驗。

經過對各種商超中監(jiān)控的研究，人們發(fā)現消費者存在下面幾點特征。

1）消費者容易關注右邊的空間

人們走路大多數都是先邁右腳，右撇子居多，因此顧客大多希望往右走。據不完全統(tǒng)計，大約90%的客戶，在進入你的店后會右轉，并采用逆時針方向進行移動。

因此，餐廳動線設計時，一定要注意右邊預留夠足夠的空間。

▲一家超市入口處，顧客選擇線路的數據：62%的顧客會優(yōu)先走右邊

2）走廊的寬窄影響客戶行動

如果通道足夠寬，顧客反而不會留意到周圍的裝飾、菜品，他們會快速通過。

如果通道過于擁擠，顧客是絕不會愿意通過推擠往前走的，他們會選擇轉身離開。

因此，餐廳預留通道，不能過寬也不能太窄，具體要根據位置而言。要吸引顧客進店，那么門口就要足夠寬，想要留住客人，就要適當狹窄。

3）顧客喜歡有光的地方

我們很容易發(fā)現，顧客像飛蛾一半喜歡有光的地方。事實上，這是人自然的反應，光亮會給顧客以一種安全感。

這就是為何西貝將明亮廚房放在入口處，打著燈吸引顧客的原因。

4）入口右邊墻決定客戶入店率

門頭很重要，顧客在門口望一眼，決定了他會不會進店消費。顧客站在店門口，眼睛往往以45°的角度看向右邊的墻面。顧客愿不愿意進店，就要看這一片區(qū)域是否有吸引他的要素。因此，餐廳絕對有必要做“面子工程”。

5）收銀臺不宜放置在入口處

將收銀放在入口，對于一些夫妻店等小型鋪面來說沒什么。但是對于上百平米的店鋪來說，收銀放在門口，會造成排隊結賬的情況。而隊伍很有可能攔住要進店消費的顧客動線。

因此，參某建議：不要將收銀臺在入口處。因為人們看到亂糟糟人堆集在門口，很難產生進店欲望。

6）入口要夠寬，里面要夠窄

入口寬消費者才愿意進店，里面窄讓顧客選擇留下。

▲后廚工作所需的“三角區(qū)”，同樣需要合理設置

7）適當情況下

可以故意設計成窄通道

當顧客看到狹窄的通道，不會產生前進的欲望。

于是，狹窄的通道可以起到隔絕顧客動線與后廚動線的作用。

這么設計，就是沖了動線。

案例1

這是一家餐廳的動線設置圖，您覺得有問題嗎？

參某認為，首先收銀服務臺的位置就與顧客動線沖突了。

如果收銀臺排隊，那么無疑會阻止進店以及出店的顧客。

第二，顧客動線在這種設置下，由于剛入門右手邊桌子的影響。會由逆時針移動變成順時針方向動線，與顧客習慣不符。

可以考慮將進門右手邊的桌子去掉，服務動線從左邊出門，從而形成逆時針循環(huán)，服務動線與顧客動線共用一條動線。

案例2

左圖是一家外面兼堂食的店鋪，原先，顧客入門后直接面對的是外賣窗口，而收銀臺在左邊。

于是排隊結賬的顧客，就跟用餐的顧客發(fā)生交叉。

右圖是改良后的動線，排隊結賬處的空間明顯變大，而且在餐廳左邊預留了位置，可以形成循環(huán)。這樣一來不但餐廳變得更有秩序，而且進客量也大了許多，營業(yè)額自然一路飆升。

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