這9位資深餐飲人，既有資深的餐飲管理者，也有餐飲文化人，在他們眼里，2016年的餐飲業(yè)會(huì)有哪些潮流？哪些趨勢(shì)？

我們采訪(fǎng)了9位資深餐飲人，既有資深的餐飲管理者，也有餐飲文化人，在他們眼里，2016年的餐飲業(yè)會(huì)有哪些潮流？哪些趨勢(shì)？

  鮑興 中國(guó)徽菜文化大師，安徽省原生態(tài)徽菜研究所所長(zhǎng)

”以菜品特色和文化塑造餐飲品牌“

2015年中國(guó)餐飲市場(chǎng)在平穩(wěn)走高的同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士也感受到一些迷茫和恐慌，因?yàn)樵谑袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)下，大眾餐飲呈現(xiàn)出萬(wàn)人走一條路的趨勢(shì)，競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，這種狀況會(huì)持續(xù)至2016年。

在這種情況下，餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了部分低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì)，但隨之帶來(lái)的是品質(zhì)下降、廚師技術(shù)粗放，令產(chǎn)品不盡如人意，并非長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)。在當(dāng)今信息爆炸的年代，80后、90后的餐飲消費(fèi)者的忠誠(chéng)度是不穩(wěn)定的，沒(méi)有突出的品牌特色是留不住顧客的。廚師行業(yè)也進(jìn)入浮躁的年代，這種浮躁造成了餐飲界產(chǎn)品的混亂，存在兩種誤區(qū)：一是停留在固有思維，只按自己的喜好套路做菜，沒(méi)有從客人的角度設(shè)計(jì)菜肴，進(jìn)行文化包裝；二是被市場(chǎng)搞得暈頭轉(zhuǎn)向，胡亂創(chuàng)新，把菜品弄得四不像，失去了靈魂。

2016年，餐飲企業(yè)要抓好自己的主牌和副牌。主牌就是品牌，找好定位，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行特色創(chuàng)新，還要突出文化理念；副牌就是人氣，取悅客人。根據(jù)自己的消費(fèi)群體設(shè)計(jì)產(chǎn)品，符合客人價(jià)值觀(guān)的餐飲企業(yè)才會(huì)勝出。

                                趙申 北京和合谷餐飲管理有限公司總經(jīng)理

”移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代 餐飲企業(yè)必須順勢(shì)而為“

由于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，餐飲業(yè)的整個(gè)發(fā)展格局出現(xiàn)了大的變化，再加上“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)，市場(chǎng)形勢(shì)變化太快，餐飲業(yè)內(nèi)產(chǎn)生了焦慮、迷茫、浮躁的情緒。

第一，“八項(xiàng)規(guī)定”對(duì)高端餐飲造成了限制或制約，但高端餐飲能夠坐以待斃嗎？它要往下行，或者去中端，甚至去低端。第二，這兩年隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，網(wǎng)購(gòu)增多，百貨零售業(yè)的實(shí)體店受到了大力沖擊，很多商店都關(guān)張了，有閑錢(qián)的都干餐飲了。第三，北京地區(qū)鼓勵(lì)“雙創(chuàng)（創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)）”，餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)門(mén)檻低，所以小微餐飲呈幾何級(jí)數(shù)增加，成為快餐的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)之后，很多機(jī)關(guān)開(kāi)始做團(tuán)膳。團(tuán)膳是這兩年餐飲發(fā)展的第一利好，第二好是火鍋，第三利好是快餐?？觳桶l(fā)展利好是對(duì)行業(yè)好，但是對(duì)企業(yè)不一定好。行業(yè)和企業(yè)是兩回事，行業(yè)是在不斷壯大，但是企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)加大了。整體壯大的比例不恰當(dāng)，行業(yè)增加10%的份額，但是增加了20%的競(jìng)爭(zhēng)者。這兩年特別考驗(yàn)小微企業(yè)和快餐企業(yè)。

