隨著人們對(duì)健康與環(huán)保的重視，一些商家開(kāi)始瞄準(zhǔn)了素食這個(gè)行業(yè)，并嘗試以快餐、自助餐以及中西餐等不同形式來(lái)滿足白領(lǐng)和年輕人的消費(fèi)需求。但在現(xiàn)實(shí)的經(jīng)營(yíng)中，很多素食餐廳都是處于虧損狀態(tài)。

但“一葉一世界”卻在素食界獨(dú)辟蹊徑，主打藏茶素火鍋，其品牌2014年創(chuàng)立于成都，目前全國(guó)有14家連鎖店，分別位于上海、深圳、湖南長(zhǎng)沙、山東威海、西藏拉薩等地。每開(kāi)一家新店都是火爆排隊(duì)。

前幾日，品牌創(chuàng)始人白海先生剛剛從美國(guó)考察回來(lái)，“一葉一世界”經(jīng)過(guò)兩年多的積累沉淀，在國(guó)內(nèi)展露頭角后，計(jì)劃開(kāi)始向國(guó)際進(jìn)軍，他們將帶領(lǐng)中國(guó)的素食餐飲走進(jìn)西方。

作為國(guó)內(nèi)獨(dú)具特色的素食火鍋餐廳的創(chuàng)始人，這家餐廳是如何打破“開(kāi)素食餐廳就賠錢”的魔咒，而不斷擴(kuò)張的呢？

開(kāi)店并非源于宗教信仰

跟大多素食餐廳的經(jīng)營(yíng)者不同，白海開(kāi)素食餐廳，并非源于宗教信仰，而是源于對(duì)健康、對(duì)于生命的思考。

▲ 一葉一世界創(chuàng)始人白海。

大概四年前，他小學(xué)同學(xué)15歲的女兒得了白血病，因無(wú)力支付巨額的醫(yī)療費(fèi)，而打電話向他求助。當(dāng)時(shí)的白海還正在做葷餐餐廳，得知消息的他決定：在自己的餐廳里做義賣，三天時(shí)間為老同學(xué)湊了10多萬(wàn)錢。

但這些錢也沒(méi)有把女孩從死亡線上拉回來(lái)。過(guò)了一個(gè)多月，他突然接到同學(xué)電話，說(shuō)孩子已經(jīng)病危了。白海立刻趕去醫(yī)院探望，看著眼前這個(gè)花季少女，本應(yīng)該鮮艷綻放的生命，卻這樣枯萎消逝。躺在病床上的孩子，手不停的亂抓，表達(dá)著強(qiáng)烈的求生欲望。白海為生命的脆弱而感懷，他跑到醫(yī)院的樓道里大哭了一場(chǎng)。

此后，白海開(kāi)始反思與并留意到一個(gè)事實(shí)：在我們的日常生活周圍中，身邊的各種癌癥以及疾病正在越來(lái)越趨于年輕化。而身邊的環(huán)境也是越來(lái)越差。

他認(rèn)為：造成這么多疾病的首要原因是食物與環(huán)境，以及不健康的食材與不健康的生活方式?，F(xiàn)代的醫(yī)學(xué)并沒(méi)有提升人們的生活品質(zhì)，只是延長(zhǎng)了人們的壽命，而最好的藥方應(yīng)該是在廚房。

▲ 一葉一世界店外。

白海反思，自己做了這么多年的餐飲，為何很少關(guān)注“如何才能吃的健康”這回事？而只是考慮“是否賺錢”、“如何經(jīng)營(yíng)”。

此時(shí)身邊也有一些吃素的朋友，當(dāng)了解到素食對(duì)于身體更加健康，而不會(huì)增加各種疾病的隱患時(shí)，于是，開(kāi)一家素食餐廳的想法就產(chǎn)生了。

白海在經(jīng)營(yíng)餐廳之余，在雅安還有一個(gè)藏茶公司，主要是經(jīng)營(yíng)藏茶。他常去西藏，他發(fā)現(xiàn)藏族同胞們身體強(qiáng)壯，而他們大多都是喜好喝藏茶。藏茶不僅有消脂解膩的作用，還能緩解“三高”。

