一人玩轉(zhuǎn)一家餐廳!這位日本女工程師把效率和眾包發(fā)揮到了極致頭條

餐飲界 / 蔣晶津 / 2017-06-29
在東京千代田區(qū)神保町,有一家有 12個(gè)座位,提供套餐的未來食堂。雖然只有老板一人,但午餐時(shí)最高的翻臺(tái)率可達(dá) 10回,月銷售額約 110萬日元。
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在東京千代田區(qū)神保町,有一家有 12個(gè)座位,提供套餐的未來食堂。雖然只有老板一人,但午餐時(shí)最高的翻臺(tái)率可達(dá) 10回,月銷售額約 110萬日元。

一個(gè)人如何應(yīng)對(duì) 10輪食客?事實(shí)上,未來食堂有一個(gè)特殊的“幫手機(jī)制”:來過店內(nèi)一次的顧客,只要在店內(nèi)幫忙 50分鐘,就能免費(fèi)吃一頓。店主 Sekai Kobayashi 表示:“事實(shí)上,我是和幫手一起運(yùn)營食堂?!睆拈_張到關(guān)門,食堂一天至多能雇傭 7位幫手。食堂自 2015年 9月開張一年半以來,已經(jīng)聘請(qǐng)過 450多位幫手,包括非營利組織的主管、想要開餐廳的人士、學(xué)生、創(chuàng)業(yè)者等等。

畢業(yè)于東京工業(yè)大學(xué)數(shù)學(xué)系,Sekai Kobayashi(下圖)曾在日本 IBM、日本最的菜譜網(wǎng)站 Cookpad 當(dāng)了 6年的 IT工程師,離職后花費(fèi) 1年 4個(gè)月進(jìn)修廚藝,開設(shè)未來食堂。在日本,理科工程師和餐廳是兩個(gè)完全不沾邊的職業(yè)。而這樣大幅度的跨界創(chuàng)業(yè),也給了更多人啟示:原來還能這么活!

一人玩轉(zhuǎn)一家餐廳!這位日本女工程師把效率和眾包發(fā)揮到了極致

Sekai Kobayashi 表示,只要是從事一項(xiàng)全新的事業(yè),剛開始都會(huì)感受到時(shí)間和體力上的極限?!凹幢惚M可能省去無用功找到最優(yōu)途徑,但本質(zhì)上的意義,什么是無用功,怎么省都是問題,實(shí)現(xiàn)最終的合理安排很難。最終,陷入時(shí)間不充裕,被眼前事務(wù)淹沒的形勢。這大概是所有生意人的痛點(diǎn)?!?/span>

如何在有限的時(shí)間內(nèi)提高效率?未來食堂有三條規(guī)則:重視效率、顛覆“理所應(yīng)當(dāng)”、只做重要的事情。

重視效率

效率至上的未來食堂沒有菜單。Sekai Kobayashi 表示:“在籌備開業(yè)的時(shí)候,我就在想‘為什么餐廳要有菜單?’,菜單的存在能讓顧客選擇自己喜歡的菜,但為了不斷滿足顧客的需求,菜單上的菜品也會(huì)越來越多,要準(zhǔn)備的食材數(shù)量也會(huì)增多?!?/span>

基于“顧客至上”的原則,未來食堂每天更換菜品,既能滿足顧客選擇想吃的菜品的需求,也不需要菜單。同時(shí),省去“看菜單點(diǎn)菜”的過程,能更迅速的為午餐時(shí)間本不充裕的顧客提供餐飲?,F(xiàn)實(shí)生活中,為了坐下來就能吃上飯菜,不上顧客會(huì)選擇重復(fù)去同一家店。

此外,未來食堂的硬幣收取盒中,不能放置 10日元的硬幣,能收取的僅為 500日元、100日元和 50日元。其它的硬幣都要投放至“任意盒”。但說起來,未來食堂只提供一種套餐,售價(jià)為 900日元,使用優(yōu)惠券后是 800日元。即便是雞蛋等額外的選擇,也是以 50日元為計(jì)價(jià)單位,并沒有使用 10日元、5日元硬幣的機(jī)會(huì)。

