餐飲是一項(xiàng)商業(yè)活動(dòng)，最終目的還是為了盈利。

由于成本水平占營(yíng)業(yè)額的比例相當(dāng)大，再加上固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用、相關(guān)費(fèi)用，利潤(rùn)就非常小了。

就餐廳而言，最理想的狀態(tài)是：

房租成本占營(yíng)收5~10%，人力成本占10~20%，能源成本占3~6%，設(shè)備和裝修的折舊成本按三年計(jì)提，其他費(fèi)用各家餐廳情況不同。

要維持基本生存的成本水平底線是50%左右，高于這一水平餐飲企業(yè)只能是活著，談不上發(fā)展。

成本控制里的門(mén)道

說(shuō)到控制成本，各位老板估計(jì)都有自己的心得，裝修材料上省一省，反正塑料和實(shí)木差距不大；后廚食材省一省，特色菜留下的邊角料不浪費(fèi)，還能出個(gè)新菜；員工招聘省一省，十七八歲的小姑娘沒(méi)做過(guò)不礙事，工資低就好。

這里扣一點(diǎn)那里扣一點(diǎn)，等到年終清算，發(fā)現(xiàn)自己似乎也沒(méi)賺回本來(lái)，白死了許多腦細(xì)胞。

最近一段娛樂(lè)視頻模擬了各個(gè)服務(wù)行業(yè)人員面對(duì)要求過(guò)多、擁擠嘈雜的消費(fèi)者時(shí)，終于忍無(wú)可忍爆發(fā)的場(chǎng)景。

其中一個(gè)奶茶店服務(wù)生面對(duì)顧客一再追問(wèn)果汁是不是現(xiàn)打的時(shí)拿出小喇叭大聲咆哮：

一杯果汁15塊，買(mǎi)一送一，還要現(xiàn)打的，你打給我喝啊，不用成本的?。恳槐皇乾F(xiàn)打的，濃縮，超甜！

看過(guò)就笑過(guò)，但請(qǐng)老板們想想看，這個(gè)比消費(fèi)者脾氣都大的員工很有可能就是你為了節(jié)約成本請(qǐng)來(lái)的；

他說(shuō)的“內(nèi)幕”也很有可能是你為了節(jié)約成本做的小聰明。要知道，現(xiàn)實(shí)中的消費(fèi)者可不如視頻中的好打發(fā)。

你千辛萬(wàn)苦想出的節(jié)約方法大多都只是治標(biāo)不治本，只看到了表面的顯性成本，卻忽略了更深層次隱性成本，根本沒(méi)有看透成本之間錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系。

如何有效地節(jié)約成本？

一個(gè)餐廳的成本包括后廚固定成本、能源設(shè)施成本、人員管理成本以及房租、裝修成本。

1.后廚固定成本 

后廚固有成本我們一般認(rèn)為是在生產(chǎn)、加工、制售產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金，主要由采購(gòu)、加工這兩大部分構(gòu)成。

采購(gòu) 

產(chǎn)品原材料的采購(gòu)?fù)遣荒荞R虎的一環(huán)，我們需要根據(jù)餐廳需求制定標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)要求。

首先要嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量，同時(shí)還要嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，做到寧缺毋濫。

少了可以補(bǔ)，多了卻只能浪費(fèi)。若是采購(gòu)的食材過(guò)多，采購(gòu)成本中馬上就會(huì)出現(xiàn)“儲(chǔ)藏”這一隱性成本，而這其中必定會(huì)因?yàn)槭巢膿p耗甚至變質(zhì)造成浪費(fèi)；

若是食材不新鮮，對(duì)消費(fèi)者造成了傷害，餐廳則需要付出更大的代價(jià)。呷哺呷哺與辣莊的假鴨血事件都是前車(chē)之鑒。

如果后廚沒(méi)有建立標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)要求，將會(huì)出現(xiàn)大量的浪費(fèi)現(xiàn)象;比如產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)不到規(guī)定要求;廚務(wù)成本管理存在著無(wú)知、模糊、無(wú)序現(xiàn)象等，無(wú)論上述哪種情況發(fā)生，廚師長(zhǎng)都要立即采取措施糾正。

加工 

后廚加工時(shí)難免會(huì)造成對(duì)能源、食材、調(diào)料等資源的浪費(fèi)。餐飲老板應(yīng)從4個(gè)方面對(duì)后廚進(jìn)行約束與管理以降低后廚浪費(fèi)，把控成本。

1.提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定期培訓(xùn)，對(duì)廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，使他們對(duì)烹飪?cè)系幕緦傩杂幸粋€(gè)明確地認(rèn)識(shí)；

