包子是街頭得不能再街頭的食物，童啟華卻成功將他做成一門大生意。

2009 年，童啟華創(chuàng)立了包子品牌“甘其食”。歷經(jīng)數(shù)年的發(fā)展，如今他經(jīng)營(yíng)的包子連鎖“甘其食”，每天在上海、杭州賣出超過 20 萬只包子，年?duì)I業(yè)額3億元。除此之外，他更將包子賣到美國(guó)，創(chuàng)造高于麥當(dāng)勞的單店單日營(yíng)業(yè)額。

正逢3月初春，小編有幸受邀參加了甘其食品新會(huì)，并與創(chuàng)始人童啟華進(jìn)行了交流。期間童總講述了不少這個(gè)行業(yè)中的新思維，讓小編看到了傳統(tǒng)品類的新方向。

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包子就應(yīng)該便宜賣？

包子是中國(guó)的傳統(tǒng)食物，有著上千年的歷史，從南到北從乞丐到皇帝，它是一個(gè)跨越了地域和階級(jí)的美食。可自古以來，包子在老百姓的心中卻一直是果腹的廉價(jià)食物。

在2015年對(duì)包子行業(yè)的一項(xiàng)調(diào)查中，僅有20%的同行覺得90g的包子售價(jià)應(yīng)該大于2元。

分析包子行業(yè)的現(xiàn)狀，可得以下幾點(diǎn)原因：

其一，市面上的包子鋪大多是夫妻老婆店，一個(gè)在前店賣包子，一個(gè)就在后廚和面包餡，大部分做包子生意的人都把它當(dāng)作生存手段；

其二，作為一個(gè)大眾產(chǎn)品幾乎家家戶戶都能“自產(chǎn)自銷”成本十分透明；

其三，缺少行業(yè)標(biāo)桿，作為一個(gè)需要發(fā)酵面團(tuán)的品種，建立做包子的中央廚房有相當(dāng)?shù)碾y度，面團(tuán)可存放時(shí)間短、運(yùn)輸成本高，導(dǎo)致包子界一直鮮有“大品牌”。

自紅極一時(shí)的包子品牌巴比饅頭在加盟中隕落，落后的包子行業(yè)急需一場(chǎng)品類大變革！

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3個(gè)維度，顛覆包子的定義

2009年，一匹包子界的黑馬在杭州文一西路橫空出世。小荷才露尖尖角，就能看到包子界的新氣象。

① 人員升級(jí)

到甘其食的店內(nèi)消費(fèi)不難發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)的員工大多都是精神飽滿彬彬有禮的90后，這與傳統(tǒng)的大叔大媽作為主力軍的包子鋪形象截然不同。

做包子不同于其他餐飲，一籠包子要在早晨六點(diǎn)半出籠，員工就需在早上3、4點(diǎn)就起床準(zhǔn)備，起早貪黑要比一般崗位辛苦，行業(yè)平均工資不高，社會(huì)地位又低，年輕人很難吃這樣的苦。在這一點(diǎn)上，甘其食的解決方法絕不僅僅是提高薪資待遇這么簡(jiǎn)單。

在他看來，做包子實(shí)際上是門手藝活兒，面點(diǎn)師傅們都是手藝人，是值得尊敬的人，做得是值得驕傲的事。

在甘其食他們的員工都有個(gè)有趣的稱呼叫“阿甘”，名字里藏著的是一鼓執(zhí)著、堅(jiān)持、踏實(shí)的精神。每位阿甘在到崗前要接受近2個(gè)月的嚴(yán)格培訓(xùn)，每個(gè)劑子的克數(shù)、包子的褶子數(shù)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)；不僅僅培訓(xùn)過硬的手藝，也培養(yǎng)對(duì)手藝的認(rèn)識(shí)與尊重，讓年輕人重新認(rèn)識(shí)這個(gè)行業(yè)。

