溫馨提示：本文約3800字，燒腦時(shí)間8分鐘，筷玩思維記者王穎麗發(fā)于深圳。

小龍蝦被冠以“夜宵之王”的稱號(hào)已經(jīng)很多年了，和露天擼串一樣，在夜市里放下筷子、上手剝蝦，成為夏日夜色中的一個(gè)標(biāo)志性場(chǎng)景。

但到了春秋冬季，這個(gè)場(chǎng)景難以出現(xiàn)，成為餐飲人的一大憾事，也促使商家著手研究如何激發(fā)食客在淡季消費(fèi)小龍蝦的熱情。

小龍蝦外賣就成了第一個(gè)解決方案。隨著幾個(gè)互聯(lián)網(wǎng)品牌專心研究線上外賣的模式，小龍蝦加工和保鮮方式越來(lái)越成熟，也已經(jīng)培育出越來(lái)越多的顧客，不再總?cè)ネ饷娴昀?，而是直接叫一份小龍蝦外賣，足不出戶就可以大快朵頤。

堂食和外賣，在其它品類、各種規(guī)模的餐飲企業(yè)中一直都存在著矛盾：效率與利潤(rùn)的矛盾、生產(chǎn)和配送的矛盾。

而對(duì)于小龍蝦這樣非常適合社交場(chǎng)景消費(fèi)，又非常適合外賣的品類，外賣的模式是否會(huì)超過(guò)傳統(tǒng)堂食，成為主流的商業(yè)模式?

緣起：路邊攤，小龍蝦市場(chǎng)爆發(fā)的早期形態(tài)

要看清這個(gè)趨勢(shì)，先要了解小龍蝦是如何一步步從餐廳走到線上的。

生于鄉(xiāng)野、起與民間的小龍蝦首先進(jìn)入的，是南京、武漢、長(zhǎng)沙等幾個(gè)離小龍蝦野生地近的城市的夜市，比如南京湖南路附近的小巷子、長(zhǎng)沙的八一橋下、武漢漢口的夜宵小弄堂。

由于這三個(gè)城市夏季的酷熱，夜宵文化更是體現(xiàn)的明顯，一些夜宵攤主將小龍蝦引入到自己的菜單中，為食客增加一種選擇。

2000年之后，由于食客們?cè)谝瓜鼣偝孕↓埼r的習(xí)慣，已經(jīng)成為一種剛性需求，不少思路靈活的攤販開始把賺下來(lái)的資金、積累下來(lái)的第一波忠誠(chéng)的老顧客與吃貨進(jìn)一步變現(xiàn)——順勢(shì)在原先擺攤的附近開了很小的門臉。

就這門口空地、晚上絡(luò)繹不絕的小龍蝦與大呼小叫的食客，形成了當(dāng)?shù)厝艘股畹囊淮筇厣ｉL(zhǎng)沙、武漢、南京作為形成第一代小龍蝦熱潮的城市，有其本身的草根城市的特色，與當(dāng)?shù)厝说氖忻駳赓|(zhì)、城市文化也相得益彰，由此，小龍蝦作為一種文化，開始逐步向小龍蝦產(chǎn)地附近城市之外的蘇南、上海、廣州、北京等地傳播蔓延。

化身正規(guī)店里的一道特色菜，小龍蝦開始登堂入室

小龍蝦真正登堂入室，大致要從2010年前后進(jìn)入北京、上海兩大一線城市算起。

北京、上海相對(duì)于南京、漢口來(lái)說(shuō)，草根氣氛稍弱，特別是上海，從店面到烹飪，一切都相對(duì)規(guī)范，小龍蝦也變得正兒八經(jīng)，成為賣相更好、名頭更響亮的特色菜肴。于是進(jìn)入北京、上海也意味著小龍蝦正式成為一種品類，步入店面售賣的時(shí)代。

之后，店面品牌在各個(gè)城市都或遲或早地形成，武漢的巴厘龍蝦和靚靚、南京的朱三和朱大、北京簋街的胡大和花家怡園、深圳的龍巢小龍蝦、長(zhǎng)沙的老梅園大蝦城，很多都成了所在城市夜生活的一張名片。

雖然現(xiàn)在各大城市都已經(jīng)有本城市比較知名的小龍蝦老店，一到夏天生意無(wú)疑異?；鸨捎谛↓埼r的季節(jié)性、嚴(yán)重依靠廚師的廚藝，以及其它小龍蝦店的涌現(xiàn)，以上各城市的小龍蝦品牌店，多則3到5家連鎖，少的還是1到2家老店，最大的小龍蝦連鎖(不包括加盟)也不超過(guò)10家，而且基本都沒(méi)有走出本市。

