不管我們愿不愿意，這個社會都在不停的向前發(fā)展；不管我們轉(zhuǎn)不轉(zhuǎn)型，總有人在不斷的嘗試創(chuàng)新。有句古話是這樣說的：“人挪活,樹挪死！”我們現(xiàn)代也有一句相對的話：“生命在于折騰！"

今天我們要跟大家分享的是最近火爆的”永輝超級物種“馬云的“盒馬鮮生”，永輝超市聲稱的”第五種業(yè)態(tài)新模式“，將會對我們餐飲構(gòu)成怎樣的威脅呢？我們一起來看看吧。

超級物種到底是什么鬼？

伴隨著1月1日永輝新業(yè)態(tài)—超級物種在大本營福州的成功開業(yè)，這已是永輝繼紅標(biāo)店、綠標(biāo)店、精標(biāo)店、會員店之后的第五個業(yè)態(tài)。

超級物種的誕生是永輝16年來不斷孵化與進(jìn)化的產(chǎn)物。為什么取名：超級物種，永輝相關(guān)負(fù)責(zé)人給出的解釋：超級物種就是未來超市+餐飲，讓消費(fèi)者更能尋味未來生活。

第一家永輝會員電商超級物種體驗(yàn)店位于鼓樓區(qū)福州廣場東北側(cè)，屬于福州最中心繁華的五四路商圈CBD附近，可謂是商賈云集之地，人口密度大，外國友人多。盡管營業(yè)面積只有500平，作為多重餐廳的結(jié)合模式，提供新鮮、安全、高性價比的全球優(yōu)質(zhì)食材，打造超級美食夢工場。

其中融合了永輝目前孵化的8個產(chǎn)物：鮭魚工坊、波龍工坊、盒牛工坊、麥子工坊、詠悅匯、生活廚房、健康生活有機(jī)館、靜候花開花藝館。

1 鮭魚工坊

鮭魚工坊是一家以三文魚為主線的體驗(yàn)店，依托永輝的全球采購鏈，食材精挑細(xì)選，從供貨源產(chǎn)地到餐桌，堅(jiān)持不過夜原則保證新鮮。

“鮮活三文魚料理，足料夠爽”，這是鮭魚工坊給消費(fèi)者的第一印象。還原最真實(shí)的三文魚，讓更多人享用到健康高品質(zhì)的餐品。永輝負(fù)責(zé)人介紹，去年東泰禾的鮭魚工坊開業(yè)45天就售出1000頭三文魚整魚的銷量神話，這一回超級物種店的鮭魚工坊，能否刷新泰禾店的記錄，絕對值得拭目以待。

“鮭魚工坊”是永輝首個餐飲為主的自營品牌，定位“食材體驗(yàn)店”，經(jīng)營三文魚等各類高級日料食材，同時提供湯、刺身、壽司、烤物、鍋物等熟食。內(nèi)部就餐區(qū)采用日式木質(zhì)風(fēng)格裝修，設(shè)有吧臺、四人桌、包間等多種用餐空間，滿足不同需求。除堂食外，鮭魚工坊還提供加工外賣服務(wù)，進(jìn)一步提高餐飲附加值。

目前鮭魚工坊經(jīng)營模式主要有兩種：

①大店形式：經(jīng)營面積300-400平米，提供堂食和外賣；

②小店形式：經(jīng)營面積50-100平米，主要布局在經(jīng)營面積有限的永輝門店內(nèi)，依靠冷鏈配送，提供外賣服務(wù)。

目前，鮭魚工坊正在穩(wěn)步擴(kuò)張，已在福州、深圳、上海、南京等地開設(shè)多家門店，經(jīng)營形式趨于成熟。

2 波龍工坊

波龍工坊則是引進(jìn)來自加拿大和美國的鮮活波龍，超級物種讓消費(fèi)者即使身在大洋彼岸，也能吃到體型碩大、營養(yǎng)豐富的波士頓龍蝦。除了超級吸睛的波龍外，還有帝王蟹、面包蟹、蝦菇、生蠔、鮑魚等海中美味。

波士頓龍蝦的肉較嫩滑細(xì)致、味道極其鮮美。其高蛋白、低脂肪，維微量元素豐富，是難以多得的一道海洋之至鮮美味，現(xiàn)撈現(xiàn)殺，只只鮮活，打造真正的海鮮天堂。

