在美國(guó)，消費(fèi)者去正餐餐廳需要給服務(wù)生小費(fèi)，一般在賬單的 15%~20%左右。入住酒店也一般需要拿額外的現(xiàn)金（2~5 美金不等）給門童或者客房服務(wù)人員。總之這是一種約定俗成的制度。

根據(jù)康奈爾大學(xué)酒店管理學(xué)院教授  Michael Lynn 的估算美國(guó)小費(fèi)經(jīng)濟(jì)在 2012 年前后達(dá)到了 400 億美元左右的規(guī)模。

餐飲行業(yè)，服務(wù)生工資的 40%~75%來(lái)自小費(fèi)，相比之下廚師和幫廚的工資來(lái)自小費(fèi)的部分在 10%以下（一些餐館后廚不能和服務(wù)生分小費(fèi)）。一些餐廳老板想改變這個(gè)“傳統(tǒng)”。

曾創(chuàng)立 Shake Shack 和一系列紐約中高檔餐廳的 Danny Meyer 覺(jué)得小費(fèi)是一項(xiàng)過(guò)時(shí)的制度。他是 Union Square Hospitality Group（以下簡(jiǎn)稱 USHG）的 CEO。

一年之前，他開始在 USHG 旗下餐館實(shí)驗(yàn)無(wú)小費(fèi)制度，從那家米其林二星餐廳——位于紐約當(dāng)代藝術(shù)博物館（MoMA）里的 The Modern 開始。現(xiàn)在，USHG 已經(jīng)將無(wú)小費(fèi)制度推行到旗下 13 個(gè)餐館中的 8 家。

Danny Meyer 覺(jué)得這個(gè)激勵(lì)機(jī)制的問(wèn)題在于：因?yàn)樾≠M(fèi)的存在，服務(wù)生經(jīng)常能拿到好的薪水，但是后廚的員工甚至是經(jīng)理卻沒(méi)有這部分收入。他認(rèn)為這是造成后廚員工流動(dòng)流失大的原因之一。

為了解決“不患寡而患不均”，他決定把菜單價(jià)格平均上調(diào) 25%，給廳前和后廚的員工加工資。當(dāng)然更商品化的咖啡以及其他飲料產(chǎn)品價(jià)格沒(méi)有那么大的變化，僅上升 10%。

除了固定的時(shí)薪，USHG 還帶來(lái)了新制度：根據(jù)營(yíng)業(yè)額給員工分成。

在它的高端餐廳 The Modern，服務(wù)生的薪水是他們銷售額的 21%。從總數(shù)上來(lái)看，這跟餐廳取消小費(fèi)之前收入差不多。不過(guò)每個(gè)餐廳的員工從銷售額中的分成又不一樣。更資深的服務(wù)生能拿到更多“分成”。

USHG 旗下的 Union Square Cafe

無(wú)小費(fèi)的確有它的便捷之處：從消費(fèi)者角度來(lái)說(shuō)，他們不需要計(jì)算小費(fèi)金額（不用在內(nèi)心合算這樣的服務(wù)水準(zhǔn)需要給多少小費(fèi)，這個(gè)金額是否合適等等）。近年來(lái)，一些消費(fèi)者已經(jīng)從 Uber 和外賣服務(wù)中發(fā)現(xiàn)了“費(fèi)用全包無(wú)需小費(fèi)”的便捷。

之前后廚員工工作不是那么穩(wěn)定。而采用“無(wú)小費(fèi)”制度后，The Modern 的員工留存率上升了 5%。取消小費(fèi)后，后廚的薪水提高了。“在過(guò)去，只有服務(wù)生被銷售額激勵(lì)。而現(xiàn)在，組里的每個(gè)人都有一個(gè)共同的目標(biāo)，大家會(huì)齊心協(xié)力完成它，”USHG 的首席餐飲官（chief restaurant officer）Sabato Sagaria 說(shuō)。

但目前來(lái)看，“無(wú)小費(fèi)”也帶來(lái)了比較明顯的弊端。除了 USHG 旗下的餐廳，Dirt Candy 是紐約最早實(shí)行“無(wú)小費(fèi)”政策的餐廳之一。它的老板 Amanda Cohen 稱取消小費(fèi)后她收到了非常多的罵她的 email 以及負(fù)面的評(píng)論，批評(píng)她壓榨員工。

還有一些餐廳嘗試了一陣“無(wú)小費(fèi)”又放棄回到收小費(fèi)了，比如波特蘭的 Bao Bao 餃子屋和紐約餐飲公司 Momofuku Group 的新餐館 Nishi。其中一家餐館的老板 Andrew Fortgang 提到提價(jià) 20%之后很多消費(fèi)者都抱怨產(chǎn)品價(jià)格變貴了。這帶來(lái)的直接反應(yīng)是消費(fèi)者點(diǎn)餐更少了，客單價(jià)下降了。

菜單價(jià)格變貴了，抑制了消費(fèi)者點(diǎn)單（他們并沒(méi)有意識(shí)到之前加上小費(fèi)價(jià)格其實(shí)差不多），也出現(xiàn)在了 USHG 的餐廳。其中一家 North End Grill，曾經(jīng)大受歡迎的紐約牛排（New York strip steak）的銷量變少了。他們只好推出了一種分量更小，價(jià)格更便宜的牛排。

利弊孰輕孰重目前還難有定論。不過(guò)，USHG 對(duì)此態(tài)度堅(jiān)定。Sabato Sagaria 說(shuō)：“也許施行無(wú)小費(fèi)比我們想象中要耗費(fèi)的時(shí)間更長(zhǎng)，但我們很堅(jiān)定。未來(lái)的生意應(yīng)該就是這樣的。”

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