在愛情里，有人憑借敏銳的洞察和機巧的行動俘獲你的心，也有人只是拿出他的心來跟你換。前一種人心思縝密，后一種簡單直接。

以同樣的標準來區(qū)分餐飲老板，前一種餐飲老板規(guī)劃周詳，創(chuàng)意百出，管理高效，戰(zhàn)略布局閃爍著理性光輝，經(jīng)營方法可以被寫成餐飲經(jīng)營的教科書。

后一種餐飲老板則不講究什么經(jīng)營之道，不理會周圍的環(huán)境如何變化，甚至沒有想去迎合消費者，他們只相信把產(chǎn)品做好，就一定有人買單。

黃門老灶火鍋的老板艾潔就是后一種老板。

做一個有口碑的火鍋品牌：“只要你進來，不怕你再走”

2013年，艾潔抱著“要做一個火鍋品牌”的目的，從重慶來到北京。6月8日，在雙井開了第一家火鍋店，正式向北京介紹自己的品牌。

2014年9月1日，開了第二家店，生意依然火爆，接下來的一年多，黃門老灶火鍋在北京開到11家，外省加盟店有6家。而開店并沒有稀釋客流量，有些店甚至出乎預(yù)料的火爆。180平米的簋街店每天流水3萬多，亞運村店早上九點半就有人排隊等位。

“我們從來不做廣告，就依靠顧客口碑相傳。就靠我們的產(chǎn)品好吃，做到80%的回頭客?！?/span>

“不管別人怎么樣，我就是要做地道的重慶火鍋”

大部分餐飲老板在開店之初，

都會做兩件事情：

一是調(diào)研整個市場需要什么樣的品牌；

二是向領(lǐng)域內(nèi)的先進品牌學(xué)習(xí)取經(jīng)。

但這兩件事情，艾潔都拒絕了。

她拒絕去調(diào)查北京人或北京的外地人更喜歡什么口味的火鍋，因為她從沒想過去迎合他們的口味。她只是要把重慶原汁原味的火鍋帶到北京來。

“外地人到重慶都會說重慶的火鍋好吃，那我為什么要改變它呢？”

她拒絕去海底撈看，怕影響自己的思路。“海底撈的服務(wù)至上是他的玩法，我也有我的玩法。”

“我不是生意人，只是一個地道的吃貨”

剛開始做火鍋店的前三個月，每天必吃店里的火鍋，必須隨時知道自己火鍋的味道。

艾潔認為自己不是一個生意人，做不了太多產(chǎn)品之外的東西，而作為一個地道的吃貨，她必須守住產(chǎn)品的品質(zhì)。

黃喉，毛肚，鴨腸從重慶空運，酥肉現(xiàn)炸，盡量做到端出來的每個菜品都是最新鮮的?！安恍迈r的絕不給顧客吃。寧可食材積存過期，也要保證出品新鮮?！?/span>

每個季節(jié)的調(diào)味料怎么選，每一份配料怎么炒，油和水的怎么搭配比例，都需要細細講究。既要保證炒出來的味道最佳，也要確保前后味道盡可能的一致，這就對炒鍋師傅提出了很高的要求。

艾潔也因此練出一身看火鍋的本領(lǐng)。湯的顏色和香氣就在那里，用所有感官都能感覺到這個東西，只需一眼就看出這個火鍋地道不地道。

“老板就是最難纏的客人”

艾潔愛去自己的店里吃火鍋，也愛帶朋友去店里吃火鍋。一來自己的火鍋確實好吃，在朋友面前也撐得起面子，二來需要隨時知道店里火鍋的味道和菜品的質(zhì)量。

有一次吃到提前一個小時做好的酥肉，立馬叫服務(wù)員把這些酥肉收起來，不能再端上桌。還有一次請朋友到店里吃火鍋，一眼就看出火鍋湯不對，馬上把店長叫出來解釋這件事情。

“我必須先來挑剔我的產(chǎn)品，不能等到顧客來挑剔我的火鍋，那就傷害很大了?！?/span>

“無論開店還是做事做人，只憑著性情”

因為她本身是一個固執(zhí)的人，所以她只肯做最地道的重慶火鍋；因為她本身是一個吃貨，所以她只能做最好的產(chǎn)品；因為她頗有山城女子的豪氣，所以她說“即便虧本也要虧給顧客”。

在我們之前區(qū)分兩種餐飲老板中，技能型老板往往擁有眾多粉絲，因為那些方法和技術(shù)就擺在那里，但那是他們自己的方法，有些人學(xué)得像，有些人學(xué)得爛，還有可能走火入魔。

所以餐飲老板們不妨稍微停止一下慌張的學(xué)習(xí)，看見自己的性情，簡單地做一些正確的事情。

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲老板內(nèi)參]