如果將“素食”和“藏茶”結(jié)合，那是不是也會(huì)讓更多人健康呢？成都人又特別愛(ài)吃火鍋，但是一般的火鍋鍋底都是牛油和麻辣，是很不健康的一種吃法，那能不能將湯底換成清淡的藏茶？用新鮮的蔬菜代替肉食呢？偶然間的靈感，他便把素食火鍋和藏茶結(jié)合了起來(lái)。

于是，國(guó)內(nèi)第一家藏茶素火鍋就這樣誕生了。

找到準(zhǔn)確定位

產(chǎn)生一個(gè)想法很簡(jiǎn)單，最難的是執(zhí)行過(guò)程。

白海開(kāi)始做素食餐廳的調(diào)研。調(diào)研的餐廳里，95%的餐廳虧錢，生意難以為繼。這個(gè)數(shù)據(jù)讓他非常意外。他一度認(rèn)為，食客們走過(guò)吃飽那個(gè)階段之后，開(kāi)始追求的是健康飲食，注重就餐環(huán)境和消費(fèi)體驗(yàn)。按照這樣的推理，追求健康飲食的素食餐廳，理應(yīng)受到食客們的青睞。

這樣的數(shù)據(jù)讓他短暫懷疑開(kāi)素食餐廳的前景。他繼續(xù)剖析這些餐廳經(jīng)營(yíng)狀況不好的原因。他發(fā)現(xiàn)，這些餐廳存在以下問(wèn)題：

1、很多素食餐廳經(jīng)營(yíng)者有宗教情懷，開(kāi)的餐廳也僅僅是為吃素人搭建的場(chǎng)所，比較不接地氣，宗教元素很濃，忽視普通消費(fèi)者的消費(fèi)心理。

2、消費(fèi)太高。因?yàn)橹谱魉夭偷某杀?，尤其是仿肉的素餐成本較高。高消費(fèi)會(huì)把一些想吃素食的人擋在門外。

白海感覺(jué)自己可以突破這些瓶頸。他決定，他的素食餐廳不詳細(xì)區(qū)分客源的宗教信仰，也不宣傳宗教情懷，而是宣傳健康、環(huán)保的理念。他的客源應(yīng)該是所有喜歡在餐廳追求健康飲食，崇尚健康的人。

這個(gè)定位如今看來(lái)是完全正確的。如今他發(fā)現(xiàn)，到“一葉一世界”來(lái)吃飯的人，95%以上的都沒(méi)有宗教信仰，也不是素食主義者，但他們都很喜歡這個(gè)餐廳。

裝修別具一格

白海認(rèn)為，素食餐廳的裝修風(fēng)格要脫俗，不能給人浮夸或者隨大流的感覺(jué)。也不能有太多的宗教儀式感，這樣容易給食客造成壓力。

▲ 一葉一世界的包間。

因?yàn)槭遣夭杷鼗疱?，一葉一世界的店內(nèi)裝修結(jié)合了漢藏風(fēng)格，橘黃色的燈光搭配藏紅色的垂簾，復(fù)古的中式窗欞及原色博古架做空間隔斷，傳統(tǒng)古樂(lè)縈繞耳畔，為客人營(yíng)造出一種古樸、幽靜的就餐環(huán)境；墻上懸掛毛筆書法，頗具文化氣息。

很多顧客不僅僅把這個(gè)餐廳當(dāng)成吃飯的地方，而是看成了心靈的休憩地。這也無(wú)形中增加了顧客的粘性。

▲ 一葉一世界的大廳。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)“霸王餐”功不可沒(méi)  

白海說(shuō)，餐廳剛開(kāi)業(yè)時(shí)有些冷清。但是三個(gè)月后，就開(kāi)始盈利了。其中和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)一起合作的“霸王餐”給他們帶來(lái)了很多客流。

霸王餐是美團(tuán)點(diǎn)評(píng)為了提高商家客流，和商家一起舉辦的免費(fèi)吃活動(dòng)。

霸王餐活動(dòng)一經(jīng)發(fā)布，就有幾萬(wàn)人關(guān)注，餐廳影響力得到很大的提升。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的會(huì)員中獎(jiǎng)后到店里體驗(yàn)菜品，并留下真實(shí)的圖文并茂的優(yōu)質(zhì)點(diǎn)評(píng)。這些評(píng)論給餐廳運(yùn)營(yíng)提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，也讓廣大消費(fèi)者認(rèn)識(shí)并了解到了餐廳的特點(diǎn)。很多消費(fèi)者看了評(píng)價(jià)就前來(lái)嘗試一下極具特色的素食餐飲。

