它創(chuàng)建于1999年，它是合肥的特色美食，它是合肥人的情懷，它曾花開(kāi)多地，在短短三年時(shí)間便星火燎原般地在全國(guó)建起了數(shù)家連鎖店，猶如一匹抖鬃奮蹄的黑馬，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲世界掀起了陣陣狂飆；它也曾被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名吃”，在安徽同麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐構(gòu)成鼎足之勢(shì)。它就是大嫂水餃！現(xiàn)如今，這個(gè)苦心經(jīng)營(yíng)了16年的企業(yè)卻從2014年下半年開(kāi)始，陸續(xù)上演門(mén)店關(guān)門(mén)倒閉潮！更令人唏噓的是，在繼2015年5月份傳出拖欠安徽華夏商場(chǎng)(集團(tuán))有限公司借款1千萬(wàn)元的新聞后，今年1月份又爆出餐廳老板拖欠多名員工工資達(dá)幾十萬(wàn)的問(wèn)題。

在過(guò)去的幾年里，我們已經(jīng)看到了太多餐廳敗走麥城的案例，而今天小編為什么要就大嫂水餃這個(gè)案例來(lái)講一講呢？主要有是三個(gè)原因：

1、開(kāi)店時(shí)間較長(zhǎng)：相對(duì)于近幾年半路出家，殺入餐飲業(yè)的新手，這家發(fā)展超過(guò)十年的老店應(yīng)該有更旺盛更頑強(qiáng)的生命力才對(duì)，如此突然的關(guān)門(mén)潮比新手交的學(xué)費(fèi)更讓人震驚；

2、餐廳選址佳：合肥的核心商圈河路步行街 、寧國(guó)路商業(yè)區(qū)、信地廣場(chǎng)、中科大周邊都有設(shè)有大嫂水餃分店，而且分店基本都是依托大型商業(yè)體，按道理來(lái)講，在選址上都已經(jīng)先人一步，搶占先機(jī)了！客流量應(yīng)該是可以保障的，可還是不可避免的陸續(xù)關(guān)閉門(mén)店，不由得讓人心生疑惑；

3、口碑也還好：美團(tuán)上，有的店面用戶(hù)評(píng)分高達(dá)4.5分，高于同行業(yè)14.8%；在大眾點(diǎn)評(píng)上也保持3.5顆星，性?xún)r(jià)比為顧客樂(lè)道。在點(diǎn)評(píng)中，我們可以看出門(mén)店在2013年的時(shí)候生意還是很好的，但是到了2014年，就有食客反映門(mén)店生意慘淡，鮮有人用餐的問(wèn)題，而就在最近則又傳出了多門(mén)店關(guān)門(mén)的新聞 。

從表面上來(lái)看，門(mén)店贏利能力低下，不足以支撐店面發(fā)展的原因在于租金上漲、勞動(dòng)力成本增加、能源成本上漲、經(jīng)營(yíng)成本過(guò)大等原因，但這是餐飲業(yè)內(nèi)都在面臨的普遍性問(wèn)題，并非問(wèn)題的根源。

那么，大嫂水餃走下神壇的根本性原因在于何處呢？

1、個(gè)性化消費(fèi)時(shí)代同質(zhì)化經(jīng)營(yíng)不思變

“經(jīng)典餐品，百吃不厭；創(chuàng)新餐品，常吃常新” 才能滿(mǎn)足食客越發(fā)個(gè)性化的需求。曾經(jīng)大嫂水餃以其“手工搟皮、手工包制、皮薄餡足、汁多味美”的獨(dú)特風(fēng)味贏得消費(fèi)者的一致好評(píng)，卻在后面的十幾年發(fā)展中并沒(méi)有根據(jù)大環(huán)境和消費(fèi)者習(xí)慣的變化而創(chuàng)新服務(wù)或菜品，以至于大嫂水餃這家餐廳之前在餐飲界賴(lài)以生存發(fā)展的法寶——口味，也無(wú)可避免地被大娘水餃、東北餃子王等對(duì)手一步步地分流客戶(hù)，蠶食市場(chǎng)份額。

