金雞報(bào)曉喜迎春！

過(guò)去的2016，各路大咖妙招頻出，在餐飲行業(yè)斗得天翻地覆。2017雞年已至，要想做個(gè)“會(huì)生金蛋”的餐廳，該如何下手？

值新春之際，餐飲界新媒體特地準(zhǔn)備了餐飲創(chuàng)業(yè)7日小灶，專為餐飲人開(kāi)小灶充充電，為新一年的奮斗做好準(zhǔn)備！

菜單原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子，如今餐廳的菜單卻主要給客人看，是餐廳提供的商品目錄和介紹書(shū)。菜單既是餐廳的消費(fèi)指南，也是餐廳最重要的名片。因此做好餐廳的菜單設(shè)計(jì)至關(guān)重要。

菜單的作用

不僅限于展示菜名和價(jià)錢(qián)

菜名名稱和菜品價(jià)格，是菜單不可或缺的2大要素。然而，這不意味著菜單只有展示菜名和價(jià)格的功能。

1消費(fèi)者了解餐廳的橋梁

如果說(shuō)，餐廳設(shè)計(jì)師決定消費(fèi)者是否入店的第一印象，那么菜單就是決定消費(fèi)者點(diǎn)什么菜的重要橋梁。消費(fèi)者通過(guò)菜單可以了解餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、菜品特色，并根據(jù)實(shí)際的需求進(jìn)行菜品選擇。

2餐廳調(diào)整經(jīng)營(yíng)行為的窗口

餐廳經(jīng)營(yíng)者通過(guò)觀察客人點(diǎn)菜、統(tǒng)計(jì)點(diǎn)菜率，可以了解菜單設(shè)計(jì)是否合理，并及時(shí)地調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)和管理行為。

3品牌文化的體現(xiàn)

菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。

經(jīng)營(yíng)層面

商業(yè)邏輯是菜單的根本

有關(guān)菜單設(shè)計(jì)技巧的書(shū)籍和文章非常之多，大多涉及到文字設(shè)計(jì)、價(jià)格設(shè)計(jì)、圖片拍攝、色彩搭配、消費(fèi)者心理等維度。不可否認(rèn)，這些通過(guò)實(shí)踐總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)，確實(shí)對(duì)餐廳設(shè)計(jì)一本好菜單有非常好的作用。但是，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，你無(wú)法將這些種類繁多的設(shè)計(jì)技巧都運(yùn)用到一本菜單上。換言之，不同的餐廳需要不同的菜單設(shè)計(jì)技巧。

參某認(rèn)為，餐廳進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，必須從餐廳的商業(yè)邏輯上出發(fā)。

餐廳的客群是誰(shuí)？

餐廳的品類特點(diǎn)是什么？

餐廳的利潤(rùn)主要來(lái)源是什么？

餐廳的商業(yè)邏輯決定了餐廳的菜單所承載的功能。

好比如，廣東地區(qū)提供茶點(diǎn)服務(wù)的酒樓，其一般會(huì)為客戶準(zhǔn)備一張紙制菜單和一只鉛筆。這張紙制菜單非常簡(jiǎn)單，一般只提供菜品、價(jià)格等信息，消費(fèi)者只需在數(shù)量格上填寫(xiě)即可。

沒(méi)有菜品圖片和菜品介紹，這樣的菜單更多是承載著展示和記錄的功能。這樣簡(jiǎn)單的菜單之所以普及和受到歡迎，是因?yàn)閺V東的茶點(diǎn)品類是一個(gè)發(fā)展成熟的品類。大多數(shù)的消費(fèi)者對(duì)于菜品的熟悉，就如同豆?jié){油條一般。

由此可見(jiàn)，不同的餐飲業(yè)態(tài)和商業(yè)邏輯，決定了餐廳進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)的方向。換言之，餐廳應(yīng)該根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)需求來(lái)設(shè)計(jì)菜單。一般來(lái)講，餐廳需要從以下2個(gè)維度進(jìn)行思考。

1餐廳的品類

餐廳的品類決定了餐廳什么菜單的形式和功能。

安徽知名餐飲品牌楊記興臭鱖魚(yú)，其菜單以招牌菜為主打，品牌故事為主線。通過(guò)精美的菜單，向消費(fèi)者傳遞臭鱖魚(yú)這道菜品的歷史背景和文化底蘊(yùn)，塑造餐廳的品牌價(jià)值。

