喜家德蝦仁水餃自2002年創(chuàng)立以來(lái)，歷經(jīng)幾番波折，如今在全國(guó)50多個(gè)城市擁有超過(guò)420家門(mén)店，員工6000余人。

有人說(shuō)它是時(shí)代的幸運(yùn)兒，正好找對(duì)了方向；有人說(shuō)它把品牌策略玩得很溜，深入人心；也有人說(shuō)它是浪得虛名，徒有其表......

那么，喜家德水餃究竟是如何一步步走到今天的。它真的是靠一套品牌打法起來(lái)的？

今天，參某帶你去發(fā)現(xiàn)喜家德的另一面。

一、管理的作用大于等于品牌

如何打造餐飲品牌，是近幾年餐飲業(yè)最熱門(mén)的課題。

毫無(wú)疑問(wèn)，強(qiáng)而有力的品牌影響力是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一把利器。它既是企業(yè)特色和產(chǎn)品質(zhì)量的象征，也是獲得資本青睞的有效背書(shū)。

喜家德水餃的創(chuàng)始人高德福

那么，品牌在餐飲企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)中的價(jià)值是高于其他運(yùn)作環(huán)節(jié)嗎？喜家德水餃的創(chuàng)始人高德福并不這樣認(rèn)為。

品牌確實(shí)是餐飲運(yùn)營(yíng)中非常關(guān)鍵的一環(huán)，但近幾年，它的作用被無(wú)限夸張化。以致于很多人認(rèn)為，打造出強(qiáng)而有力的品牌形象，就能讓企業(yè)進(jìn)入快車(chē)道，實(shí)現(xiàn)彎道超車(chē)。但是，餐飲業(yè)并不能如同快消行業(yè)那樣，依靠品牌快速擴(kuò)張。

事實(shí)上，品牌主要能夠幫助餐飲企業(yè)做到三個(gè)優(yōu)勢(shì)：

產(chǎn)品定價(jià)優(yōu)勢(shì)

品牌能夠?yàn)椴蛷d帶來(lái)溢價(jià)空間，能為餐廳爭(zhēng)取定價(jià)的權(quán)限和更多利潤(rùn)空間。

企業(yè)招聘優(yōu)勢(shì)

品牌的知名度，決定了企業(yè)招聘的難易度，以及是否能夠吸引人才。

商業(yè)地產(chǎn)談判優(yōu)勢(shì)

品牌的影響力決定了品牌在擴(kuò)張時(shí)與商業(yè)地產(chǎn)上的談判能力。

在高德?？磥?lái)，餐飲行業(yè)更注重的是管理，它的作用要大于等于品牌。

品牌能夠讓更多消費(fèi)者認(rèn)識(shí)你。但餐飲是做回頭客的，你要是招待客人不好，客人下次怎么再來(lái)？你再是品牌，他吃了不滿(mǎn)意，他也不會(huì)來(lái)。餐飲企業(yè)能夠走多遠(yuǎn)，活多久，取決于消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)率和產(chǎn)品的口碑。而這，正是管理體現(xiàn)的價(jià)值所在。

二、產(chǎn)品管理

4個(gè)維度打造標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品

無(wú)論是做品牌，還是玩營(yíng)銷(xiāo)，都是建立在好產(chǎn)品的基礎(chǔ)上。喜家德水餃從4個(gè)維度，打造優(yōu)質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

1、高標(biāo)準(zhǔn)挑選原材料

喜家德在精選食材方面下足了功夫。

喜家德現(xiàn)在選用的面粉是無(wú)添加劑的一加一天然面粉；肉制品供應(yīng)商是當(dāng)?shù)刂挠隄?rùn)、雙匯、千喜鶴、礎(chǔ)明、雙燈。

其中，喜家德選擇肉制品時(shí)，看中的是這些品牌的排酸冷鮮肉能夠抑制豬肉乳酸聚集，排除有害物質(zhì)和防止微生物的繁殖。這使得肉質(zhì)柔軟有彈性，好熟易爛，口感細(xì)膩，具有豐富的肉香味，能夠保留住豬肉更多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在高德?？磥?lái)，未來(lái)消費(fèi)者的消費(fèi)偏好一定是挑選好食材，愿意為好食材買(mǎi)單。

事實(shí)上，喜家德從品牌創(chuàng)立至今，便一直堅(jiān)持以嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)把控原材料。

高德福說(shuō)，“我們挑土豆都是一個(gè)一個(gè)挑，360°轉(zhuǎn)著看；挑芹菜會(huì)掰開(kāi)看里面有沒(méi)有白茬；連送貨的車(chē)我們都先檢查是否清洗干凈，否則大門(mén)都不讓進(jìn)。”

在與供應(yīng)商的合作過(guò)程中，因?yàn)閷?duì)品質(zhì)的高要求，喜家德“逼瘋”了不少供應(yīng)商。喜家德的副總高建峰表示，因?yàn)閲?yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致很多供應(yīng)商感到厭煩，非常不理解這樣做的意義何在。于是，喜家德便邀請(qǐng)供應(yīng)商了解喜家德的企業(yè)文化和品牌定位，以此達(dá)成良好的共識(shí)。

2、中央工廠精細(xì)化管理

2007年，喜家德建立了第一個(gè)中央廚房，現(xiàn)在，喜家德所在的每個(gè)城市都設(shè)立了專(zhuān)業(yè)配送食材的城市中央廚房，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式。