而事實(shí)上，除了菜品無(wú)創(chuàng)新、定價(jià)也無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力之外，大嫂水餃和其他餃子類(lèi)快餐連鎖品牌從餐單選擇，到裝修風(fēng)格都有借鑒西式快餐風(fēng)格，如在餐單上，總會(huì)有水餃、湯、飯、涼菜等，無(wú)突出亮點(diǎn)……這些同質(zhì)化問(wèn)題，也為如今大嫂水餃在市場(chǎng)中缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，業(yè)績(jī)江河日下埋下了伏筆。

點(diǎn)評(píng)：特色體驗(yàn)為上

與任何商品一樣，在模式競(jìng)爭(zhēng)之外，餐飲特色體驗(yàn)很關(guān)鍵。對(duì)于知名餐飲連鎖品牌對(duì)所在地的"號(hào)召力"是有限的，顧客大都通過(guò)"體驗(yàn)"來(lái)認(rèn)同，通過(guò)口碑在餐飲商圈內(nèi)傳播。而特色體驗(yàn)就包括了飲食口味的體驗(yàn)、環(huán)境氛圍的體驗(yàn)、顧客服務(wù)的體驗(yàn)以及企業(yè)文化的體驗(yàn)等。因此，餐飲連鎖品牌即使是提供與競(jìng)爭(zhēng)者同類(lèi)的飲食，也應(yīng)該在其他幾個(gè)方面想辦法做出獨(dú)特體驗(yàn)。吸引顧客與留住顧客同樣重要。

餐飲人要謹(jǐn)記：如果沒(méi)有特色競(jìng)爭(zhēng)力，企業(yè)經(jīng)營(yíng)將無(wú)以為繼！

2、當(dāng)斷不斷必受其亂背棄市場(chǎng)規(guī)則自食苦果

這一點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：一方面在大嫂水餃門(mén)店出現(xiàn)虧損的情況下，一來(lái)沒(méi)有盡快在后期扭虧為盈，二來(lái)又沒(méi)有及時(shí)關(guān)閉此類(lèi)拖油瓶店面，還用經(jīng)營(yíng)狀況好的盈利店面來(lái)為虧損的店面輸血，拆東墻補(bǔ)西墻，業(yè)績(jī)沒(méi)保住，反而拖垮了其他門(mén)店，造成資金回籠困難。另一方面，菜品定價(jià)不符合餐廳的經(jīng)營(yíng)實(shí)際，在面對(duì)物價(jià)上漲、原材料上漲等市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)因素的沖擊下，大嫂水餃沒(méi)有積極應(yīng)對(duì)，而是一味地堅(jiān)持不漲價(jià)，死磕到底，導(dǎo)致開(kāi)銷(xiāo)過(guò)大，毛利率過(guò)低，薄利加上不多銷(xiāo)，生意越發(fā)賺頭，如此惡性循環(huán)，最后入不敷出，持續(xù)虧損也就是自然而然的事了。

點(diǎn)評(píng)：生意是為了賺錢(qián)

原材料價(jià)格持續(xù)上漲給餐飲經(jīng)營(yíng)造成的壓力是不容置疑的。老鄉(xiāng)雞、大娘水餃等連鎖快餐也曾上調(diào)過(guò)品種價(jià)格，但是客流量、銷(xiāo)量并沒(méi)有收到太大影響，最重要的是企業(yè)保證了盈利。這說(shuō)明一個(gè)什么道理，“漲不漲價(jià)”并沒(méi)有看起來(lái)那么難，過(guò)度地提高菜品價(jià)格或壓抑對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)都是有百害而無(wú)一利的，餐飲店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該學(xué)會(huì)用積極、發(fā)展的眼光看待物價(jià)上漲這一外在因素，因?yàn)槭卟藘r(jià)格都有一個(gè)上漲下落的循環(huán)周期，正確估計(jì)原材料的循環(huán)周期，再制定出正確的菜品價(jià)格，也就不會(huì)眼前的利益而讓自己的餐飲店陷入門(mén)庭冷清、日益虧損的境地。

