餐廳的菜品越多，顧客越難以選擇。一家能被顧客牢記的餐廳，往往就是因?yàn)橛型怀龅膯纹?，也就是流行說(shuō)的爆品。傳統(tǒng)大而全的菜單已經(jīng)跟不上潮流，餐廳主打一款爆品，不僅能省事兒，利于后廚標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，還能精準(zhǔn)地吸引顧客。

下面分享五個(gè)餐飲好案例：

案例1 ：宜家餐廳招牌單品——瑞典肉丸與冰淇淋

在中國(guó)，宜家餐廳給宜家家居商場(chǎng)帶來(lái)大約10%的總銷(xiāo)售額。

宜家餐廳在中國(guó)推出了15元一份的瑞典肉丸，冰淇淋只需要1塊錢(qián)，這是最受顧客歡迎的兩個(gè)單品，也成就了宜家餐廳獨(dú)一無(wú)二的特色。

為了更吸引顧客，將特色發(fā)揮到極致，宜家的瑞典肉丸還擁有不同口味，滿足顧客需求，比如蔬菜丸子，雞肉丸子等。宜家的冰淇淋是市場(chǎng)上單價(jià)最便宜的，工作日每個(gè)一元，周末兩元。

通過(guò)這些物美價(jià)廉的特色美食，宜家餐廳延續(xù)了顧客的購(gòu)物體驗(yàn)，因?yàn)椴蛷d的存在，人們?cè)谝思疑虉?chǎng)停留的時(shí)間變得更長(zhǎng)，消費(fèi)得也更多。

點(diǎn)評(píng)：避免讓顧客陷入選擇矛盾

如果餐館提供的菜單種類(lèi)太多，消費(fèi)者可能會(huì)感到眼花繚亂，最后為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，一般都會(huì)選擇之前吃過(guò)的菜品，這樣餐廳提供的多項(xiàng)選擇就變得沒(méi)有意義。

很多餐廳忽略了避免讓顧客陷入選擇矛盾的這種心理，比如麥當(dāng)勞、肯德基等，菜單上的選擇越來(lái)越多，對(duì)顧客來(lái)說(shuō)卻是一種折磨，一旦選擇的東西不好吃，那么顧客很可能就再也不會(huì)光顧。

推出一兩種招牌特色很重要，因?yàn)闋?zhēng)取回頭客是所有餐廳的終極目標(biāo)。

案例2：驢肉美食界的新秀——驢幫驢肉鮮包

驢幫驢肉鮮包是山東驢幫旗下餐飲品牌，雖然創(chuàng)立只有一年多的時(shí)間，但已經(jīng)在全國(guó)各地開(kāi)了30多家店面，并且家家火爆。

“要長(zhǎng)壽吃驢肉，要健康喝驢湯?！痹隗H幫創(chuàng)始人鄭重看來(lái)，之所以聚焦驢肉這一單品，主要取決于驢肉營(yíng)養(yǎng)保健功效順應(yīng)當(dāng)下餐飲消費(fèi)需求，而且驢肉之前一直未有品牌化開(kāi)發(fā)。在開(kāi)啟驢肉餐飲品牌化后，鄭重始終要求員工不要嘩眾取寵，踏踏實(shí)實(shí)的做好品質(zhì)，在他看來(lái)品質(zhì)才是品牌的生命線。

為此，山東驢幫從源頭做起，投資在遼寧、內(nèi)蒙建立了自主養(yǎng)殖基地。而在產(chǎn)品端，驢幫更特聘數(shù)位國(guó)家級(jí)烹飪大師擔(dān)綱研發(fā)，從餡料調(diào)味、面皮揉和、時(shí)間溫度到口味感官反復(fù)封測(cè)，趨于成熟方推向市場(chǎng)，現(xiàn)有十幾款包子款款熱銷(xiāo)。鄭重常以倔驢來(lái)形容自身員工：“對(duì)品質(zhì)的追求就要發(fā)揚(yáng)倔驢脾氣，好與不好認(rèn)死理，我們幾款包子被評(píng)為山東名小吃、中華名小吃，這是一些店經(jīng)營(yíng)十幾年都可能做不到的，也算是對(duì)驢幫人一直用心做美味的認(rèn)可吧?！?/span>

在驢幫驢肉鮮包餐廳，不但是吃的到放心又美味的真驢肉，而且還有獨(dú)據(jù)特色、集營(yíng)養(yǎng)保健于一身的養(yǎng)生包，這已經(jīng)成了消費(fèi)者的共識(shí)。

點(diǎn)評(píng)：將單品做出品牌差異化

其實(shí)包子屬于比較容易復(fù)制的細(xì)分餐飲，但是驢幫驢肉鮮包的品牌定位是為消費(fèi)者提供純正放心的驢肉美食，產(chǎn)品差異則是聚焦驢肉單品，將驢肉相關(guān)的美食研究到極致，堅(jiān)持不斷研發(fā)新的產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的不同需求。驢幫驢肉鮮包無(wú)論是從食材供應(yīng)還是產(chǎn)品研發(fā)、更新都與普通包子品牌區(qū)分開(kāi)來(lái)，加強(qiáng)了客戶認(rèn)知，進(jìn)一步促成品牌差異化。

所以說(shuō)專(zhuān)注單品，更容易打造品牌差異化。作為一個(gè)初創(chuàng)品牌來(lái)說(shuō)，留住用戶最重要的手段便是打造極致產(chǎn)品。極致就是把產(chǎn)品最好，超越消費(fèi)者的心理預(yù)期，只有把產(chǎn)品做到極致，才能夠真正贏得消費(fèi)者的認(rèn)可。