餐飲發(fā)展形勢(shì)逐漸走向理性，所謂的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、O2O死了一批，包括O2O的品牌死了一批。大家也在反思：這樣的發(fā)展形勢(shì)下，餐飲企業(yè)怎么辦？我總結(jié)了八個(gè)字：本質(zhì)不變，順勢(shì)而為。老百姓追求幸福生活的本質(zhì)不變，但是在整個(gè)業(yè)態(tài)中，餐飲企業(yè)要隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的到來(lái)去做相應(yīng)的“+”工作。

                                  張?jiān)螺x 亞惠公司項(xiàng)目策劃與品牌管理中心總監(jiān)

”合作聯(lián)合是未來(lái)的發(fā)展方向“

2015年，對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)的概念炒得很熱，行業(yè)協(xié)會(huì)活動(dòng)的話(huà)題也都圍繞“互聯(lián)網(wǎng)+”。餐飲業(yè)投資做互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)、外送平臺(tái)的為數(shù)不少，也吃了很多虧，包括我們自己也與相關(guān)互聯(lián)網(wǎng)公司做過(guò)相關(guān)合作。新的一年，我覺(jué)得互聯(lián)網(wǎng)的概念應(yīng)該淡一淡了，還是應(yīng)該回歸，做一些實(shí)實(shí)在在的事情。做餐飲就是做實(shí)業(yè)，做實(shí)業(yè)就是做產(chǎn)品，要把人才和產(chǎn)品穩(wěn)定住，才能穩(wěn)定住顧客。

在新的一年，我們會(huì)在合適的條件下，利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)、第三方平臺(tái)將業(yè)務(wù)做大。亞惠立足于在1.5公里范圍內(nèi)做特色中餐，做專(zhuān)門(mén)的小吃外送，而不是僅僅送個(gè)盒飯，要真正把小吃平臺(tái)利用起來(lái)，做老百姓喜歡的小吃。與此同時(shí)，我們會(huì)繼續(xù)推廣、擴(kuò)大亞惠的展示平臺(tái)和供應(yīng)鏈平臺(tái)，引入更多的優(yōu)質(zhì)企業(yè)和人才到這兩個(gè)平臺(tái)上來(lái)，進(jìn)行合作延伸。另外，聯(lián)合合作是未來(lái)的發(fā)展方向。一個(gè)人、一個(gè)企業(yè)不可能成為完勝者，必須與同業(yè)者聯(lián)合起來(lái)，才能解決品種多樣化的問(wèn)題。孤軍難以獨(dú)勝，聯(lián)合發(fā)展是餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

                                                     王東生 豐茂烤串總經(jīng)理

”在烤串市場(chǎng)還存在很多機(jī)會(huì)“

2016年，從總體來(lái)說(shuō)，餐飲人還是壓力山大，餐飲行業(yè)需要三到五年時(shí)間進(jìn)行調(diào)整，逐漸走向回歸，回歸到餐飲最本質(zhì)的地方，即顧客對(duì)餐飲的評(píng)價(jià)。餐飲企業(yè)要聚焦到顧客的需求，餐飲大盤(pán)才會(huì)越來(lái)越大。在聚焦時(shí)局的同時(shí)，餐飲企業(yè)更重視找準(zhǔn)自己的定位，找到在餐飲市場(chǎng)中的獨(dú)特標(biāo)簽。

對(duì)于豐茂烤串來(lái)說(shuō)，2015年進(jìn)行了品牌定位梳理；2016年會(huì)繼續(xù)向顧客傳遞、強(qiáng)化品牌理念、定位，同時(shí)根據(jù)品牌定位和顧客需求不斷調(diào)整內(nèi)部運(yùn)營(yíng)，在顧客心中強(qiáng)化我們的品牌價(jià)值。

