單人顧客在餐廳出現(xiàn)的概率將會(huì)越來(lái)越高。面對(duì)他們的消費(fèi)需求，做團(tuán)餐為主的餐廳是勸阻就餐，建議點(diǎn)菜還是故意安排座位？

顧客就是上帝，也是餐廳的命脈，如何不得罪這部分顧客，但是又能保證餐廳坪效？很多餐廳已經(jīng)意識(shí)并且重視到這個(gè)問(wèn)題。

如果你的餐廳的個(gè)人消費(fèi)頻次很高，那證明你的餐廳可能成了“吃飯solo（單人）族”的領(lǐng)地，應(yīng)該引起重視了。 

< 現(xiàn)象 >

個(gè)人消費(fèi)群體和單人消費(fèi)餐廳的出現(xiàn)

你知道嗎，“一個(gè)人吃飯”再也不是什么讓人鄙視的事了，因?yàn)檫@是慢慢成了普遍的消費(fèi)現(xiàn)象，是消費(fèi)年齡層更迭的結(jié)果。

以90后為例，他們當(dāng)中55%有獨(dú)立在外用餐且不超過(guò)1小時(shí)的習(xí)慣；而80后和70后的用餐時(shí)長(zhǎng)，普遍以1小時(shí)以上的社交聚餐為主。關(guān)于90后一個(gè)人吃飯的原因前三位分別是：工作很忙碌，用餐時(shí)間不規(guī)律和享受一個(gè)人用餐的過(guò)程。

網(wǎng)絡(luò)調(diào)查數(shù)據(jù)還顯示，18-29歲年齡層中，“習(xí)慣一個(gè)人吃飯”的人群比例為40%，“不習(xí)慣一個(gè)人吃飯”的人群比例占60%，相比其他年齡層來(lái)說(shuō)，更趨于平均。

同時(shí)紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，餐飲市場(chǎng)中，也漸漸出現(xiàn)了很多快時(shí)尚和中餐餐廳，他們的服務(wù)目標(biāo)或以個(gè)人消費(fèi)者為主；或以團(tuán)體消費(fèi)為主，個(gè)人消費(fèi)為輔；都已經(jīng)有了較為明顯的發(fā)展趨勢(shì)。 

< 案例分析 >

一人一桌或吧臺(tái)設(shè)計(jì)

不同于以往打著“單身餐廳”、“相親體驗(yàn)”、“孤獨(dú)”、“寂寞”等低俗社交名頭的餐飲店，只以“單身營(yíng)銷”為噱頭吸引顧客。很多餐廳開(kāi)始在廣度上，嘗試真正以“個(gè)人用戶“需求入手，對(duì)經(jīng)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)或布局做思考調(diào)整。

市面上常見(jiàn)的個(gè)人消費(fèi)的餐廳主要分為兩大類：一類是以呷哺呷哺為代表的一人一桌設(shè)計(jì)；另一種是以九毛九為代表的“多人座+吧臺(tái)”設(shè)計(jì)。兩種設(shè)計(jì)方式都有利弊，一般依據(jù)餐廳原有的經(jīng)營(yíng)方向而定。

【“一人一桌"模式】

呷哺呷哺從1998年開(kāi)張時(shí)，就已經(jīng)把經(jīng)營(yíng)方向定位在“傳統(tǒng)火鍋+吧臺(tái)”的單人就餐形式上。它獨(dú)有的快速休閑火鍋經(jīng)營(yíng)方式，牢牢捉住了每個(gè)熱愛(ài)火鍋，卻苦于無(wú)人陪伴的顧客的心。

市面上部分像居酒屋，烤肉等品類的店面，也和呷哺呷哺有異曲同工之妙。以“一”單位的消費(fèi)模式，正是這些門店最具代表性的特點(diǎn)。 

優(yōu)勢(shì)