2.制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序，把餐廳中所涉及的菜肴烹調(diào)程序以表格的形式寫(xiě)出來(lái)，發(fā)給廚師學(xué)習(xí)，防止因?yàn)椴僮鞑划?dāng)引起的浪費(fèi)；

3.嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率，只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費(fèi)得以控制；

4.專人專職負(fù)責(zé)，廚師的專長(zhǎng)不一樣，技術(shù)特長(zhǎng)也不一樣，讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他最拿手的一塊，他會(huì)越做越好，同時(shí)利用率也越高。而且這也能有效地降低餐廳對(duì)廚師的依賴，比如楊記興臭鱖魚(yú)就采用每?jī)蓚€(gè)廚師固定加工規(guī)定菜肴的方法，有效地防止了因廚師離職給餐廳帶來(lái)的損失。

2.能源設(shè)施成本 

能源消耗費(fèi)用包括水、電、氣、熱等。

能源費(fèi)用控制是指對(duì)能源各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施預(yù)算控制，即根據(jù)營(yíng)業(yè)水平制定相應(yīng)的能源消耗指標(biāo)，并作為能源費(fèi)用水平控制的依據(jù)，與實(shí)際能源消耗費(fèi)用水平對(duì)比，控制能耗費(fèi)用額度。

在能源成本上相應(yīng)地制定嚴(yán)格規(guī)范，在所有員工入職時(shí)進(jìn)行培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，輔以獎(jiǎng)懲制度，鼓勵(lì)員工之間互相監(jiān)督，減少能源的浪費(fèi)。

但能為消費(fèi)者提升用戶體驗(yàn)的消耗千萬(wàn)不要“節(jié)約”。比如在夏天炎熱的夏天，一些餐廳選擇盡量少開(kāi)或者不開(kāi)空調(diào)，這樣的餐廳往往生意慘淡。有研究表明，舒適的空間能增加消費(fèi)者的消費(fèi)金額。所以為提升消費(fèi)體驗(yàn)的能源消耗不算浪費(fèi)，而是投資。

3.人員管理成本 

工作應(yīng)有落實(shí)：

成本控制要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求，每項(xiàng)費(fèi)用控制工作都應(yīng)落實(shí)到工作崗位上，這是崗位責(zé)任控制的前提，只有這樣工作站、工作環(huán)節(jié)、工作崗位的費(fèi)用控制才有責(zé)任人，費(fèi)用管理與控制工作才能得到落實(shí)。

責(zé)任應(yīng)有主次：

餐廳整體管理成本控制工作要有相應(yīng)的崗位責(zé)任設(shè)計(jì)。由于不同工作崗位承擔(dān)的工作內(nèi)容是不同的，所以應(yīng)強(qiáng)化重點(diǎn)工作崗位的責(zé)任設(shè)計(jì)，以減少、降低、防止不必要浪費(fèi)的發(fā)生。

全員積極參與：

一家健康的餐廳，是一個(gè)有機(jī)的整體，包括若干部門(mén)和不同的工作崗位，任何部門(mén)、工作崗位的不協(xié)調(diào)都會(huì)造成浪費(fèi)的增加，因而每個(gè)部門(mén)所屬的工作崗位責(zé)任人應(yīng)認(rèn)真對(duì)待費(fèi)用控制工作，認(rèn)真落實(shí)費(fèi)用控制工作，積極參與費(fèi)用控制工作。

4.房租、裝修成本 

一家健康運(yùn)營(yíng)的餐廳，房租成本占營(yíng)收的5~10%。同一家店，營(yíng)業(yè)額越高，房租成本占比就越低。如果一家餐廳的房租成本在營(yíng)業(yè)額中占比超過(guò)20%，那么這家餐廳的經(jīng)營(yíng)則面臨比較大的問(wèn)題，店主應(yīng)該調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路。

控制房租成本，并不意味著選房租越低的地段越好，畢竟一分錢(qián)一分貨，正常情況下房租越低說(shuō)明其價(jià)值越低。

餐飲做的就是個(gè)人流量的生意，地段的好壞直接影響到餐廳的銷(xiāo)售額。若是前期為了節(jié)約房租成本而將店開(kāi)在人流量稀少的位置，則后期為了保證餐廳利益需要加大的營(yíng)銷(xiāo)成本就會(huì)大大提高，如果營(yíng)銷(xiāo)手段不到位，則更是得不償失。

目前餐飲越來(lái)越向小而美發(fā)展，比如開(kāi)在北京五道口的宇宙卷餅，品類(lèi)細(xì)分的餐廳對(duì)店鋪面積需求不高，紅火的西少爺也不過(guò)是在五道口一家窄小的木屋中發(fā)家。

再加上現(xiàn)在許多專注外賣(mài)的餐飲企業(yè)不斷興起，他們?cè)诜孔獬杀旧弦灿兄^大的優(yōu)勢(shì)。

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