另一方面，其它各類飯店的競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)了各大城市吃小龍蝦的氛圍，也帶動(dòng)了更多的餐飲界人士進(jìn)入到小龍蝦的開店生意中。

2016年，開小龍蝦店的生意達(dá)到了歷史的最高峰，有超過(guò)1/3的小龍蝦店進(jìn)入微利甚至虧損，原因無(wú)非是廚師難找、廚師昂貴、各種人工昂貴、店面租金昂貴，盡管小龍蝦的需求依然火爆，但各家店面卻承擔(dān)著活蝦成本高、人工成本高、店面成本高的三高境地，生意大不如從前賺錢。

而新的模式已經(jīng)借助互聯(lián)網(wǎng)的力量，在2015到2016年開始在各個(gè)大城市積累與爆發(fā)，將小龍蝦帶入更加白熱化的競(jìng)爭(zhēng)之中。

在外賣平臺(tái)帶動(dòng)下，小龍蝦市場(chǎng)高潮迭起

以黃太吉、西少爺?shù)葹榇淼谋本┗ヂ?lián)網(wǎng)餐飲的興起，也讓小龍蝦界的互聯(lián)網(wǎng)之風(fēng)刮向了全國(guó)。

隨著2010年后互聯(lián)網(wǎng)+概念受追捧，很多與民生相關(guān)的行業(yè)都被改變，比如服裝和化妝品行業(yè)等。餐飲業(yè)一開始受到的沖擊較小——哪怕是大行其道的團(tuán)購(gòu)，最終還是要依托于堂食。無(wú)論互聯(lián)網(wǎng)再如何發(fā)展，餐飲行業(yè)依然不慌不忙，因?yàn)榫€下堂食店依然是主戰(zhàn)場(chǎng)。

直到外賣出現(xiàn)，才開始對(duì)線下實(shí)體的堂食產(chǎn)生巨大的沖擊。

過(guò)去的外賣，是餐廳自己發(fā)外賣單，食客自己打電話點(diǎn)餐，選擇少，優(yōu)惠小，并不成氣候，而且必須依托于堂食才能發(fā)展，所以只能成為堂食的補(bǔ)充渠道，體量不大。

直到網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)的出現(xiàn)，改變了一切。城市人群越來(lái)越忙，越來(lái)越懶，他們不愿意自己下廚，甚至不愿意自己走到餐廳去排隊(duì)點(diǎn)單，因?yàn)橥＼?、等位以及進(jìn)出交通等都是麻煩事兒。而外賣正好滿足了他們的需求。

外賣平臺(tái)集結(jié)了各種外賣資源，可以讓食客在平臺(tái)上有更多選擇和比較，加上平臺(tái)的瘋狂貼補(bǔ)，致使外賣比堂食要優(yōu)惠許多。

特別是小龍蝦。“小龍蝦在網(wǎng)上比線下門店里更好賣!”是很多蝦店觸網(wǎng)之后的直觀感受。有些餐廳在夏天推出小龍蝦等菜肴后，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)下單的食客增長(zhǎng)迅速，網(wǎng)上賣出的蝦很快就超過(guò)線下門店里的。

外賣平臺(tái)的野蠻生長(zhǎng)，讓外賣到了可以和堂食媲美的地步，這讓傳統(tǒng)餐飲堂食店們感覺(jué)到了危機(jī)感。

而小龍蝦是擁抱網(wǎng)絡(luò)最為徹底的一個(gè)品類。相比一些品類對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的排斥不適應(yīng)，小龍蝦似乎天生就適合互聯(lián)網(wǎng)，在這個(gè)新的平臺(tái)中如魚得水。據(jù)筷玩思維研究，目前行業(yè)內(nèi)較有名氣的龍蝦品牌或者門店，幾乎都在線上開始布局發(fā)力。

首先是因?yàn)樾↓埼r線下線上的目標(biāo)人群高度重合。小龍蝦本身堂食的目標(biāo)人群就是以比較年輕時(shí)尚、容易接受新鮮事物、又有一定消費(fèi)能力的80后、90后為主，而這部分人也是外賣平臺(tái)的主流消費(fèi)群。自從小龍蝦越來(lái)越多地出現(xiàn)在網(wǎng)上訂餐外賣平臺(tái)后，方便又實(shí)惠，他們的消費(fèi)習(xí)慣就迅速改變了。