1．“一人一桌”代表著看得見(jiàn)的翻臺(tái)率。個(gè)體消費(fèi)者1小時(shí)以內(nèi)的用餐時(shí)間壓縮，讓翻臺(tái)率比普通快休閑餐飲店來(lái)得更有保證。這適應(yīng)了“在中國(guó)吃飯先找位”的情況。

2.“一人一桌”迎合了一線城市人群的生活方式和輕社交趨勢(shì)。單人座不僅解決了工作餐的單調(diào)和不定時(shí)問(wèn)題；還滿足了年輕人的小團(tuán)體拼桌的喜好。

3.全自助模式，消滅了廚房，降低成本，經(jīng)營(yíng)更靈活。后廚，一直是困擾很多餐廳的問(wèn)題。呷哺呷哺一人一桌的自助模式，巧妙地避開(kāi)了后廚的復(fù)雜性，縮減了人工成本和管理成本，加快了餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化速度。

4.更加衛(wèi)生健康。一人一桌降低了人與人之間交叉?zhèn)鞲械臋C(jī)率，也為個(gè)人提供了更獨(dú)立、自由和安全的用餐空間，垂直式供應(yīng)更能保證食材的新鮮度。

劣勢(shì)

1.一人一桌意味著間接成本飆高。從水電餐具到飲料醬料，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要到以“個(gè)體”為單位精打細(xì)算，降低損耗以實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。

2.一人一桌，食材消耗量變大，剩菜率高，食材使用率低。這也意味著物流開(kāi)支，倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用的增加。

3. 一人一桌招待的顧客數(shù)量有限，4-6位一桌已是招待上限。碰上一些人數(shù)多的團(tuán)體，根本就應(yīng)付不來(lái)。

4.人群針對(duì)性越強(qiáng)，選址越困難。一個(gè)人的單次消費(fèi)能力是有限的，餐廳想要盈利，就只能從人數(shù)堆砌上尋找入口。所以一般會(huì)依賴大型商圈、超市或單身住宅區(qū)這些單人消費(fèi)量大的地方為選址。這樣一來(lái)，就要支付的租金自然昂貴。

【“多人座+吧臺(tái)”模式】

不同于呷哺呷哺，九毛九的吧臺(tái)模式是建立在2.0的門店升級(jí)上的。跟時(shí)下很多普通餐廳一樣，他們的初衷可能并不是做單人生意，但卻在經(jīng)營(yíng)時(shí)發(fā)現(xiàn)了這個(gè)消費(fèi)現(xiàn)象，繼而設(shè)立了獨(dú)立吧臺(tái)。特別是很多處于商超，單身公寓附近的餐廳，這種現(xiàn)象會(huì)更明顯。

九毛九“面吧+多人座”模式

這種模式，能幫助餐廳實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能最大化。市面上像回轉(zhuǎn)壽司，燒烤吧，串串香等店面，也正是借鑒了這種“以多帶一”的經(jīng)營(yíng)模式。 

優(yōu)勢(shì)

1.“多人座+吧臺(tái)”模式兼容了多種食客的需要。以九毛九為例，多人座滿足了消費(fèi)量大，數(shù)量多的團(tuán)體客人需要，同時(shí)保證了餐廳其他菜品的日銷量。單人座的消費(fèi)則更多指向在工作餐時(shí)段，甚至?xí)謺r(shí)段推出小份量的單人餐。因?yàn)閿?shù)量有限，每次都幾乎是一推出就被顧客秒殺，很受歡迎。

2.能保證食材使用最大化。單人餐可以彌補(bǔ)團(tuán)體餐用料剩余的問(wèn)題，能有效的控制廢料，邊料的數(shù)量，不會(huì)造成浪費(fèi)和產(chǎn)量剩余。

3.半開(kāi)放式廚房讓食客更放心，更能體會(huì)空間創(chuàng)意。九毛九的單人吧臺(tái)會(huì)通常開(kāi)設(shè)在門口或用餐區(qū)中央，一來(lái)是以半開(kāi)放式廚房提升消費(fèi)體驗(yàn)，二來(lái)是用作招攬顧客。

