每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目，精選最具價(jià)值的餐飲知識(shí)為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航！

今天給大家聊聊關(guān)于“運(yùn)營(yíng)”的話(huà)題。

人人都在說(shuō)餐飲難做，其實(shí)并不是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)不行了，而是在于餐館的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，我們總會(huì)遇到各種各樣的問(wèn)題，如果不及時(shí)妥善的解決，勢(shì)必會(huì)對(duì)餐館長(zhǎng)期的生存帶來(lái)威脅，甚至于隨時(shí)面臨倒閉的危險(xiǎn)。

下面就餐館經(jīng)營(yíng)過(guò)程中最常見(jiàn)的5個(gè)問(wèn)題展開(kāi)介紹，也希望那些準(zhǔn)備在餐飲界躍躍一試的人能提前了解，從而更有把握的在餐飲行業(yè)中分得一杯羹。

1 分不清產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)的孰輕孰重

一直以來(lái)，依然有不少餐飲人堅(jiān)信“酒香不怕巷子深”，可是在一批批“網(wǎng)紅”餐廳鋪天的營(yíng)銷(xiāo)手段，飛速提升的銷(xiāo)量攻勢(shì)下，產(chǎn)品大于營(yíng)銷(xiāo)的念頭開(kāi)始慢慢動(dòng)搖，整個(gè)行業(yè)被引導(dǎo)走向“營(yíng)銷(xiāo)為王”的方向。

我們不難發(fā)現(xiàn)，這些“重”營(yíng)銷(xiāo)，“輕”產(chǎn)品的餐飲品牌，存活的時(shí)間都不太長(zhǎng)，比如曾經(jīng)如日中天的黃太吉，已然面臨著大批門(mén)店關(guān)閉的窘境，不可一世的伏牛堂也被迫開(kāi)始重新整修。

那反過(guò)來(lái)，一味地“輕”營(yíng)銷(xiāo)又會(huì)是怎樣的下場(chǎng)？2016年，廣州“三大”酒家之一大同酒店宣告倒閉，知名餐飲企業(yè)凈雅也關(guān)閉了北京的最后一家門(mén)店，不能說(shuō)倒閉的全部因素都在于不懂營(yíng)銷(xiāo)上，但肯定其占了很大部分的原因。

在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)是一主一輔的關(guān)系，以產(chǎn)品本身為根本，在輔以營(yíng)銷(xiāo)手段加以推廣，而不是一味的單方面追求其中一項(xiàng)，達(dá)不到均衡狀態(tài)下，餐飲很可能陷入歧途。

2 一味地追求菜品豐富，“多則美”

不少餐飲人一直抱著“追求菜品的齊全，滿(mǎn)足不同顧客的需求”的想法開(kāi)店，于是一張小小的菜單上硬生生擠上了幾百道菜品，可結(jié)果是很大一部分菜品幾乎處于0出單狀況，而且讓顧客的“選擇困難癥”更嚴(yán)重了。

因?yàn)槟切┎藛?，一看就有一種不知如何下手的感覺(jué)，眼花繚亂，究竟點(diǎn)什么最好吃呢?只有靠猜了，猜對(duì)了，吃了感覺(jué)還不錯(cuò)，皆大歡喜，期待下次再點(diǎn)些其他的，猜錯(cuò)了，那就是“什么店啊，這么難吃，下次再也不來(lái)了”。

這就要求餐館學(xué)會(huì)做“減法”，讓識(shí)別度高，區(qū)隔明顯，場(chǎng)景適合，好吃，易于傳播的產(chǎn)品作為主打核心，圍繞其進(jìn)行搭配菜品和其他特色產(chǎn)品下功夫，現(xiàn)在也越來(lái)越流行“小而美”的品牌，比如主打西北菜的西貝，聚集單品的重慶小面等。

3 跟風(fēng)潮下的迷失

國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)，或者可以說(shuō)實(shí)體行業(yè)，都有一種跟風(fēng)潮現(xiàn)象的存在，某某家在浙江賣(mài)早點(diǎn)賺翻了，于是周邊的家人，鄰居什么的，全都一窩蜂的跑到浙江，不賣(mài)別的，就賣(mài)早點(diǎn)！

在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中也是盯著別人家的一舉一動(dòng)，有的在搞優(yōu)惠活動(dòng)，那我也弄個(gè)，有的在嘗試不同餡的包子賣(mài)，那我也去嘗試。一味地跟風(fēng)，效仿，只會(huì)讓餐館越來(lái)越陷入同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)中，迷失了方向。

這種在跟風(fēng)潮下貿(mào)然進(jìn)入餐飲行業(yè)的舉措，可以說(shuō)是極其不明智，別人的早點(diǎn)店能賺錢(qián)，是因?yàn)樗医?jīng)營(yíng)了好幾年，積累了一定的人氣，而且周邊環(huán)境也全都摸透了，當(dāng)你在進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)的時(shí)候，還會(huì)有客流量嗎？

4 自嗨式經(jīng)營(yíng)

一家好餐館的硬性標(biāo)準(zhǔn)就是每天顧客盈門(mén)，而要做到這一點(diǎn)，就要完全從顧客角度出發(fā)，多想想我能為顧客做到哪些服務(wù)，顧客因?yàn)槭裁磿?huì)選擇再次光臨？千萬(wàn)別陷入自嗨的狀態(tài)，我認(rèn)為顧客喜歡吃這個(gè)，討厭吃那個(gè)，在沒(méi)有任何調(diào)查研究下，這種自嗨型的判斷將直接導(dǎo)致餐館加速倒閉。

同樣，在目標(biāo)客戶(hù)不明確的情況下，也有可能陷入自嗨，當(dāng)你不知道餐館的主要消費(fèi)群體都是哪類(lèi)人，他們有怎樣的性格或者特點(diǎn)時(shí)，采取的任何營(yíng)銷(xiāo)手段都將毫無(wú)意義，推出的新品也不會(huì)引起好的反響。

因此餐館經(jīng)營(yíng)首先以顧客為中心，提升消費(fèi)體驗(yàn)，在明確目標(biāo)客戶(hù)，更加有針對(duì)性的營(yíng)銷(xiāo)和推廣，從而避免陷入自嗨式經(jīng)營(yíng)的歧途。

5 生意不好時(shí)的“惡循環(huán)”

任何一家餐館都會(huì)有淡季和旺季的存在，當(dāng)生意不好時(shí)，有些餐館老板就開(kāi)始急了，一系列的促銷(xiāo)降價(jià)，各種節(jié)流手段的推出，結(jié)果往往是陷入惡循環(huán)：

想著用次等原料代替上好原料，想著把分量最小的菜賣(mài)到最高的價(jià)錢(qián)，想著精簡(jiǎn)員工、減少服務(wù)，這樣的做法，確實(shí)“節(jié)流”，但是直接扼殺了“開(kāi)源”，恰恰把原來(lái)還有希望生還的餐廳，直接推進(jìn)死亡的境地。

如果想讓餐館出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)，餐飲老板就應(yīng)該客人越少，越是舍得投入，越是把產(chǎn)品做好、越是講究服務(wù)周到，即使來(lái)一位客人，也讓他保證下次再想來(lái)。

餐飲從來(lái)不是一項(xiàng)簡(jiǎn)單輕松的事業(yè)，從正式營(yíng)業(yè)開(kāi)始，便注定了將要面臨著各種各樣的問(wèn)題與麻煩，只有在前進(jìn)的過(guò)程中，不斷的汲取教訓(xùn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，找出解決問(wèn)題的方法和思路，避免下次再犯，這樣才能將餐飲做大做久。

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