其次是小龍蝦的利潤(rùn)空間較高，外賣小龍蝦的每份單價(jià)基本在100元左右，對(duì)比那些十幾元一份的外賣，同樣的包裝費(fèi)和外送費(fèi)等攤下來(lái)，很明顯小龍蝦利潤(rùn)更有保證，優(yōu)勢(shì)明顯，更容易生存。

對(duì)于一些賠本賺吆喝的同行，小龍蝦外賣簡(jiǎn)直是含著金湯匙出生的，利潤(rùn)足夠豐厚，也保證了商家能夠維持小龍蝦的品質(zhì)，從而提升消費(fèi)者的體驗(yàn)，提高復(fù)購(gòu)率，增加消費(fèi)者的黏性。

更重要的一點(diǎn)，是因?yàn)樾↓埼r的操作模式比較簡(jiǎn)單，輕資產(chǎn)輕模式。相比那些動(dòng)輒幾十個(gè)菜單的餐廳外賣，小龍蝦采購(gòu)到制作都非常聚焦和單一，更容易復(fù)制和批量化生產(chǎn)。這樣也大大降低了成本。

以上幾點(diǎn)，兼具天時(shí)地利人和，讓小龍蝦在外賣平臺(tái)上迅速崛起。堂食+外賣的O2O模式相互引流，齊頭并進(jìn)。而有一些品牌甚至連堂食都已經(jīng)不要了，只需一個(gè)中央廚房，就能借助外賣平臺(tái)送到全國(guó)，可謂真正的輕資產(chǎn)操作。

互聯(lián)網(wǎng)小龍蝦外賣潛力大，能否做長(zhǎng)久還看供應(yīng)鏈

小龍蝦項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)小，回報(bào)大，一時(shí)間各品牌都紅了眼，千軍萬(wàn)馬開始沖入，加上資本助推，一時(shí)間小龍蝦品牌遍地開花，原本的藍(lán)海領(lǐng)域很快就被攪得一片通紅。

這是最好的時(shí)代，小龍蝦的品牌很多都是創(chuàng)立不久的公司，目前還沒(méi)有特別大、特別成熟的品牌，相比那些巨頭林立的壟斷行業(yè)更有發(fā)展空間。

杭州的閃電蝦、北京的大蝦來(lái)了和夾克的蝦、上海的蝦搞、廣州的半夜蝦叫和晚一點(diǎn)等互聯(lián)網(wǎng)小龍蝦品牌，從品牌名字，就看出他們是一群顛覆者與挑戰(zhàn)者。

但無(wú)論如何互聯(lián)網(wǎng)化，這些外賣小龍蝦也離不開蝦源、離不開季節(jié)、離不開廚師、離不開美團(tuán)和餓了么的流量紅利，相比較而言，這些品牌與傳統(tǒng)開店創(chuàng)業(yè)做小龍蝦的創(chuàng)業(yè)者，除了沒(méi)有承擔(dān)昂貴的房租，其它方面的效率并沒(méi)有得到本質(zhì)改變。

因此，2015到2017年，各城市的互聯(lián)網(wǎng)小龍蝦品牌，其線下的外賣店，拓展的速度并不是很快，依然在本城市經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有走向全國(guó)。

而一些品牌開發(fā)了以供應(yīng)鏈為核心的技術(shù)與渠道，已經(jīng)把步子邁向全國(guó)。

如整合了供應(yīng)鏈渠道的信良記，根據(jù)市場(chǎng)需求研發(fā)出小龍蝦產(chǎn)品，在技術(shù)上實(shí)現(xiàn)“簡(jiǎn)單復(fù)熱、個(gè)性烹飪、秒凍鎖鮮和全年供應(yīng)”，運(yùn)用現(xiàn)代化工廠完成食材的加工和處理、料包等調(diào)味品的制作，再通過(guò)“自有冷鏈配送體系+第三方物流平臺(tái)”配送給B端客戶。

此外，還有將養(yǎng)殖基地、深加工基地落戶于湖北荊州的“墮落蝦”，依靠科技工藝改革，將小龍蝦以熟食速凍鎖鮮技術(shù)深加工，成為無(wú)需廚師、四季可賣的產(chǎn)品，供應(yīng)給全國(guó)各大中餐館、外賣品牌，加上自己在深圳、廣州開設(shè)的100多家外賣店，讓小龍蝦有了走向全國(guó)、走向新模式的可能。