案例3 :武圣餐館的主打——烤羊腿

武圣烤羊腿只是一間100平方米的小餐館，但是每天的營(yíng)業(yè)額卻能達(dá)到1.5萬(wàn)。餐館的主菜就是烤羊腿，選擇2到3斤的羔羊腿，價(jià)格定在48元一斤，精準(zhǔn)定位了年輕顧客小眾聚餐的需求。

羊腿提前一天腌制，后廚將羊腿統(tǒng)一烤到七分熟的樣子，然后與烤爐一起送到餐桌。顧客喝著啤酒聊著天，等待羊腿烤熟，期間還有其它輔助小菜、烤串可供選擇。

武圣的招牌羊腿每天只賣(mài)50條，一來(lái)是為了保證招牌菜單品的質(zhì)量，二來(lái)也是為了饑餓營(yíng)銷(xiāo)。太晚過(guò)來(lái)沒(méi)能吃上烤羊腿的顧客，老板會(huì)推薦其另外的燒烤輔菜。

為了吸引回頭客，武圣的老板推出晚上十點(diǎn)以后來(lái)消費(fèi)的可以享受9折優(yōu)惠，雖然只是很小的優(yōu)惠力度，但對(duì)于晚來(lái)吃不上羔羊腿的顧客也是一種安慰，這樣他們下回再來(lái)消費(fèi)的可能性也會(huì)大大提高。

據(jù)了解，武圣烤羊腿目前有80%的黏性顧客，就是因?yàn)槲涫ゲ宛^的烤羊腿單品定位精準(zhǔn)。

點(diǎn)評(píng)：只留下喜歡這個(gè)味道的顧客

餐飲業(yè)的老板都希望能招徠世上每一位客人用餐，并成為回頭客，但我們都知道這是不可能的。

目前餐飲業(yè)單品專(zhuān)營(yíng)店是主流，就是回歸實(shí)際的做法，即只留下喜歡本餐廳的顧客。

本案例中的武圣烤羊腿就是抓住了附近街區(qū)年輕人聚會(huì)的需求。以自己餐廳的菜品為主去吸引目標(biāo)客人，才能準(zhǔn)確有效地挖掘市場(chǎng)。

案例4 :阿五美食的代表——黃河大鯉魚(yú)

阿五美食作為中華餐飲名店，曾多次獲得中國(guó)餐飲業(yè)內(nèi)各種名譽(yù)。在創(chuàng)業(yè)12年后，其創(chuàng)始人將名稱(chēng)改為阿五黃河大鯉魚(yú)，就是看出來(lái)單品為王才是餐飲業(yè)大勢(shì)所趨。

阿五做的是豫菜，但豫菜的代表是什么?阿五選擇了餐廳開(kāi)業(yè)以來(lái)最暢銷(xiāo)的特色菜——黃河大鯉魚(yú)，作為餐廳的代表。

將黃河大鯉魚(yú)作為主要推廣的單品，也是看中了“魚(yú)”在中國(guó)人心目中的地位。節(jié)假日餐桌上必有魚(yú)，“鯉魚(yú)躍龍門(mén)”、“年年有魚(yú)”等，都寄托了中國(guó)人的理想追求。

點(diǎn)評(píng)：中餐精簡(jiǎn)菜譜有利發(fā)展

中餐的菜單一般都有上百個(gè)菜，但是這種運(yùn)營(yíng)模式成本很高。由于沒(méi)有一個(gè)脫穎而出的菜品，顧客近進(jìn)來(lái)餐廳消費(fèi)，選擇哪道菜完全是隨機(jī)的。

菜譜上的菜品越多，后廚相應(yīng)的各項(xiàng)程序都要增加，但是給顧客帶來(lái)的體驗(yàn)卻變低了。因?yàn)楫a(chǎn)品很難標(biāo)準(zhǔn)化，低品質(zhì)的菜品就會(huì)增多。

中式餐廳為菜譜減負(fù)，打造出標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量佳、有特色的單品才是發(fā)展之道。

案例5: 烤魚(yú)屆的年輕領(lǐng)袖——探魚(yú)

探魚(yú)2013年在深圳開(kāi)出第一家店，從此成為烤魚(yú)界的主力軍，它的目標(biāo)是做“烤魚(yú)第一品牌”。

將烤魚(yú)作為單品，探魚(yú)將目標(biāo)客戶定位為20-40歲的青年。為了滿足客戶口味需求，每個(gè)月將點(diǎn)擊率最低的菜品淘汰，并開(kāi)發(fā)新口味，符合年輕人追求新鮮變化的心理，也促進(jìn)餐廳深入了解顧客需求。

點(diǎn)評(píng)：做單品，先細(xì)分客戶群體

探魚(yú)能將普通的單品烤魚(yú)做出影響力，除了味道好，還因?yàn)樘紧~(yú)滿足了目標(biāo)群體的情感需求。

探魚(yú)每一家門(mén)店的裝修都是文藝復(fù)古風(fēng)，正是時(shí)下年輕人最中意的風(fēng)格。餐廳播放《葫蘆兄弟》、《黑貓警長(zhǎng)》動(dòng)畫(huà)片，是80、90后記憶深處的懷舊回憶。

做單品餐廳，先把目標(biāo)客戶群體定位好，才能有針對(duì)性地營(yíng)銷(xiāo)。

總結(jié)：

目前的主體消費(fèi)者——80、90后對(duì)食材的認(rèn)知并不具體，他們很難說(shuō)出各種蔬菜的名稱(chēng)，也分不清各種菜品的種類(lèi)，但是他們卻能脫口而出哪家餐飲店的招牌菜是什么。所以，單品為王是餐飲業(yè)塑造特色品牌、爭(zhēng)取群體消費(fèi)者的核心競(jìng)爭(zhēng)力。