遭遇“熊”顧客時 餐廳依然要把“上帝”供起來嗎?| 餐見頭條

餐飲界 / 琉雀 / 2017-04-18
前幾日,一則“蘋果店長打家長”的新聞引起了人們的廣泛關(guān)注,兩大“陣營”爭論不休。
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  前幾日,一則“蘋果店長打家長”的新聞引起了人們的廣泛關(guān)注,兩大“陣營”爭論不休。一種觀點認(rèn)為,蘋果體驗店在沒有帶給顧客良好體驗的同時,反而因此而發(fā)生爭執(zhí),實在有失大家風(fēng)范。另一種觀點則認(rèn)為每一位熊孩子背后都站了一位熊家長,家長沒有及時孩子的過激行為,店家沒有必要一再容忍。

  其實,這不正是服務(wù)業(yè)的一個縮影嗎?該不該把“上帝”永遠(yuǎn)供起來,是很多餐廳頭疼的問題。今天,參某就與大家一起探討下服務(wù)與顧客之間的那點事,餐廳要怎樣才能與“上帝”和平共處?

  基礎(chǔ)版服務(wù) 達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)才能不拖餐廳的后腿

  每個餐廳都有著一套自己的服務(wù)行為準(zhǔn)則,但是,一旦準(zhǔn)則達(dá)不到以下標(biāo)準(zhǔn),就注定會因服務(wù)拉低整體就餐體驗,影響餐廳業(yè)績。

  ① 熟悉業(yè)務(wù)

  不看菜單直接讓服務(wù)員介紹幾樣招牌菜,這是很多人外出就餐的習(xí)慣。此時,熟悉業(yè)務(wù)的服務(wù)員往往會察言觀色,介紹幾款消費適當(dāng)味道可口的菜品,讓顧客在輕松愉快的氛圍下順利點單;然而,當(dāng)這一類的顧客遭遇“菜鳥”服務(wù)員呢?介紹菜品頻頻卡殼,一味介紹消費高的餐品,恐怕還未開吃,顧客對餐廳的印象就已大打折扣。

  ② 隨叫隨到

  過去稱服務(wù)員為跑堂,一天到晚跑來跑去忙不停。其實,這正反映出來服務(wù)員所應(yīng)該具備的基本素質(zhì):勤快、機(jī)靈,即隨叫隨到。作為餐廳來說,如果不能做到主動發(fā)現(xiàn)顧客的潛在需求,最起碼要在顧客發(fā)出請求時隨叫隨到。

  ③ 眼疾手快

  有些餐廳,等到顧客去“叫”服務(wù)的時就已經(jīng)晚了。比如,自助餐廳,很多人自助餐廳就餐就怕空餐盤摞得山高還未等到服務(wù)員來收,這會讓顧客感覺尷尬且影響就餐的方便性。

  ④ 親切自然

  面對說話輕聲慢語且未語先笑的服務(wù)員,有些顧客真的不好“找岔”。親切自然的服務(wù)會讓很多矛盾消彌于無形。

  升級版服務(wù) 這樣的服務(wù)能為餐品加分

  ① 與顧客產(chǎn)生“心電感應(yīng)”

  說到服務(wù),很多人就會不由自主地想起海底撈。為頻頻撩起長發(fā)的MM送去一個橡皮筋,為正在瞌睡的小寶寶搬來了嬰兒床,為聲音嘶啞疑似感冒的顧客送上一杯姜糖水,甚至在下雨天為路人撐起一把傘……海底撈的服務(wù)員仿若與顧客有了“心電感應(yīng)”,總能在第一時間“聽”到顧客內(nèi)心的聲音。

  其實,這只不過來源于海底撈長期以來積累下來的服務(wù)文化底蘊(yùn),員工們學(xué)會了通過眼睛與思考去完成了用“心”服務(wù)的過程。所以,人們才說,地球人已經(jīng)無法阻擋海底撈,每次都會覺得莫名感動!

  ② 挖掘顧客更深層次的需求

  特辟一塊地方改建成兒童游樂區(qū),或是一個簡單的海洋球池,或是一個不算太大的滑梯,有些飯店開始讓出一個10平米左右的地方去做這些“不賺錢”的舉動。然而,觀察下來不難發(fā)現(xiàn),同樣定位的餐廳,這些餐廳的生意會更加火爆。

  通過滿足這些“用餐外”的需求,這些餐廳用更美好的用餐體驗吸引了眾多顧客。家長安心地和身邊的朋友聊聊天,小朋友在自己的天地里自由玩樂,就餐在這里變成了一個層次更豐富的過程。

  ③ “隱形”卻又“無處不在”