雖然沒有菜單,但 Sekai Kobayashi 將“定制化”融入了未來食堂。顧客只需額外支付 400日元,便可從當(dāng)日的食材和調(diào)味料列表中選擇自己喜歡的兩款,讓老板現(xiàn)場制作。雖然顧客單獨(dú)點(diǎn)餐需要準(zhǔn)備和制作的時(shí)間,不符合“重視效率”這一原則,但 Sekai Kobayashi 表示:“這不一樣。顧客指定菜品和排隊(duì)點(diǎn)單所花費(fèi)的時(shí)間是一樣的。菜品多的店,需要準(zhǔn)備的食材也多,但我們的定制,是根據(jù)店里現(xiàn)有的食材準(zhǔn)備,不會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi),讓顧客吃上喜歡的菜還能提高他們的滿足感?!?/span>

一人玩轉(zhuǎn)一家餐廳!這位日本女工程師把效率和眾包發(fā)揮到了極致

顛覆理所應(yīng)當(dāng)

所謂“理所應(yīng)當(dāng)”,是要綜合所有的顧客進(jìn)行考量。如未來食堂會(huì)每個(gè)月在網(wǎng)上公布預(yù)計(jì)營業(yè)額與食材價(jià)格?!肮_(營業(yè)額和食材價(jià)格)能讓顧客更了解未來食堂”Sekai Kobayashi 說道。

截止至目前,每天更換菜品的未來食堂基本沒出現(xiàn)過重復(fù)之前菜單的情況。食堂會(huì)根據(jù)季節(jié)變化更換菜品和菜單。同時(shí)對(duì)照上一周的菜單,選擇不同的應(yīng)季食材、種類和烹飪方式準(zhǔn)備下一周的菜單。Sekai Kobayashi 表示,一個(gè)人思考菜單,會(huì)受到自己廚藝的限制。為了有不同的想法,她會(huì)問周末有空來店用餐的顧客,“下周想吃什么?”。這樣一來,店中的顧客會(huì)聚在一起開一個(gè)“菜單大會(huì)”,決定下周吃什么。這樣的方式,不僅愉悅了顧客,還開拓了 Sekai Kobayashi 的思維。

未來食堂的顛覆還體現(xiàn)在一碗米飯上。通常,日本餐廳為了提供熱騰騰的米飯,會(huì)由店家一碗一碗的盛取。而未來食堂將煮好的米飯盛放在 6個(gè)飯桶中,由顧客自由盛取?!安惋嬓袠I(yè)的人對(duì)這一措施感到很驚訝,但顧客們很容易的就接受了?;蛘哒f,自己自由盛飯?zhí)盹垥?huì)讓顧客更開心。”

只做重要的事

從中午 11點(diǎn)到晚上 10點(diǎn),Sekai Kobayashi 要為未來食堂提供約 70份餐食,其它時(shí)間要準(zhǔn)備雜志文章連載、寫作,還會(huì)在休息日去周邊的餐廳尋找菜單靈感。在如此繁忙的日程安排中,她有一條重要的原則:只做重要的事。

為了研究其它餐廳的菜單,Sekai Kobayashi 會(huì)在休息日逛很多家餐廳,但平時(shí)的飲食甚至常常用爆玉米花應(yīng)付了事。“因?yàn)榭紤]吃什么是浪費(fèi)精力?!彪m然有些極端,但她認(rèn)為,如果在無所謂的事情上浪費(fèi)精力,就會(huì)難以專注于重要的主業(yè)。

Sekai Kobayashi 透露,她很注重時(shí)間的使用方式,更習(xí)慣于劃分時(shí)間段,如幾點(diǎn)之間工作,余下的時(shí)間做什么事。她認(rèn)為“今天做什么事”和“做多少事”是兩個(gè)概念?!跋搿裉熳鍪裁础臅r(shí)候,可能是不想做這件事。如果做不想做的事情,就會(huì)難以集中精神,磨磨蹭蹭?!?/span>

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