通脹時(shí)代，是考驗(yàn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)力和頭腦的時(shí)代。因此，要想在下一輪的餐飲洗牌中生存，拿捏好菜品的價(jià)格，依然是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者必修的一門(mén)課程。

3、先做大還是先做強(qiáng)缺乏規(guī)劃覆水難收

1999年“大嫂水餃”開(kāi)了第一家店，到2012年已經(jīng)有5家店了，憑借老店的超高人氣，大嫂水餃也步入了快速擴(kuò)張期，短短幾年工夫，就在合肥開(kāi)店16家，而這些店基本上都是老板開(kāi)的分店，并不是加盟店。這樣僅憑一時(shí)生意興旺就盲目擴(kuò)張開(kāi)店的后果就是隨著連鎖門(mén)店數(shù)量的增多，給快餐標(biāo)準(zhǔn)化管理了較大的壓力，而作為中式快餐，很多菜品完全取決于各店廚師的臨場(chǎng)發(fā)揮水平。在這樣的情況下，因一時(shí)優(yōu)勢(shì)而加速擴(kuò)張反而為后面經(jīng)營(yíng)管理不利而埋下了定時(shí)炸彈，這點(diǎn)在大嫂水餃?zhǔn)晨忘c(diǎn)評(píng)中表現(xiàn)得尤為突出。

再加上在擴(kuò)張后的那兩三年（2013-2015年），中式快餐出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，而受?chē)?guó)家政策影響的一些高端餐飲企業(yè)也放下架子加入到快餐行業(yè)，業(yè)內(nèi)白熱化競(jìng)爭(zhēng)直接導(dǎo)致客流分散，而特色餐飲的火爆，更是將人均消費(fèi)20元以上的快餐品牌業(yè)績(jī)輕易超過(guò)，中式連鎖快餐被置于一個(gè)高不成低不就尷尬的境地；加之，物價(jià)一漲再漲，店租、人工等成本壓力繼續(xù)牽絆發(fā)展，大環(huán)境的負(fù)面影響造成整個(gè)快餐行業(yè)疲軟。彼時(shí)各種利好優(yōu)勢(shì)，都在這個(gè)大變革時(shí)代宣告結(jié)束。

快速擴(kuò)張?jiān)斐少Y金鏈出現(xiàn)巨大壓力+ 店面管理 “后腳乏力”+大環(huán)境形勢(shì)嚴(yán)峻，這對(duì)于在資金、經(jīng)營(yíng)水平、產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力、服務(wù)等方面都不具備優(yōu)勢(shì)的大嫂水餃來(lái)說(shuō)無(wú)疑是雪上加霜，關(guān)掉虧損店鋪是不可避免的。

點(diǎn)評(píng)：餐飲經(jīng)營(yíng)急不得 練好內(nèi)功清風(fēng)自來(lái)

餐飲業(yè)是一個(gè)新老交替非?？斓男袠I(yè)，天天有店關(guān)門(mén)與開(kāi)張，內(nèi)功稍有不慎或沒(méi)有跟上消費(fèi)趨勢(shì)就會(huì)被打入冷宮。近幾年連鎖餐飲尤其是廣場(chǎng)餐飲快速擴(kuò)張，競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)越來(lái)越白熱化，除了大嫂水餃，其他連鎖餐飲也有不少在競(jìng)爭(zhēng)中折翼，不得不放緩擴(kuò)張腳步，如麥當(dāng)勞今年將在中國(guó)關(guān)80店，肯德基經(jīng)營(yíng)狀況也一般，去年在上海也有店面關(guān)閉，作為最知名的連鎖烤肉店品牌之一，輝煌時(shí)的金漢斯在全國(guó)擁有80多家分店，其中，僅在沈陽(yáng)就有6家門(mén)店，但如今已有5家悄然關(guān)閉……“蘿卜快了不洗泥”，規(guī)模越大，風(fēng)險(xiǎn)越大。如果沒(méi)有練好內(nèi)功，管理能力跟不上的話(huà)更容易在競(jìng)爭(zhēng)中倒下。

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