在紐約中城的范德比爾特美食集市中，一家印有中文招牌的檔位前排起了長隊，一些食客更是饒有興趣地拿起手機全程記錄制作過程。而這家讓美國人排隊又拍照的檔位，賣的卻是中國盡人皆知的餐品——煎餅，售價高達103元人民幣。

煎餅、包子、烤鴨……這已不是中國傳統(tǒng)美食第一次在海外市場大放異彩，讓國人感到自豪的同時，也值得我們餐飲人深度思考它們背后所隱藏的成功經(jīng)驗與智慧。今天，參某就從“老金煎餅”說起，看看該如何讓“外來者”在“本土”完成逆襲。

1、成功的“老金”走對了以下四步

“老金煎餅”的老板布賴恩.戈德堡是一位土生土長的紐約人，不過他有一個非常響亮的中文名字叫金伯亮，大家習(xí)慣稱他為老金，“老金煎餅”的招牌名字也由此而來。很多人認為“老金煎餅”的成功其實就是一種偶然，這是一個恰好曾在中國留學(xué)，又恰好喜歡上了吃煎餅，就開了個煎餅鋪子的故事。其實不然，“老金煎餅”成功的背后，是因為老金曾扎扎實實地走過以下四步。

① 全面了解原發(fā)地美食文化

作為一名波士頓大學(xué)中文專業(yè)的學(xué)生，老金曾在中國留學(xué)，期間，老金就愛上了“新鮮熱乎，可以自主選擇”的中國煎餅。他對煎餅產(chǎn)生了一種執(zhí)著的熱愛，在中國時換著攤位吃，回到美國換著花樣自己做著吃。而煎餅也成了他探索中國美食的一個開關(guān)，讓他不斷地去了解中國的美食文化。

② 四處拜師取“真經(jīng)”

早在2001年，老金就萌生了開煎餅店的想法，還為此特意完成了一個商業(yè)企劃書，只是當(dāng)時苦于資金不足而夭折。直至5年前，老金的煎餅事業(yè)確定在香港起步之后，他的第一個動作就是再次回到中國“取經(jīng)”，前后用了幾個月的時間，腳步走過北京、天津、山東，吃了無數(shù)的煎餅，只為“拜師學(xué)藝”。最終，在北京拜師成功的他還不時邀請師傅到香港店中進行實地現(xiàn)場指導(dǎo)。可以說，是對餐品精益求精的執(zhí)著態(tài)度為老金奠定了成功的第一步。

③ 根據(jù)本土飲食習(xí)慣進行改良

老金真正將“煎餅事業(yè)”帶回美國是在兩年前，他先是在紐約不同的地方開快閃店，而后根據(jù)顧客的良好反應(yīng)才決定在范德比爾特美食集市“扎根”。在這個過程中，老金對煎餅進行了“全面改良”。

以顧客反應(yīng)與美國人的普遍口味為依據(jù)，老金將薄脆或是油條換成了炸餛飩皮，用海鮮醬替換了腐乳，并為“配菜”加入更多的蔬菜與肉食，比如，根據(jù)美國人愛吃肉食的習(xí)慣，老金添加了烤鴨、醉雞等口味的煎餅，其中，烤鴨口味就成為“點擊率”最高的口味。

④ 循序漸進開分店

目前，老金正在積極籌備下城切爾西區(qū)與熨斗大廈附近的分店。老金表示，有了良好的市場反應(yīng)，以及范德比爾特美食集市的成功模式，他有信心將煎餅生意做得更大。

2、同樣是四步走起 你也能成為下一個“老金”

① 有所堅持，有所改變

在對餐品的探索上，我們發(fā)現(xiàn)，老金在通過在當(dāng)?shù)匕輲煂W(xué)藝追求極致的原汁原味的同時，又在原餐品的基礎(chǔ)上，加入更多的“本土”味道。這就是我們要說的，在引進外來餐品時，既要有所堅持，也要有所改變，即不僅要盡量地使餐品表現(xiàn)出“原產(chǎn)地”的特點屬性，同時還要從口感、原材料搭配、就餐方式上照顧到本土人的習(xí)慣進行改進。也只有這樣，才能邁出讓顧客接受外來餐品的第一步。

② 用現(xiàn)代商業(yè)管理手段去管理“小鋪子”

在很多人看來，老金開設(shè)的其實就是一個“煎餅鋪子”，早期甚至還擺過“流動攤位”，這看似和在中國大街小巷存在的著夫妻店、早餐攤并不多大區(qū)別。然而，老金卻為此做過專門的企劃案，為它策劃了一個從起步到成熟，從小攤位到飲食品牌的發(fā)展流程。用現(xiàn)代商業(yè)管理手段去管理餐廳，甚至一個小鋪子、小攤點，這是如今每一個餐飲人都要面對的新課題。當(dāng)現(xiàn)代管理手段對應(yīng)進選址、開業(yè)、起步、擴張等一系列的發(fā)展階段時，注定會讓餐廳的發(fā)展事半功倍。

③ 根據(jù)品類特性精準選址

選址，被認為是餐廳成功的第一步，選址的成功與否將直接影響到后期的生意。我們注意到，老金將第一家店開到了紐約中城的范德比爾特美食集市，這里附近遍布寫字樓，而范德比爾特美食集市也成為上班族工作餐的主要聚集地。并且，范德比爾特美食集市還有一個重要特點就是它的“集市性”，相較于略顯制式的餐廳來說，這里擁有品類多，就餐隨性便捷的特點，這正契合煎餅的發(fā)展氛圍。小窗口取餐，大多數(shù)顧客會選擇打包帶走，如果想就地就餐，門前還有幾張長形小桌，供食客們輕松隨意且快速地完成一次就餐體驗。選擇在這里起步“煎餅事業(yè)”，再適合不過。

④ 調(diào)動顧客對“新事物”的好奇

面對本土消費人群，老金卻制作了一個中文招牌，其實，這何嘗不是一種營銷手段呢？利用顧客對新事物的好奇心理來吸引顧客正是外來餐品吸引客流的絕佳手段。我們看到，老金的煎餅鋪子采用的是明檔設(shè)計，對于美國人來說，煎餅的透明化制作過程無疑新鮮又有趣。在老金煎餅的顧客中，并不乏拿起手機拍攝并分享至社交網(wǎng)絡(luò)的人，這無形之中也對老金煎餅起到了宣傳作用。

參某說

如果將餐飲業(yè)比作一個生態(tài)圈，那么，在面對當(dāng)?shù)厥袌鰧Α巴鈦砦锓N”的天然排斥時，外來餐品必須拿出十二分的精神才能完成一場逆襲之旅。其中，就包括恰到好處的改造餐品、精準選址、現(xiàn)代化管理、把握營銷等等，也只有這樣，才能在“客場”完成逆襲。

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