而以服務(wù)聞名的海底撈，其菜單就如同茶點(diǎn)菜單一樣簡(jiǎn)單，按照食材的類別記性區(qū)分，簡(jiǎn)單明了。

2餐廳的經(jīng)營(yíng)模式

餐廳的主要經(jīng)營(yíng)模式，決定了餐單的主推產(chǎn)品。

好比如，國(guó)內(nèi)知名連鎖快餐品牌西少爺肉夾饃，菜單上會(huì)為消費(fèi)者提供不同搭配的套餐，以提升消費(fèi)者的客單價(jià)。

除此之外，餐廳在進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)時(shí)，如何排菜，往往會(huì)決定著你每道菜的銷量、利潤(rùn)等等。因此，餐廳在進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)還需注意以下幾點(diǎn)。

1主題明確

主題明確，原本是非常好理解的，可是往往很多時(shí)候，餐飲企業(yè)硬是把自己的業(yè)態(tài)搞的混亂，讓消費(fèi)者也亂了陣腳。所謂加法好做，減法不易!主題明確就是你專注什么品類，主打產(chǎn)品是什么，你的核心優(yōu)點(diǎn)在哪里?

北京知名名餐飲品牌旺順閣魚(yú)頭泡餅，其在菜單上的的設(shè)計(jì)就值得業(yè)內(nèi)人士學(xué)習(xí)。從菜譜第一頁(yè)，旺順閣便將魚(yú)頭泡餅的主打菜品和菜品故事通過(guò)合理的結(jié)構(gòu)展示在消費(fèi)者面前。消費(fèi)者拿到菜單的第一眼，便能很清楚明白餐廳的定位和特色所在。

2主次分明

做到產(chǎn)品主次分明，是在品類定位的基礎(chǔ)上做到有的放矢，明確自己的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)及洞察我們消費(fèi)人群的喜好，消費(fèi)心理。

3菜品分類

其實(shí)菜肴分類，也并不難，比如按食材、按烹制、按上菜順序尤其對(duì)于西餐，還有兼顧主次產(chǎn)品的搭配，或者也可以按消費(fèi)場(chǎng)景分。重要的是不要自己分不清，讓消費(fèi)者也跟著亂點(diǎn)，點(diǎn)完發(fā)現(xiàn)貌似重復(fù)了品種。再一個(gè)就是不要戰(zhàn)線拉的太長(zhǎng)，看了后面忘了前面 。

4多張菜單

餐廳可以根據(jù)實(shí)際的需求，設(shè)計(jì)多中不同類型的菜單。如墻面菜單、紙制餐單、桌牌菜單。通過(guò)不同的菜單，餐廳可以靈活運(yùn)用促銷、打折、推薦等信息。

品牌層面

菜單是品牌的展示窗口

設(shè)計(jì)是錦上添花，是將你的品牌理念、定位方向，用視覺(jué)化形式呈現(xiàn)出來(lái)。如果你的品牌定位沒(méi)弄明白，方向沒(méi)搞清楚，做再多設(shè)計(jì)也是枉然。

從品牌層面出發(fā)，餐廳在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，需要留意一下幾點(diǎn)：

1品牌定位要明確

定位，其實(shí)就是聚焦、狹窄而深入你的產(chǎn)品(品類)，是一場(chǎng)關(guān)于心智的競(jìng)爭(zhēng)。這是品牌競(jìng)爭(zhēng)的第一戰(zhàn)略!無(wú)定位、無(wú)品牌、無(wú)認(rèn)知，哪來(lái)心智占領(lǐng)?

2突出品牌形象

我們經(jīng)?？吹剑粡埐藛巫詈簏c(diǎn)完了，都幾乎沒(méi)看到品牌名的正確露出，最后吃完了，都忘了這家叫什么名字，實(shí)屬可惜。

當(dāng)然品牌不是說(shuō)你有個(gè)名字就叫品牌，而是一個(gè)長(zhǎng)期累積勢(shì)能的過(guò)程。品牌名得配合你的品牌定位，做形象化的展示，以期達(dá)到品牌理念的傳遞。

3加入品類符號(hào)

定位理論里有這樣一個(gè)觀點(diǎn)：“用品類來(lái)思考，用品牌去表達(dá)”。那么品類是什么?

比如樂(lè)凱撒“榴蓮披薩”，楊記興“臭鱖魚(yú)”，這些明確的細(xì)分品類產(chǎn)品，就很容易在消費(fèi)者心中占據(jù)更多的位置。

4設(shè)計(jì)要符合品牌調(diào)性

從形式到風(fēng)格，不是隨機(jī)、不是自己喜好，而是要用適合品牌調(diào)性的形式和風(fēng)格跟消費(fèi)者溝通!

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