除此之外，他們也嘗試了多種宣傳策略，比如邀請(qǐng)美食達(dá)人來(lái)試吃、給消費(fèi)者發(fā)消費(fèi)券，吸引他們?cè)俅喂忸?。其中“舍”的理念也讓餐廳“得”到更多，開(kāi)業(yè)的前幾個(gè)月，光送出去的卡券都有十幾萬(wàn)。白海相信，這個(gè)世界的能量是守恒的，當(dāng)你送出去越多，也會(huì)得到更多。

菜品求“新”

菜品是素食餐廳最重要的競(jìng)爭(zhēng)砝碼，一葉一世界在菜品的質(zhì)量上始終嚴(yán)格要求。他們和種植有機(jī)蔬菜的農(nóng)場(chǎng)合作，確保菜品供應(yīng)。而從菜市場(chǎng)買回的食材，都會(huì)用酵素浸泡來(lái)降解農(nóng)藥殘留，提高菜品的口感。

▲ 素蝦仁。

一葉一世界是以藏茶作為鍋底，同時(shí)加一些云南的野生菌、名貴的香料，做成茶包。藏茶有吸附的功能強(qiáng)，茶湯里一些有害的物質(zhì)，在煮火鍋的過(guò)程中會(huì)吸附到茶包里面，讓湯更鮮美，煮出來(lái)的菜也更保留了食物的原汁原味。

一葉一世界有專門建立了一個(gè)菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，不斷的發(fā)現(xiàn)新的野菜品種，研發(fā)新的素食小吃。白海希望菜品盡可能的追求原生態(tài)，但考慮到有些食客喜歡吃肉，餐廳也提供仿葷菜，但是比例不超過(guò)所有的菜品的10%。新鮮、自然、原生態(tài)是菜品研發(fā)的幾個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。

▲ 牙簽用玉米淀粉做成。

培養(yǎng)回頭客

白海認(rèn)為，開(kāi)餐廳最重要的是做好自己。想要留住回頭客，就是讓食客在吃過(guò)第一次后就愛(ài)上這家餐廳，不論是從菜品，服務(wù)，環(huán)境，價(jià)格，都要做到最優(yōu)。

一葉一世界的客單價(jià)在成都大概就是在50左右，再加上各種活動(dòng)和優(yōu)惠政策，能夠讓更多的人消費(fèi)得起，并且愿意再次來(lái)餐廳消費(fèi)。

環(huán)境也是吸引顧客的一個(gè)重要因素。白海說(shuō)， 顧客進(jìn)到餐廳里，有種淡淡的茶香，吃完這個(gè)火鍋之后，身上不會(huì)有任何火鍋的味道。

當(dāng)然，文化也是餐廳里最最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。從“惜福卡”到“拼桌”，從“光盤”到“環(huán)保套餐”，所有的理念都傳遞著“愛(ài)心”“環(huán)?！薄案卸鳌迸c“正能量”，來(lái)這里吃一次飯，不僅可以吃到健康美味的素食，還能有一次心靈的溫暖，著實(shí)讓人愿意“下次再來(lái)”。

同時(shí)，“感恩、奉獻(xiàn)、相信、精進(jìn)”的核心價(jià)值觀融入到每一位員工心里，到店的客人都感受到每一位員工的用心和貼心服務(wù)，他們是真的熱愛(ài)這份事業(yè)，而不只是一份工作。

目前，一葉一世界的顧客女性占多數(shù)，但也有一些忠實(shí)的男性顧客。他們有些覺(jué)得吃素食更健康，有些也覺(jué)得，在這里吃飯聚餐不用喝酒，比喝的東倒西歪輕松多了。而且吃過(guò)一頓素餐，會(huì)感覺(jué)到身體的輕盈和腸道的通暢，一整天都會(huì)很清爽！

一葉一世界的老顧客很多，基本都是吃過(guò)一次就留下成為會(huì)員。白海認(rèn)為，只有大眾化、平民化的素食餐廳才能立足、才能發(fā)展，也更能體現(xiàn)素食的真諦。當(dāng)素食餐廳的菜價(jià)甚至低于葷菜館時(shí)，對(duì)于越來(lái)越注重健康人們來(lái)說(shuō)，的確是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

本文來(lái)源：餐飲公會(huì) ，由餐飲界www.thebridgeofsanluisrey.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！