3 盒牛工坊

盒牛工坊于2016年12月在永輝超市南京精標(biāo)店首次推出，定位“牛排體驗(yàn)店”。和鮭魚工坊一樣，盒牛工坊同樣依托永輝全球供應(yīng)鏈資源進(jìn)口牛肉，提供現(xiàn)切現(xiàn)煎、原汁原味牛排的體驗(yàn)店。排通過鐵板的精心烹調(diào)，配以黑胡椒和玫瑰鹽調(diào)味，豐腴的汁水保證了牛排的原汁原味，“香、嫩、鮮”的口味讓消費(fèi)者能產(chǎn)生味蕾依賴癥。

據(jù)悉，早在盒牛工坊南京店開業(yè)之初，就受到了眾多吃貨的熱捧，現(xiàn)場挑選現(xiàn)場等待美味增添了美味的誘惑力。

4 麥子工坊

麥子工坊是永輝超市旗下精品超市品牌“Bravo”的自營烘焙品牌，定位高性價比烘焙店，主打歐式面包，原材料全部從新西蘭進(jìn)口，致力于提供健康、優(yōu)質(zhì)、高性價比的烘焙品。工坊主打手感烘焙，面包蛋糕種類齊全，包裝精細(xì)，且價格非常親民。

除了一如既往保證品質(zhì)的美味軟歐包之外，超級物種內(nèi)的麥子工坊力求創(chuàng)新與多元化，推出了下午茶系列產(chǎn)品。很多消費(fèi)者坐在休閑區(qū)享受著悠然的蛋糕飲品，仿佛這不是在逛超市而是在酒店享受。

而超級物種中的詠悅匯、生活廚房、健康生活有機(jī)館、靜候花開花藝館則是永輝利用全球供應(yīng)鏈資源把紅酒、飲食輔料、有機(jī)產(chǎn)品和鮮花等消費(fèi)者生活密切相關(guān)的產(chǎn)品，進(jìn)行品類集中意境陳列銷售。整個門店單品數(shù)量在1000個左右，而消費(fèi)者在結(jié)算時可以選擇微信、支付寶等任意支付方式。

2017年2月，永輝召開了全年戰(zhàn)略會議，有關(guān)超級物種第二代店的落地計(jì)劃就此成型。新一代超級物種預(yù)計(jì)將會在福州、廈門、深圳等地陸續(xù)開出，屆時，鮭魚工坊、盒牛工坊、波龍工坊、麥子工坊、詠悅匯、生活廚房、健康生活有機(jī)館、靜候花開花藝館8個物種將會迭代升級，目前已知可能加入的新物種名為沙拉工坊。

為何要推出“超級物種”

在超級物種之前，永輝超市分別經(jīng)歷了“紅標(biāo)店”、“綠標(biāo)店”、“精標(biāo)店”和“會員店”四種業(yè)態(tài)。

①傳統(tǒng)紅標(biāo)店主要以賣場形式推出，商品豐富，價格實(shí)惠；

②伴隨消費(fèi)升級，消費(fèi)者對體驗(yàn)、服務(wù)以及購物環(huán)境有了更高的要求，綠標(biāo)店應(yīng)運(yùn)而生。 目前永輝新開門店多為綠標(biāo)店，“紅改綠”門店升級也在北上廣等城市全面展開；

③商超產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，為了追求差異化競爭 ，永輝在綠標(biāo)店的基礎(chǔ)上再次升級推出精標(biāo)店，用環(huán)境、服務(wù)和體驗(yàn)鎖定中高端消費(fèi)者，并嘗試孵化工坊系列，探索“超市+餐飲”的全新模式。

④隨著OAO模式如火如荼推進(jìn)，2015年11月永輝在上海開了第一家會員店，隨后成功北上。 會員店主要布局在中高端社區(qū)內(nèi)，將線下會員引流到線上消費(fèi)，形成消費(fèi)閉環(huán)，滿足會員到家服務(wù)需求。會員店是永輝試水新零售的關(guān)鍵一環(huán)。

⑤如何粘住消費(fèi)者，是永輝一直以來探索與創(chuàng)新的方向，超級物種的誕生給出了全新突破性的答案。超級物種在早前業(yè)態(tài)的基礎(chǔ)上將商品和服務(wù)再次升級，搭建購物消費(fèi)全場景，玩轉(zhuǎn)極致消費(fèi)體驗(yàn)。