在我看來(lái)，烤串市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有到白熱化的階段，仍處于有品類(lèi)無(wú)品牌的階段。燒烤市場(chǎng)的體量還是很大的，遠(yuǎn)未到刺刀見(jiàn)紅的狀態(tài)，還沒(méi)有出現(xiàn)被消費(fèi)者廣泛認(rèn)知的全國(guó)性烤串品牌，在烤串市場(chǎng)還存在很多機(jī)會(huì)。但隨著市場(chǎng)的快速發(fā)展，我認(rèn)為2016年下半年會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)刺刀見(jiàn)紅的跡象，主要集中在北京。如豐茂烤串、很久以前、木屋燒烤、聚點(diǎn)串吧等品牌目前處于區(qū)域性品牌階段，相互之間并非只是競(jìng)爭(zhēng)，更多地是要一起合力把烤串市場(chǎng)做強(qiáng)，在烤串領(lǐng)域彼此交流，聯(lián)合起來(lái)將市場(chǎng)大盤(pán)做大，這也是2016年努力的方向。如此大家會(huì)收獲到更多的利好，形成體量較大的全國(guó)性燒烤品牌。

                                                        孔明珠 美食作家

”活潑靈動(dòng)的2016年“

2015年，互聯(lián)大佬的聚餐照讓烏鎮(zhèn)的農(nóng)家餐廳“穆穆家”一下子火了起來(lái)。烏鎮(zhèn)有許多這樣的餐廳，家里的自留地種菜供應(yīng)自家餐廳，食材都是當(dāng)天從菜園里新鮮摘取的；購(gòu)買(mǎi)來(lái)的新鮮河鮮養(yǎng)在門(mén)前的小河里，食客點(diǎn)菜后直接從河里撈起，這種做法有別于往常餐廳內(nèi)置的魚(yú)缸，非常新鮮有趣。這種有想法、靈活有特色的小餐廳將最受顧客喜愛(ài)。

高端食材包括引進(jìn)的新鮮品種、有特色的健康食材、有額外附加值的食材等將在2016年大受歡迎?，F(xiàn)代人對(duì)原材料越來(lái)越重視，吃得好一點(diǎn)、吃得少一點(diǎn)的觀(guān)念被更多人接受，越來(lái)越多的人更愿意回家吃飯，減少在外就餐的次數(shù)。原材料好，不需要復(fù)雜的加工烹飪，即使廚藝不夠的家庭煮夫（婦）也能很方便地做出好吃的食物。餐廳對(duì)食材是否有機(jī)生長(zhǎng)、農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)地以及品牌的關(guān)注也在增加，他們會(huì)積極尋找更新鮮好吃的食材，制作出有特色的美食。

                                                   梁遠(yuǎn)慶 盛宴英雄聯(lián)盟創(chuàng)辦人

餐飲人應(yīng)該抱團(tuán)取暖

在餐飲業(yè)面臨種種危機(jī)的時(shí)候，餐飲人更應(yīng)該抱團(tuán)取暖，互相學(xué)習(xí)，互相借鑒，互相幫助。因此我們成立了聯(lián)盟，除了有針對(duì)餐飲人的線(xiàn)上以及線(xiàn)下的交流活動(dòng)之外，還搭建了成員之間互助的平臺(tái)。例如，當(dāng)有成員的餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到了極大的生存問(wèn)題的時(shí)候，其他相關(guān)的成員會(huì)組成團(tuán)隊(duì)介入到其餐飲運(yùn)營(yíng)中去，或是重新梳理餐廳菜品的結(jié)構(gòu)，或是重新構(gòu)建企業(yè)的品牌等，通過(guò)具體而有效的互助行為，搭成一座堅(jiān)固的橋梁，將原本不相關(guān)的成員結(jié)成一個(gè)緊密的聯(lián)盟關(guān)系，從而令各自的生意都有所斬獲。

                                               林弟先 北京龍門(mén)趕烤創(chuàng)始人

2016年比2015年更加難干

在2016年，互聯(lián)網(wǎng)+、股權(quán)眾籌平臺(tái)以及項(xiàng)目的熱度將持續(xù)，互聯(lián)網(wǎng)+將成為倒逼傳統(tǒng)行業(yè)尤其是餐飲行業(yè)自行顛覆和改革的最后一根稻草。隨著股權(quán)眾籌平臺(tái)的迅速崛起，對(duì)股權(quán)眾籌的模式和項(xiàng)目都有了比較完善的保障和服務(wù)。小而美的餐飲形式在2015年被廣泛提起并嘗試運(yùn)用，在2016年仍將繼續(xù)走俏。