有了過硬的技術(shù)和認(rèn)知就應(yīng)該有相應(yīng)的待遇。考慮到阿甘們每天工作的辛苦，甘其食就近在每家門店的附近安排宿舍，步行15分鐘內(nèi)到門店，每個(gè)宿舍還配有管理員，保證了阿甘們的生活質(zhì)量。

在創(chuàng)始人童啟華看來，只有從心底認(rèn)同這份工作，認(rèn)識(shí)到它的價(jià)值，你才會(huì)得到他人的尊重。因此人員升級(jí)是雙向的，從從業(yè)人員的認(rèn)知、技術(shù)和對(duì)從業(yè)人員的福利待遇兩方面同步進(jìn)行升級(jí)。

②食材技術(shù)雙革新 “包子實(shí)驗(yàn)室”

在甘其食3.0的店鋪中，透明的廚房也格外引人注目。工作人員口罩、帽子、手套全副武裝，包完一個(gè)包子過一過秤，儼然有科學(xué)實(shí)驗(yàn)的感覺。這只是消費(fèi)者能看得到一面。實(shí)際上，從原材料到設(shè)備研發(fā)到食品衛(wèi)生，可以說甘其食做到了極致。

每年童啟華都要帶著核心團(tuán)隊(duì)去到食材的原產(chǎn)地，對(duì)食材每一環(huán)節(jié)的處理做到心中有數(shù)，與他交談，你會(huì)驚覺他對(duì)食物的挑剔和了解已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越同行，細(xì)節(jié)到包子里用的醬油，也是直接從醬油廠直采的自然曝曬而成的。

要知道做連鎖不僅僅是食材好就能行走天下，大批量原材料的儲(chǔ)存、制作、管理、運(yùn)輸各個(gè)環(huán)節(jié)都是技術(shù)難題。

有電氣自動(dòng)化背景的童啟華甚至親自上陣操刀設(shè)計(jì)，開發(fā)過一套“殺青”系統(tǒng)（控制青菜褐變）這樣的技術(shù)開發(fā)，頗有把包子當(dāng)科學(xué)研究對(duì)象的風(fēng)范。

在食品安全上甘其食也走在了前列，主動(dòng)引進(jìn)瑞士SGC第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)全程檢測(cè)從土地樣本到中央廚房的每個(gè)環(huán)節(jié)?？梢哉f做包子不僅僅是一門傳統(tǒng)的手藝，也包含了技術(shù)的革新。

③ 思維革新

09年以黑馬的姿態(tài)進(jìn)軍包子界，如今甘其食已經(jīng)是一家年銷售額超過3億的企業(yè)，并且把品牌帶到了美國(guó)。

從最初的街邊1.0鋪?zhàn)?，到現(xiàn)在3.0版如同咖啡館一般的包子鋪，甘其食正在悄然改變?nèi)藗儗?duì)包子“廉價(jià)美味”的印象，消費(fèi)者不僅僅把甘其食當(dāng)成一家早餐鋪，包子在不同的時(shí)段出現(xiàn)在人們的飲食生活中。

對(duì)食材、制作流程的升級(jí)，對(duì)手藝者的尊重根本上的原因還是因?yàn)閷?duì)做包子這件事不同的認(rèn)知。

他說飲食實(shí)際上是最能反應(yīng)一個(gè)民族的文化，比如西方人喜歡分餐、東方人喜歡共同進(jìn)食，又比如包子就是典型的東方產(chǎn)物，形態(tài)上是內(nèi)涵的，體現(xiàn)東方人含蓄的性格。所以他從未把現(xiàn)在做的事情僅僅當(dāng)成一門的餐飲生意，餐飲實(shí)際是一項(xiàng)文化產(chǎn)業(yè)。

正是創(chuàng)始人不同的頭部思維，讓甘其食成為敢于同國(guó)外熱門快餐叫板的中餐品牌。一直以來，中餐給人的印象都不夠“高大上”，根本上還是沒有意識(shí)到中餐的文化價(jià)值。只有從頭部轉(zhuǎn)變思維，才能給行業(yè)帶來真正的變革。

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