超級物種是由永輝旗下子公司永輝云創(chuàng)一手打造。永輝云創(chuàng)成立于2015年6月，隸屬于永輝第二集群，主要探索會員電商，負(fù)責(zé)永輝集團(tuán)創(chuàng)新業(yè)務(wù)，助力新業(yè)態(tài)孵化發(fā)展。2017年1月永輝攜手今日資本共同增資云創(chuàng)，今日資本深耕科技、互聯(lián)網(wǎng)及零售消費(fèi)領(lǐng)域投資多年，擁有著強(qiáng)大的資金實(shí)力。

此番和今日資本的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，或?qū)楣炯藿涌萍肌⒒ヂ?lián)網(wǎng)、大消費(fèi)等資源，進(jìn)一步助力新業(yè)態(tài)培育和孵化，加快線上線下融合發(fā)展。目前云創(chuàng)主要由線上、線下兩部分構(gòu)成，線下部分由永輝綠標(biāo)店、永輝上海會員店和最新推出的超級物種組成，而線上主要通過永輝生活A(yù)PP鏈接消費(fèi)者，為其提供多種商品及服務(wù)。

隨著新零售態(tài)勢發(fā)展越發(fā)猛烈，線上線下全渠道融合勢不可擋，超級物種作為云創(chuàng)創(chuàng)新業(yè)態(tài)的線下體驗(yàn)店，起著引流和提升品牌認(rèn)知的關(guān)鍵作用。

工坊獨(dú)立運(yùn)營，自負(fù)盈虧

超級物種各工坊均由獨(dú)立團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，自負(fù)盈虧，與永輝超市共享供應(yīng)鏈，借助其門店網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行擴(kuò)張。

①對各工坊團(tuán)隊(duì)來說，其相當(dāng)于永輝超市的合伙人，需要向永輝繳納租金，這部分費(fèi)用計(jì)入運(yùn)營成本。此外各工坊的利潤需要按一定的比例向永輝分紅。

②對永輝超市來說，其相當(dāng)于各個工坊的投資人，控股各個工坊。永輝超市需要為工坊提供多項(xiàng)支持，包括供應(yīng)鏈和物流資源，幫助門店擴(kuò)張，項(xiàng)目孵化，從而抽取利潤。工坊創(chuàng)新式運(yùn)營模式，便利了超市與餐飲進(jìn)一步融合。

這種工坊式自營餐飲品牌依托永輝強(qiáng)大的供應(yīng)鏈整合能力和完善的物流體系，能夠更好地實(shí)現(xiàn)商品品質(zhì)的把控。同時成本也更加可控，使得商品價格穩(wěn)定可控。

圖片來源：章明現(xiàn)代消費(fèi)服務(wù)觀察

超級物種內(nèi)設(shè)的工坊系列采用的就是永輝特色的內(nèi)部合伙人制度 ，調(diào)動員工積極性，留住人才，與企業(yè)共同奮斗，也為企業(yè)減輕了運(yùn)營壓力。

工坊的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)主要由外聘的職業(yè)經(jīng)理人構(gòu)成，他們深耕餐飲行業(yè)多年，有著豐富的運(yùn)營管理經(jīng)驗(yàn)，能夠很好的調(diào)和餐飲業(yè)和超市零售的運(yùn)營差異。

除了外聘人員，也會從公司的經(jīng)營團(tuán)隊(duì)中進(jìn)行內(nèi)部篩選，讓有意合伙的員工參加內(nèi)部競聘，只要考核通過即可成為工坊的合伙人。工坊內(nèi)部實(shí)行“零資金投入”的合伙人制度，所以工坊盈利越多，那么團(tuán)隊(duì)的收入也就越多。這種模式大大調(diào)動了內(nèi)部員工經(jīng)營積極性，促進(jìn)了業(yè)績提升。

此外，永輝的崗位設(shè)置十分細(xì)致度，強(qiáng)調(diào)營運(yùn)環(huán)節(jié)的精細(xì)化管理，以確保商品以完美的狀態(tài)呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。由于永輝對一線員工工作的質(zhì)量非常依賴，其對于重要一線員工如買手實(shí)行股權(quán)激勵措施，進(jìn)一步激發(fā)其工作的積極性。