風(fēng)投、估值與O2O，在2015年是最讓餐飲人亢奮的強(qiáng)心劑。很多傳統(tǒng)行業(yè)不顧實(shí)際情況，主觀(guān)臆斷引入O2O模式，并以此引入風(fēng)投，實(shí)際運(yùn)作發(fā)展并不好，掛掉的也不在少數(shù)，尤其是餐飲外賣(mài)平臺(tái)以及廚師上門(mén)服務(wù)項(xiàng)目，據(jù)說(shuō)，大多數(shù)都掛掉了……而且，資本好像也對(duì)類(lèi)似項(xiàng)目收緊了口袋。因此在2016年，風(fēng)投估值與O2O將不受追捧。

2016年，整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展充滿(mǎn)了機(jī)會(huì)，但更多的是挑戰(zhàn)。對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言，整體感覺(jué)是2016年比2015年更加難干?！案叻孔?、高人工、高食材、高費(fèi)用”情況仍然存在，跨界打劫和野蠻攪局者將變本加厲。其他傳統(tǒng)企業(yè)受到電商以及互聯(lián)網(wǎng)商業(yè)模式的巨烈沖擊，投身餐飲行業(yè)者將越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)激烈程度急劇上升。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)主要的挑戰(zhàn)來(lái)自營(yíng)銷(xiāo)整合以及綜合管理能力；高端餐飲企業(yè)持續(xù)遇冷將遭遇政策和經(jīng)濟(jì)的雙重壓力；同質(zhì)化嚴(yán)重，同品類(lèi)的挑戰(zhàn)主要體現(xiàn)在品牌之間；去平臺(tái)化、去中心化路途遙遠(yuǎn)。在信息爆炸的今天，餐飲企業(yè)如何將有效信息精準(zhǔn)地傳達(dá)給目標(biāo)客戶(hù)群，是每個(gè)餐飲企業(yè)必修的功課。

                                         李東泉 北京院落創(chuàng)意菜合伙人

2016年，新手千萬(wàn)別開(kāi)店

有很多人跟我說(shuō)：2016年干飯館去吧？我說(shuō)我有多大勁就用多大勁拉你：千萬(wàn)別干！但我覺(jué)得2016年底應(yīng)該可以進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)了，2017年應(yīng)該也不錯(cuò)。為什么對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，這不是一個(gè)進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的好時(shí)機(jī)呢？因?yàn)楝F(xiàn)在正是一個(gè)大洗牌的時(shí)候。別的地方我不了解，咱就說(shuō)北京。2015年下半年，霧霾+外賣(mài)，這兩個(gè)因素合在一起，極大影響到在餐廳堂食的人群數(shù)量。霧霾限制人們出行，很多人是寧愿在家里待著，不外出用餐；外賣(mài)平臺(tái)的火爆，恰恰又為不便外出用餐、不喜歡外出用餐的人提供了方便。粗略估算一下，我看每家餐廳大概能減少20%的堂食顧客。

看看現(xiàn)在的趨勢(shì)，80后、90后的顧客就是在餐廳吃飯，也都是低頭在那兒刷手機(jī)，這飯吃得就沒(méi)意思了，還不如在家踏踏實(shí)實(shí)地叫外賣(mài)吃呢。2016年，很多餐廳應(yīng)該會(huì)專(zhuān)門(mén)針對(duì)外賣(mài)市場(chǎng)來(lái)開(kāi)發(fā)菜品。甚至像我們?cè)郝溥@樣，開(kāi)發(fā)自己的外賣(mài)品牌。這場(chǎng)外賣(mài)大戰(zhàn)不知道能打到什么時(shí)候、什么程度呢。