每個(gè)加工環(huán)節(jié)都有明確嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚵鞒毯图庸?biāo)準(zhǔn)，近乎偏執(zhí)地細(xì)化到溫度、時(shí)間、先后順序等環(huán)節(jié)，層層嚴(yán)格把關(guān)，確保餡料和其他食物的品質(zhì)安全和一致性。

3、明檔廚房現(xiàn)包現(xiàn)做

在喜家德店面一角有專(zhuān)門(mén)現(xiàn)場(chǎng)包餃子的櫥窗，顧客透過(guò)玻璃一覽無(wú)余。喜家德店面沒(méi)有凍柜，只用冷藏柜。高德福說(shuō)，這就避免了餃子賣(mài)不完反復(fù)冷凍。食材新鮮不新鮮，消費(fèi)者可以監(jiān)督。

4、獨(dú)特的產(chǎn)品設(shè)計(jì)

1.餃子由傳統(tǒng)的元寶型，改造創(chuàng)新為“一”字型長(zhǎng)條水餃。這一改，就突出了喜家德的兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)：首先是消費(fèi)者吃一半，正好看到餃子里的真材實(shí)料；其次，客戶(hù)體驗(yàn)好，用筷子更容易夾取。

2.餃子皮改造創(chuàng)新為“草帽型”，4杖出皮。這提高了包餃子的速度。過(guò)去，喜家德餃子皮需要搟面杖搟6杖半，現(xiàn)在只需要4杖。

三、員工管理

技能、動(dòng)力兩手抓

企業(yè)做大到一定程度，就要依賴(lài)體系和文化來(lái)維持一群人，幫助他們成長(zhǎng)、實(shí)現(xiàn)價(jià)值。喜家德的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)里最重要的一點(diǎn)就是幫助伙伴成長(zhǎng)，讓創(chuàng)造價(jià)值的人發(fā)展。

在管理員工方面，喜家德頗有心得。

1、專(zhuān)業(yè)的技能培訓(xùn)

如果用一句話(huà)來(lái)總結(jié)喜家德水餃的生產(chǎn)方法，就是：標(biāo)準(zhǔn)化+個(gè)性化。

目前中國(guó)的水餃連鎖很多，為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，一般都強(qiáng)化了標(biāo)準(zhǔn)化，有的走向了速凍水餃方向，即在工廠里把水餃包好，在店面煮一下。而喜家德選擇了不一樣的做法：餐廳明檔現(xiàn)包現(xiàn)煮。

這意味著，喜家德對(duì)餐廳人員的技能有更高的要求。為了保證每一個(gè)員工都能做出合乎標(biāo)準(zhǔn)的餃子，喜家德采用了集中培訓(xùn)的方式。員工必須經(jīng)過(guò)搟餃子、包餃子、煮餃子等多個(gè)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)，并通過(guò)考核才能上崗。

2、獨(dú)創(chuàng)358分紅制度

管理員工，不僅是要讓他能把事情做好，還要讓他愿意把事情做好。

講到這里，便不得不講喜家德最為餐飲人樂(lè)道的358分紅制度。喜家德水餃自創(chuàng)的 358 合伙模式，極大的調(diào)動(dòng)了店長(zhǎng)培養(yǎng)人才的積極性，在連鎖快速擴(kuò)張之時(shí)保證了人才的輸送，解決了連鎖發(fā)展最大的難題。那么，到底什么是 358 模式？

1.店長(zhǎng)股份獎(jiǎng)勵(lì)

3 就是 3％ ，即所有店長(zhǎng)考核成績(jī)排名靠前的，可以獲得干股「 身股 」收益，這部分不用投資，是完完全全的分紅。

5 就是 5％ ，如果店長(zhǎng)培養(yǎng)出新店長(zhǎng)，并符合考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，就有機(jī)會(huì)接新店，成為小區(qū)經(jīng)理，可以在新店「 投資入股 5% 」。

8 就是 8％ ，如果一名店長(zhǎng)培養(yǎng)出了 5 名店長(zhǎng)，成為區(qū)域經(jīng)理，并符合考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，再開(kāi)新店，可以在新店「 投資入股 8% 」。

另外還有 20 ，就是 20％ 。如果店長(zhǎng)成為片區(qū)經(jīng)理，可以獨(dú)立負(fù)責(zé)選址經(jīng)營(yíng)，此時(shí)就可以獲得新店「 投資入股 20％ 」的權(quán)利。這種方式極大地調(diào)動(dòng)了店長(zhǎng)培養(yǎng)人的積極性。并且店長(zhǎng)與新店長(zhǎng)之間，利益相關(guān)，溝通成本極低。

2.管理層股份獎(jiǎng)勵(lì)

對(duì)于公司職能管理層，喜家德也根據(jù)不同的層別設(shè)定考核標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)成考核標(biāo)準(zhǔn)，即可以 2％和 5％ 占比投資入股到新開(kāi)門(mén)店，獲得門(mén)店收益。職能管理層的成功先例也帶給員工十足的干勁。高德福認(rèn)為“用成功復(fù)制成功，榜樣的力量是無(wú)窮的 ”。

本文來(lái)源餐飲界(微信ID：canyinj)，作家: 呂植，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源thebridgeofsanluisrey.com，違者將依法追究責(zé)任!