馬云的盒馬鮮生，超級物種的對標(biāo)物

業(yè)務(wù)模式：“電商+線下超市、餐飲”的結(jié)合體

盒馬鮮生以實(shí)體店為核心，采用“線上電商+線下門店”的經(jīng)營模式，門店承載的功能較傳統(tǒng)零售進(jìn)一步增加，集“生鮮超市+餐飲體驗(yàn)+線上業(yè)務(wù)倉儲”三大功能為一體，該模式做了兩個維度的創(chuàng)新：

第一，生鮮超市零售與餐飲的結(jié)合。 所購生鮮可在餐飲區(qū)直接加工，提升生鮮轉(zhuǎn)化率的同時帶動線下客流增長；

第二，線上訂單通過門店的自動化物流體系實(shí)現(xiàn)配送。 該模式的難點(diǎn)在于店內(nèi)分揀，這一環(huán)節(jié)盒馬鮮生通過電子標(biāo)簽、自動化合流區(qū)等新技術(shù)實(shí)現(xiàn)效率提升。由于電商業(yè)務(wù)共享了線下門店倉儲配送體系，倉儲成本更低，且通過門店配送周邊客戶的時效性也更強(qiáng)。

經(jīng)營特征上實(shí)現(xiàn)了控貨和數(shù)據(jù)獲?。▋H支持支付寶支付），采用了新技術(shù)提升效率，屬于典型的新零售公司。從現(xiàn)在經(jīng)營情況來看盒馬鮮生的金橋店平效達(dá)到5萬/平/年（為普通超市的4-5倍），開店一年基本能實(shí)現(xiàn)盈利，且門店仍在持續(xù)擴(kuò)張，其在一線城市的競爭力不容小覷。

（1）線上業(yè)務(wù)：“餐飲外賣和生鮮配送”

線上業(yè)務(wù)端口為盒馬APP，APP中分為盒馬外賣與盒馬鮮生兩個模塊。盒馬外賣主打?qū)I(yè)餐飲外賣，盒馬鮮生主打生鮮配送。

盒馬外賣：區(qū)別于傳統(tǒng)外賣形態(tài)，盒馬外賣定位專業(yè)外賣服務(wù)，不提供堂食。盒馬外賣目前在上海共有陸家嘴、人民廣場等10家廚房，在北京三里屯等已有4家廚房，立足于各大CBD，目標(biāo)客戶為白領(lǐng)階層。據(jù)盒馬外賣CEO介紹，單個廚房硬件投入在500萬左右，一般需要2~3個月建設(shè)，客單價35~40元。

盒馬鮮生：主營生鮮、食品配送，基于門店發(fā)貨。線上訂單配送范圍為體驗(yàn)店周圍五公里內(nèi)，配送時間為8：30-21：00。盒馬鮮生通過電子價簽等新技術(shù)手段，可以保證線上與線下同品同價，通過門店自動化物流設(shè)備保證門店分揀效率，最終保證顧客通過APP下單后5公里內(nèi)30分鐘送達(dá)。

（2）線下業(yè)務(wù)：“生鮮超市和餐飲體驗(yàn)”

截止2016年底，盒馬鮮生在上海共有金橋店、大寧店、虹橋店、八佰伴店、寶地店、楊高南路店、KiNG88店共7家線下體驗(yàn)店，并在持續(xù)擴(kuò)張中。2017年1月寧波店在東岸里廣場開業(yè)，3月北京店將在華堂商場十里堡店開業(yè)。

其中，去年12月12日開業(yè)的上海八佰伴店以及即將開業(yè)的盒馬鮮生北京首店是以盒馬集市的形式面世。盒馬集市被定義為“盒馬鮮生基本定型的2.0版”，與盒馬鮮生最大區(qū)別在于門店面積擴(kuò)大，進(jìn)一步提高了餐飲的經(jīng)營面積，發(fā)揮超市與餐飲的聯(lián)動效應(yīng)。

盒馬鮮生在超市內(nèi)引入餐飲區(qū)域的模式，一方面為顧客提供了就餐方便，同時延長了顧客在店內(nèi)的停留時間，增強(qiáng)顧客粘性。另一方面，餐飲的高毛利率也可改善盒馬鮮生零售的盈利結(jié)構(gòu)。