  服務(wù)就是一個很微妙的東西,差之毫厘失之千里卻又過猶不及。現(xiàn)代人用餐總是希望保持一定的私密空間,有包間絕不坐大廳。所以,有時候,顧客更希望得到了是一種類似“隱形”的服務(wù)。也就是說,真正優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是讓顧客感覺到無處不在的同時,卻又不會感覺被打擾。

  升華版服務(wù) 主動出擊弱化服務(wù)與“上帝”間的矛盾

  不可能每一家餐廳都可以像海底撈那樣花大量的精力去做服務(wù),然而每一家餐廳卻要隨時做好準(zhǔn)備去迎接下一個“熊”顧客。那么,餐廳要怎么做到“有備無患”,最大限度地“化干戈為玉帛”呢?

  ① 聘請一位心思活便,懂得語言技巧的店長

  曾在一家魚鍋店遇到了這樣一個場面:一位客人忽然喊服務(wù)員要一大碗辣椒面,這個與餐品格外不搭界的要求幾乎吸引了所有顧客的目光。服務(wù)賠著小心說:“先生我們這里沒有辣椒面?!薄皼]有辣椒面我怎么吃,你這椒鹽的鍋一點都不辣?!薄跋壬?,椒鹽的就是不辣的。”“什么叫就是不辣的,點單時怎么沒人告訴我?”……

  這時,店長一路小跑過來,言笑晏晏地問:“先生那么愛吃辣啊,是四川人嗎?”“先生我們這里有一種特制的辣椒醬,吃起來很香辣可口,您可以用來做底料拌菜吃,也是辣得很夠味的。您看我讓服務(wù)員給您上一份嘗嘗嗎?”“先生下次再來可以嘗嘗我們的魔鬼辣鍋哦!”

  仿佛一場輕松的聊天,店長就將矛盾一筆帶過,并提出了執(zhí)行度很高的解決方案。其實店長很多時候在餐廳充當(dāng)?shù)木褪翘幚響?yīng)急事件的角色。那么這就要求,店長不僅要具備一定的專業(yè)素養(yǎng),同時還要心思活便,懂得一定的語言技巧,在事件發(fā)生時盡量將大事化小,小事化了。

  ② 培養(yǎng)服務(wù)員熱情而不卑微的服務(wù)意識

  一位開餐廳的朋友總會不時向自家員工強(qiáng)調(diào),服務(wù)員是一種職業(yè),而非一種地位。很贊同這位朋友的做法,因為,只有當(dāng)服務(wù)員把自己擺在與顧客對等的位置上的時候,才能更自然,更愉快地去與顧客進(jìn)行交流,才會讓服務(wù)員熱情的服務(wù)態(tài)度不被顧客誤解為“熱切”。培養(yǎng)服務(wù)團(tuán)隊熱情而不卑微的服務(wù)意識,其實就是奠定服務(wù)輕松、愉快的基調(diào)。

  ③ 站在公正的角度去處理問題

  很多老板在面對問題時都會犯同一個錯誤,就是不分青紅皂白先訓(xùn)斥員工,更有甚者甚至當(dāng)場開除。這種做法可能會暫時消了顧客的火氣,但同時也會涼了員工的心。

  要知道,優(yōu)質(zhì)的服務(wù)團(tuán)隊從來不是一蹴而就的,它需要經(jīng)過培訓(xùn)、磨合的漫長過程。所以,站在顧客的角度去傷害員工就有可能釀成得不償失的后果,讓好不容易培養(yǎng)起來的團(tuán)隊出現(xiàn)裂縫。

  ④ 追求“極致”,其他顧客會為你說話

  因服務(wù)而垮掉的餐廳并不鮮見,在老板不知情的情況下,其實很多顧客就是因為一雙筷子、一句話而流失。特別是在這個自媒體時代,一旦顧客將事件發(fā)至朋友圈、微博等自媒體渠道,餐廳流失的就不只有顧客本人,還有他的親友,甚至更多的網(wǎng)友。

  然而,一旦餐廳是一個“極致”主義者,就像當(dāng)有人對你說在海底撈遭遇了不好的待遇時一樣,哪怕是面對再好的朋友也都會忍不住為海底撈辯解幾句。

  參某說

  沒有遭遇過“熊”顧客的餐廳就不算是一家“有經(jīng)歷”的餐廳,“熊”顧客隨著準(zhǔn)備著蓄勢待發(fā),其實,餐廳要做的就只有兩件事而已。

  第一,注重員工個人素質(zhì),謹(jǐn)防讓員工折在“熊”顧客手里;

  第二,提高整體服務(wù)質(zhì)量,警惕讓餐廳折在“熊”顧客手里。

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