開(kāi)餐廳只是將菜做好，招幾個(gè)人服務(wù)就可以了嗎？如果這樣想的話，那么就真的太小看餐飲了。你知道餐位數(shù)嗎？知道座位利用率嗎？

要想讓餐廳長(zhǎng)久，以下的這些公式以及含義，一定要認(rèn)真記住哦。這個(gè)對(duì)于經(jīng)營(yíng)有很大的參考意義。

餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù) 

含義： 反映餐廳接待能力

職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2  

含義： 反映計(jì)劃期人員數(shù)量

季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%  

含義： 反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度

座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%  

含義： 反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100%  

含義： 反映接待能力每餐利用程度

食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次 

含義： 客人食品消費(fèi)水平　

飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%  

含義： 飲料經(jīng)營(yíng)程度

飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi) 

含義： 反映飲料營(yíng)業(yè)水平

餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi) 

含義： 反映餐廳營(yíng)業(yè)水平

日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù) 

含義： 反映每日營(yíng)業(yè)量大小

座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天） 

含義： 餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平

月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 

含義： 反映月度計(jì)劃水平

餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入－原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入×100%  

含義： 反映價(jià)格水平

餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100%  

含義： 反映餐飲成本水平

喜愛(ài)程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%  

含義： 不同菜點(diǎn)銷售程度

餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%  

含義： 餐廳經(jīng)營(yíng)程度

銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入×100%  

含義： 反映餐飲銷售利潤(rùn)水平

餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額 

含義： 反映餐飲費(fèi)用大小

餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入×100%  

含義： 餐飲流通費(fèi)用水平

餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入－成本－費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金 

含義： 反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小=營(yíng)業(yè)收入×(1－成本率－費(fèi)用率－營(yíng)業(yè)稅率)

餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100%  

含義： 餐飲利潤(rùn)水平

職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù) 

含義： 職工勞動(dòng)程度

職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))/職工平均人數(shù) 

含義： 職工貢獻(xiàn)大小

職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100%  

含義： 工時(shí)利用程度

工資總額=平均工資×職工人數(shù) 

含義： 人事成本大小

計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨－本期出庫(kù) 

含義： 反映庫(kù)存水平

平均庫(kù)存=(期初庫(kù)存+期末庫(kù)存)/2  

含義： 月度在庫(kù)規(guī)模

期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)  

期末庫(kù)存=平均庫(kù)存×2－期初庫(kù)存 

含義： 年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額

含義： 計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平

月度流動(dòng)資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2  

季度流動(dòng)資金平均占用=∑季度各月占用/3  

含義：   年、季、月流動(dòng)資金占用、年度流動(dòng)資金平均占用=∑各季度占用/4水平

流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均占用 

含義： 流動(dòng)資金管理效果

流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù))/營(yíng)業(yè)收入=流動(dòng)資金平均占用/日均營(yíng)業(yè)收入 

含義： 流動(dòng)資金管理效果

餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入×(1－毛利率)  

含義： 反映成本大小

邊際利潤(rùn)率=毛利率－變動(dòng)費(fèi)用率=(營(yíng)業(yè)收入－變動(dòng)費(fèi)用)/營(yíng)業(yè)收入×100%=(銷售份額－變動(dòng)費(fèi)用)/銷售份額×100%  

含義： 反映邊際貢獻(xiàn)大小

餐飲保本收入=固定費(fèi)用/邊際利潤(rùn)率 

含義： 反映餐飲盈利點(diǎn)高低

目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=(固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn))/邊際利潤(rùn)率 

含義： 反映原材料利用程度

餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入×邊際利潤(rùn)率－固定費(fèi)用 

含義： 反映利潤(rùn)大小

成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)成本×100%  

含義： 成本利用效果

資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/平均資金占用×100%  

含義： 資金利用效果

流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/流動(dòng)資金平均占用×100%  

含義： 流動(dòng)資金利用效果

投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)/總投資×100%  

含義： 反映投資效果

投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤(rùn)+年折舊)+建造周期 

含義： 反映投資回收效果

庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=出庫(kù)貨物總額/平均庫(kù)存×100%  

含義： 反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢

客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入/客單總數(shù) 

含義： 就餐客人狀況

餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率 

含義： 服務(wù)費(fèi)收入大小

食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%  

凈料價(jià)格=毛料價(jià)/(1－損耗率)  

含義： 凈料單位成本

某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏?ài)程度 

含義： 產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

附加價(jià)值=人事成本+利潤(rùn)+稅金 

含義： 勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值

附加價(jià)值率=附加價(jià)值/總收入×100%  

含義： 勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

勞動(dòng)分配率=人事成本/附加價(jià)值×100%  

含義： 人事成本開(kāi)支的合理程度

利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)/附加價(jià)值×100%  

含義： 利潤(rùn)分配使用的合理

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