盡管互聯(lián)網(wǎng)小龍蝦市場(chǎng)火熱，但依然無(wú)法撼動(dòng)線下巨大的堂食體系。根據(jù)筷玩思維調(diào)查，目前80%的小龍蝦依然是通過(guò)堂食(含夜宵攤)渠道售賣的，而只有20%的小龍蝦是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)渠道售出，但這也說(shuō)明，外賣模式仍有巨大的提升空間。

然而，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)在線銷售小龍蝦的模式也有許多遭遇滑鐵盧，這就是B2C品牌。

據(jù)筷玩思維調(diào)查，在2016年，武漢、盱眙等地有數(shù)家B2C品牌，有的依托淘寶與微信，更有投資數(shù)千萬(wàn)，依靠天貓與京東，向全國(guó)直接銷售加熱好、冷藏快遞的小龍蝦產(chǎn)品，由于昂貴的快遞費(fèi)、難以把控的品質(zhì)、高昂的流量成本等，多數(shù)面臨滑鐵盧，有兩三家更是產(chǎn)生了近千萬(wàn)的虧損。

小龍蝦堂食外賣各有千秋，做好區(qū)隔是關(guān)鍵

不管外賣平臺(tái)存在多少困難和問(wèn)題，依然阻擋不了商家和投資人的熱情。因?yàn)檫@是大勢(shì)所趨，就好像當(dāng)年拒絕電商的實(shí)體店家，最終都不得不做出改變。

面對(duì)來(lái)勢(shì)洶洶的線上銷售趨勢(shì)，傳統(tǒng)小龍蝦餐飲品牌應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)呢?筷玩思維認(rèn)為，首先是對(duì)線上銷售的態(tài)度。線上銷售作為一個(gè)渠道，傳統(tǒng)餐飲品牌要做的是積極擁抱，但不能完全依賴。線上銷售不是萬(wàn)能的，也不是全部。人們需要外賣，但是也不可能完全沒(méi)有堂食。

就連純電商的馬云也開始在線下布局，跑馬圈地，提出了新零售的概念。堂食+外賣完全可以相互促進(jìn)，外賣的快捷便利，堂食的社交聚會(huì)需求，是可以并行不悖、可以同時(shí)存在的，不能完全否定某一方。

其次是對(duì)外賣和堂食的定位，要有所區(qū)隔，不能都用一樣思維去管理。

堂食定位是社交和舒適，可以價(jià)格定高一點(diǎn)，賺取利潤(rùn);外賣定位是快速和便捷，可以多做一些促銷來(lái)走量，利潤(rùn)低一些也沒(méi)關(guān)系，可以給堂食引流，同時(shí)推廣品牌。對(duì)外賣和堂食的產(chǎn)品和推廣方式也要有所區(qū)別，定價(jià)和菜單都要不同。

但最重要的一點(diǎn)，不管堂食還是外賣，都不能忘記自己的初心，那就是產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)，做到比同行更有特點(diǎn)，有特色，品質(zhì)口感更好，服務(wù)更貼心。

如果不去做好這些基本點(diǎn)，只靠營(yíng)銷和情懷，那食客吃過(guò)一次，覺(jué)得體驗(yàn)很糟糕，就不會(huì)產(chǎn)生復(fù)購(gòu)。顧客復(fù)購(gòu)率低，買再多推廣流量也是沒(méi)用，一開始吸引來(lái)的顧客，最終都流失掉，砸掉的只有自己的口碑。

小龍蝦從夜宵攤上，走上飯店登堂入室，又搭上互聯(lián)網(wǎng)餐飲的大風(fēng)，成為夜宵外賣的重要力量，全新的科技與工藝，可能將在2017年將小龍蝦推向多場(chǎng)景化。

2017年，小龍蝦依然持續(xù)高潮，但堂食店卻幾家歡喜幾家愁，而技術(shù)革新者、模式革新者卻在悄悄醞釀一次革命，將小龍蝦真正推向更多的場(chǎng)景。

聲明：本文系筷玩思維(ID：kwthink)獨(dú)家原創(chuàng)稿件，作者張艷東。本文已獲轉(zhuǎn)載授權(quán)，版權(quán)歸筷玩思維所有，如需轉(zhuǎn)載本文，請(qǐng)聯(lián)系原公眾號(hào)“筷玩思維”。