要想經(jīng)營(yíng)好一家餐廳，除了餐廳選址、菜品、服務(wù)之外，價(jià)格是個(gè)非常重要的影響因素。菜價(jià)過(guò)高，利潤(rùn)是大，但沒(méi)人去消費(fèi);菜價(jià)過(guò)低，去消費(fèi)的顧客是多起來(lái)了，但不賺錢(qián)啊。菜品定價(jià)是門(mén)學(xué)問(wèn)，過(guò)高或過(guò)低都不行，你知道怎么定嗎?

虧本定價(jià)：特價(jià)菜吸引人氣

所謂特價(jià)菜，意在物有所值而價(jià)格低廉，以刺激顧客消費(fèi)。有的餐廳是一段時(shí)期推出一批特價(jià)菜，有的是一成不變的固定特價(jià)菜，有的是每周每天一個(gè)特價(jià)菜，還有的根據(jù)市場(chǎng)變化靈活推出特價(jià)菜等。

比如我們經(jīng)常見(jiàn)到的“15元一份酸菜魚(yú)”、“1元試菜”等。這種定價(jià)法，就是是以超出市場(chǎng)預(yù)期的低價(jià)來(lái)吸引更多的顧客，拉升餐廳人氣。

適時(shí)推出特價(jià)菜，讓利給顧客，以特價(jià)菜帶動(dòng)其他菜式的銷(xiāo)售，既迎合了食客的求實(shí)惠的普遍心理，又能提高營(yíng)業(yè)額，是精明的促銷(xiāo)手段。

很多推出特價(jià)菜的餐廳，客人入座后，服務(wù)員首先介紹特價(jià)菜，這就首先給顧客一個(gè)實(shí)惠的好印象，加上特價(jià)菜并沒(méi)有因?yàn)樘貎r(jià)而馬虎制作，色、香、味、形、質(zhì)依然保持正常水準(zhǔn)，客人少花錢(qián)吃得又滿(mǎn)意，這樣的餐廳口碑必佳，回頭客自然就會(huì)比較多。

當(dāng)然，如果你的餐廳沒(méi)有特色能夠吸引到顧客，最好別用這種方法，留不住顧客，用了也是賠本。

高利潤(rùn)定價(jià)：特色菜能多賺就多賺

現(xiàn)在餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是相當(dāng)激烈的，餐廳要想脫穎而出，一般需要有特色菜，所謂特色菜是指店里有特色的菜，比如別人店里沒(méi)有的，或者是這里的的特別好吃，是能讓消費(fèi)者形成記憶點(diǎn)，比如西貝莜面村的莜面魚(yú)魚(yú)、木屋燒烤的秘制烤羊排。

一般需要將特色菜品價(jià)格定高些，從而獲得相對(duì)較高的利潤(rùn)，用來(lái)彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。比如餐廳平均毛利在40%，這個(gè)菜就可以定在毛利50%。

低利潤(rùn)定價(jià)：組合套餐，薄利多銷(xiāo)

很多餐廳都會(huì)推出組合套餐，這樣能夠滿(mǎn)足顧客多樣化選擇，同時(shí)降低嘗鮮心理。比如，A、B、C三種餐飲每種單點(diǎn)加起來(lái)需要50元，客人擇其一或擇其二消費(fèi)，平均用去30元至35元。餐廳如果做成A+B+C的組合套餐，把價(jià)錢(qián)定為40元，客人覺(jué)得劃算。

很多餐廳、品類(lèi)都推出套餐選擇。比如麥當(dāng)勞、肯德基都在點(diǎn)餐區(qū)醒目的貼著幾款套餐的圖片，真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐，小肥羊有火鍋套餐，必勝客有下午茶套餐等，這些名企，都是一個(gè)個(gè)成功的餐飲好案例。

套餐賣(mài)得多，平均客單價(jià)就會(huì)隨之上升。套餐的售價(jià)雖比單點(diǎn)的總價(jià)格低，但因事前可以預(yù)先準(zhǔn)備大量制作，所以它的實(shí)際利潤(rùn)不比單點(diǎn)少。

小結(jié)：

菜品定價(jià)雖然可以玩點(diǎn)小心機(jī)，但是并不能脫離消費(fèi)者心理承受力。每一道菜品，每個(gè)顧客對(duì)其的認(rèn)知是不同的，比如白領(lǐng)或者商務(wù)人士對(duì)于價(jià)格不太敏感，但是對(duì)于剛畢業(yè)的人士或者學(xué)生就會(huì)十分在意了。所以菜品的價(jià)格如何定，還得針對(duì)自己的目標(biāo)顧客和針對(duì)的群體來(lái)定。

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