4.部分多人座向吧臺(tái)的空間的轉(zhuǎn)化，能實(shí)現(xiàn)空間利用最大化，提升設(shè)計(jì)層次。合理的空間分布能壓縮服務(wù)時(shí)間和人力成本，還能使餐廳更接近80,90后的需要，更接地氣。

劣勢(shì)

1.選址理念要超前，不適合所有餐廳。   普通餐廳原本的針對(duì)是團(tuán)體顧客而非個(gè)人，這就很容易造成前期選址和后期改版沖突的問(wèn)題。九毛九之所以可以大膽嘗試單人吧臺(tái)，正是因?yàn)榍捌趯⑦x址放在了商超和商業(yè)中心附近。這也是為何它能站在超前的角度，發(fā)現(xiàn)單個(gè)食客的消費(fèi)熱潮現(xiàn)象的原因。

2.設(shè)計(jì)成本和人力成本高。  餐廳塊地板都講究空間利用率和坪效，要打破原來(lái)的格局，引入吧臺(tái)設(shè)計(jì)，就得重新計(jì)算利潤(rùn)上升空間和坪效。同時(shí)要考慮吧臺(tái)增加了服務(wù)員的工作強(qiáng)度，也增加了服務(wù)和人工壓力。

3.單份菜品利潤(rùn)微薄，不具有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。  單人餐雖然份量少，但食材價(jià)格是既定的。為了保證吧臺(tái)的坪效，價(jià)格自然不可能和呷哺呷哺一類的餐廳比較。這樣一來(lái)，只能靠營(yíng)銷活動(dòng)，套餐促銷等吸引消費(fèi)者，盈利空間自然下降。 

< 觀點(diǎn) >

單人消費(fèi)餐廳是試行還是潮流所向？

通過(guò)網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)分析，我們發(fā)現(xiàn)單個(gè)消費(fèi)者的出現(xiàn)已經(jīng)是潮流所趨，而且會(huì)越來(lái)越多。對(duì)于剛剛才意識(shí)到此事的餐飲人來(lái)說(shuō)，單人消費(fèi)餐廳是不是大勢(shì)所趨還是未知數(shù)，目前大部分的餐廳都還是以全面覆蓋消費(fèi)群體為主。

為此，紅餐記者也實(shí)際了解九毛九和呷哺呷哺對(duì)單人消費(fèi)的看法和經(jīng)營(yíng)感受：

九毛九-廣州總部

面吧的餐位主要照顧單人顧客，優(yōu)點(diǎn)在于翻臺(tái)快，對(duì)工作餐顧客來(lái)說(shuō)方便，也不會(huì)占用二人四人位置，比較靈活；缺點(diǎn)在于會(huì)拉低人均；單人前來(lái)用餐的顧客還是要看店址。九毛九目前還是以家庭消費(fèi)，聚餐場(chǎng)景為主；兼顧單人是處于一種合理的，更人性化的運(yùn)營(yíng)結(jié)構(gòu)。

呷哺呷哺-內(nèi)地負(fù)責(zé)人

以呷哺呷哺來(lái)說(shuō)，1-3人的用餐量占了餐廳營(yíng)收的七成左右，所以我們會(huì)保留單人火鍋的彈性（尤其是商場(chǎng)店），但也會(huì)強(qiáng)化聚會(huì)火鍋的需求。我們認(rèn)為，以一人一鍋的形式作為聚會(huì)火鍋，仍然受到年輕人的喜愛(ài)。

無(wú)可否認(rèn)，越來(lái)越多像九毛九，呷哺呷哺一樣的餐廳開(kāi)始加入“單人模式”的摸索大軍中，并總結(jié)出了很多例如選址方法，控制成本等的共同點(diǎn)。

但是他們的探索都是在明確的定位、餐位的合理設(shè)計(jì)，提前策劃的基礎(chǔ)上的，所以設(shè)立單人桌、單人套餐也得符合自身的定位。