目前“超市+餐飲”主要有三種合作模式：

其一，以店中店形式對餐飲企業(yè)進(jìn)行招租，以彌補(bǔ)實(shí)體店體驗(yàn)性不足；

其二，與成熟餐飲品牌互相持股，按投資占比獲得利潤分成，或?qū)⒅醒霃N房外包，選擇合適餐飲企業(yè)為門店配送半成品；

其三，“零售企業(yè)控股+合伙人運(yùn)營”的品牌孵化模式，將餐飲業(yè)態(tài)塑造為企業(yè)的獨(dú)特競爭力。永輝超市孵化工坊系列即第三種模式，充分利用了其規(guī)模及供應(yīng)鏈資源優(yōu)勢。

比如盒馬鮮生上海金橋店的情況，金橋店餐飲區(qū)仍以自營為主，包括牛排、刺身、燒烤、熟食、水吧等。同時外包給兩家餐飲，包括河豚小匠及曦牛海鮮餐廳，屬上述第一種合作模式。其中河豚小匠與其他自營餐飲共用就餐區(qū)域，可容納約30人同時用餐，超市外的水吧可容納約60人。

生鮮產(chǎn)品作為盒馬生鮮的主打，自然也配備了海鮮代加工服務(wù)，方便消費(fèi)者在店內(nèi)享用最新鮮的美食，同時也提升了轉(zhuǎn)化率，具體制作流程為：

在海鮮檔口選好海鮮，稱重付款，憑小票和實(shí)物至燒烤吧，燒烤吧確認(rèn)小票收取加工費(fèi)后廚房加工，顧客領(lǐng)取叫號器，叫餐后憑小票取餐。金橋店內(nèi)可加工品類為扇貝、生蠔、龍蝦、長腳蟹、帝王蟹、大閘蟹。加工按質(zhì)量收費(fèi)（例如粉絲蒜蓉烤為15元/500克）。

③ 僅使用支付寶結(jié)賬：掌控線下消費(fèi)數(shù)據(jù)

盒馬鮮生不接受現(xiàn)金付款，只接受支付寶結(jié)賬。消費(fèi)者到店消費(fèi)時，服務(wù)員會指導(dǎo)首次消費(fèi)者安裝盒馬APP，注冊成為其會員，最后通過APP或支付寶完成付款。支付寶統(tǒng)一付款為盒馬鮮生創(chuàng)造了掌握線下消費(fèi)數(shù)據(jù)以及線下向線上引流的機(jī)會：

(1) 掌控線下數(shù)據(jù)：傳統(tǒng)零售過程中，顧客通過現(xiàn)金結(jié)賬購買，其消費(fèi)偏好、交易行為等難以形成大數(shù)據(jù)供零售商分析。而通過盒馬APP或支付寶結(jié)賬，用戶的每一項(xiàng)購買行為都會與賬號關(guān)聯(lián)，同時支付寶付款也可以形成廣告、營銷價值。

(2) 全渠道營銷機(jī)會：支付寶支付可以讓每位到店顧客下載盒馬APP并成為其會員，方便公司打造全渠道的消費(fèi)體驗(yàn)。

盒馬鮮生售賣103個國家超過3000多種商品，其中80％是食品，生鮮產(chǎn)品占到20％，未來將提升到30％。店內(nèi)零售區(qū)域主要分為肉類、水產(chǎn)、蔬果、南北干貨，米面油糧、休閑食品、煙酒、飲料、烘培、冷藏冷凍、熟食、燒烤以及日式料理等各區(qū)。

編者說

盒馬鮮生作為阿里旗下的生鮮電商超市新物種，表現(xiàn)出了典型新零售公司的強(qiáng)大競爭力，其“餐飲體驗(yàn)+零售+基于門店電商配送”的商業(yè)模式在國內(nèi)屬首創(chuàng)而永輝的“餐飲體驗(yàn)+超市零售”卻類似盒馬模式的子集，二者還是存在一定的區(qū)別。

不管是主打中高端市場的盒馬鮮生，還是主打大眾市場的超級物種，二者都是在超市的基礎(chǔ)上大力加入餐飲元素，二者都是擁有強(qiáng)大的線上線下引流力量，他們二者把握住了我們餐飲行業(yè)最重要的兩點(diǎn)，一是人流，二是場地；這對我們餐飲人來說確實(shí)是值得擔(dān)心的問題，在傳統(tǒng)餐飲沒有找到新模式之前，在現(xiàn)今餐飲利潤每年被壓縮之前，我作為一個餐飲人感到膽戰(zhàn)心驚！

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