2016年，“三高”繼續(xù)高，尤其是房租這一塊，所以在商場(chǎng)、MALL里開(kāi)餐廳的風(fēng)險(xiǎn)越來(lái)越高。因?yàn)楝F(xiàn)在的商場(chǎng)招商不好招，租金又貴，其他行業(yè)都不像餐飲這么火爆，那就只能是餐廳越來(lái)越多。但商場(chǎng)的生意本來(lái)就不好，客流量都比以前小很多，餐飲所占的比例卻越來(lái)越大，市場(chǎng)就不夠分了。以后商場(chǎng)的餐飲業(yè)態(tài)里，正餐會(huì)越來(lái)越少，那些出品快、進(jìn)餐時(shí)間短的品類(lèi)，如麻辣香鍋、日餐拉面會(huì)比較多。

                                           利永周 廣州半島餐飲集團(tuán)總裁

控制餐飲成本是致勝法則

整體來(lái)說(shuō)，2015年餐飲企業(yè)的利潤(rùn)普遍在下降，由于三高一低的原因，造成利潤(rùn)空間越來(lái)越少。一些轉(zhuǎn)型不成功的高端企業(yè)紛紛關(guān)門(mén)，包括俏江南在內(nèi)的很多知名餐飲都出現(xiàn)了危機(jī)，另外一些餐飲企業(yè)仍在苦苦支撐，希望能渡過(guò)低谷。

我們半島餐飲集團(tuán)旗下有餐飲、食品加工制造兩種業(yè)態(tài)。在餐飲方面，我們?cè)?015年一直在做內(nèi)功，尋求轉(zhuǎn)型。首先是結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型，將高端餐飲業(yè)親民化，并將部分包房改成宴會(huì)廳，這是比較有效、穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)策略，有效減少了損失。第二，在產(chǎn)品方面，開(kāi)發(fā)一部分平民化產(chǎn)品，結(jié)合宴會(huì)、壽宴、家庭聚會(huì)的需求，增加份額，彌補(bǔ)損失。除了繼續(xù)做這兩點(diǎn)，在2016年，我們還將用更多更好的設(shè)施設(shè)備替代人力，降低工資成本，同時(shí)利用集團(tuán)批量采購(gòu)的方式有效降低原材料成本。

餐飲企業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，必須要學(xué)會(huì)結(jié)合新的方式，比如迎合大眾消費(fèi)、親情化經(jīng)營(yíng)等手段，同時(shí)借力互聯(lián)網(wǎng)，提升管理效率。因?yàn)楹暧^(guān)經(jīng)濟(jì)不能把控，那就要在企業(yè)內(nèi)部開(kāi)源節(jié)流，調(diào)整內(nèi)部結(jié)構(gòu)，一步步穩(wěn)固企業(yè)經(jīng)營(yíng)行為。

2016年，從大環(huán)境來(lái)說(shuō)，餐飲形勢(shì)沒(méi)有這么快好轉(zhuǎn)，低谷期也許會(huì)持續(xù)至2017年、2018年，等待整個(gè)工業(yè)體系調(diào)整完畢后，消費(fèi)能力才能緩和。因?yàn)楣I(yè)不行、第三產(chǎn)業(yè)和房地產(chǎn)不行，整個(gè)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)就是往下走；等待調(diào)整完畢后，經(jīng)濟(jì)循環(huán)恢復(fù)了，餐飲業(yè)才有恢復(fù)期。

結(jié)合集團(tuán)優(yōu)勢(shì)，食品工業(yè)也是我們集團(tuán)在2016年的重點(diǎn)發(fā)展對(duì)象。這也是近幾年企業(yè)一直在轉(zhuǎn)營(yíng)的一部分項(xiàng)目，我們希望用食品工業(yè)推動(dòng)小型餐飲體系的開(kāi)發(fā)，既要保持出品新鮮，又要借助工業(yè)流程降低成本。無(wú)論經(jīng)濟(jì)形勢(shì)如何，無(wú)論何時(shí)，餐飲業(yè)的核心都是保證服務(wù)、環(huán)境和出品，哪怕舍棄部分利潤(rùn)也要保證質(zhì)量，穩(wěn)定企業(yè)，堅(jiān)守品牌。

[來(lái)源：中國(guó)烹飪雜志]