近來，有報道聲稱87%的餐廳將在三年內(nèi)倒閉，讓人毛骨悚然。不過國內(nèi)官方數(shù)據(jù)，去年有超過100萬家餐廳關(guān)門大吉，卻是不爭的事實。

餐廳應(yīng)該怎么應(yīng)對危機？紅餐網(wǎng)專欄作者趙慶認為，未來餐飲市場上的競爭，是企業(yè)生態(tài)圈與企業(yè)生態(tài)圈之間的競爭，需要把握住三點方能渡過難關(guān)。

餐飲行業(yè)流傳著這樣兩句話： 

開一家新飯店是讓你的財產(chǎn)消失的最快方法！

如果你恨一個人恨的咬牙切齒，恨不得讓他去死，那就鼓勵他去開餐廳吧！

餐飲行業(yè)到底怎么了？兩年前，隨著黃太吉、雕爺牛腩、西少爺?shù)忍柗Q不是做餐飲的餐廳異軍突起，令餐飲行業(yè)一片嘩然。驚呼狼來了！很快，傳統(tǒng)的餐廳經(jīng)營者們發(fā)現(xiàn)一個驚人的秘密，互聯(lián)網(wǎng)式的餐飲企業(yè)普遍不會做運營管控，也沒有強大的技術(shù)團隊作支撐，更沒有建立起可靠的供應(yīng)連體系，這些問題很快束縛了互聯(lián)網(wǎng)餐廳發(fā)展。

于是，餐飲行業(yè)的老大們一起高喊——回歸本質(zhì)！也就是餐廳還是要做好產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)、環(huán)境塑造的才對 ，市場一起點贊。終于黃太吉的生存危機給這場沸沸揚揚的新老觀念之爭，劃上了大家都不想看到的句號。

但問題并沒有解決，餐廳應(yīng)該怎么做才能應(yīng)對危機呢？筆者研究了三年，認為未來餐廳需要把握住三點方能渡過難關(guān)。

01精準定位

企業(yè)生存的意義在于創(chuàng)造價值！也就是說，企業(yè)創(chuàng)造的產(chǎn)品、服務(wù)一定能夠給消費者解決一個生存中的問題，并得到消費者認同，如果解決同樣問題的企業(yè)只有你一個，那么這樣的企業(yè)永遠不會倒閉。

從餐飲行業(yè)的角度看，消費者的飲食問題是五花八門的，而餐飲從業(yè)者的頭腦有限，有限的人腦無法解決消費者無限的問題。因此術(shù)業(yè)有專攻，快餐、火鍋、中餐、西餐、農(nóng)家菜、小吃店等等類別層出不窮，這樣做顯然還不夠?qū)I(yè)。

互聯(lián)網(wǎng)的介入，讓世界瞬間成為地球村，專業(yè)程度向極致化方向突飛猛進。最近在火爆了20多年的火鍋行業(yè)里面冒出來一個新的品類叫礦泉水火鍋，一個自稱潮辣的品牌成為礦泉水火鍋的開創(chuàng)者。

其精準的市場定位是8090后女性消費者，那么店內(nèi)所有的內(nèi)容和活動圍繞著核心市場定位展開。消費流程設(shè)計、服務(wù)流程設(shè)計、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計、裝修環(huán)境塑造、營銷廣告設(shè)計、媒體組合選擇等等都是按照8090的女孩們喜歡的要素來設(shè)計打造的。

精準的市場定位必將給市場帶來持續(xù)的，針對性的專業(yè)化沖擊，從而帶來足夠的市場生存空間，在餐飲行業(yè)的大面積紅海中潮辣火鍋開辟了自己的一片天空。

02構(gòu)建新型經(jīng)營模式

餐飲行業(yè)由于其行業(yè)的特性，要想做強做大，其發(fā)展模式必然是以特許經(jīng)營為核心的經(jīng)營模式。但是新的歷史時期，特許經(jīng)營模式已經(jīng)發(fā)生很大變化，傳統(tǒng)的加盟模式很快會被淘汰。要與時俱進，要做最專業(yè)的特許經(jīng)營連鎖企業(yè)，離不開特經(jīng)營的基礎(chǔ)。

首先，連鎖企業(yè)運營模式的標準化、專業(yè)化、簡單化三個原則不會改變；其次，經(jīng)營理念連鎖、形象識別連鎖、產(chǎn)品技術(shù)連鎖和經(jīng)營模式連鎖四個內(nèi)容也不會改變；最大的變化是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)，是以圍繞精準定位為核心，以互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為工具，以互聯(lián)網(wǎng)思維為指導(dǎo)建立起來的相互支撐、相互融通的一系列經(jīng)營手段。

這些經(jīng)營手段系統(tǒng)的結(jié)合起來，形成餐廳獨特的經(jīng)營模式，才是未來餐飲企業(yè)馳騁疆場，立于不敗之地的有力武器。

03合伙制團隊

我們在團隊建設(shè)方面，一直有兩個至今沒有實現(xiàn)的愿望，一個是專業(yè)的人做專業(yè)的事，一個是餐廳的員工能積極主動做好工作，把企業(yè)當做自己的家。

以文化復(fù)制著稱的四川火鍋品牌海底撈，曾經(jīng)打造了誘人的企業(yè)歸屬感很強的員工團隊文化，但是這兩個問題也還是沒有解決好。一個是員工沒有持續(xù)的歸屬感，一個是企業(yè)內(nèi)部很難找的專家級別的人才來做事情，無法讓海底撈成為有格局、有社會責任感、商業(yè)模式清晰的成熟公司。

解決這兩個問題最好的方法是采取合伙制，讓所有的員工都成為老板 ，實行三級股權(quán)架構(gòu)設(shè)置，并將公司所有權(quán)、經(jīng)營權(quán)、管理權(quán)分立管理，讓專家走進企業(yè)，以高標準操控、服務(wù)企業(yè)。

將全體員工納入不同層面的合伙人范疇，也要解決所產(chǎn)生的連帶問題。所有權(quán)必須限制于股東會層面，而二級和三級股東會，應(yīng)服從餐飲公司以品牌建設(shè)和建設(shè)長期穩(wěn)定盈利能力的大局。

既然全體員工是股東，是合伙人，那股東豈能沒有歸屬感？！全體合伙人制度將引領(lǐng)餐飲企業(yè)建設(shè)成為以餐飲門店為市場基礎(chǔ)，以供應(yīng)鏈體系為延伸，以餐飲品牌服務(wù)型公司為紐帶的餐飲企業(yè)生態(tài)圈。

結(jié)語

未來餐飲市場上的競爭，不在獨立企業(yè)之間，而是在企業(yè)生態(tài)圈與企業(yè)生態(tài)圈之間。 餐飲企業(yè)必須構(gòu)建自己的生態(tài)圈才有機會參與更大范圍，更高層次的市場角逐，否則將只能忍痛出局！