甘其食童啟華：認(rèn)真做好一家包子店深度訪談

餐飲界 / 馬寧憶 / 2016-01-15
包子這種街頭得不能再街頭的食物很難讓人和一個大生意連起來。童啟華經(jīng)營的甘其食在上海、杭州每天賣出 20 萬只包子。
餐飲界
包子這種街頭得不能再街頭的食物，很難讓人和一個大生意連起來。當(dāng)童啟華說“我覺得包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)”的時候，大家都笑了。他經(jīng)營著包子連鎖“甘其食”，每天在上海、杭州賣出超過 20 萬只包子。


童啟華差不多是在六年前下決心做包子的。2009 年的一天，他跑去工商局注冊，說自己要開家包子店。

“你說什么？”對方連問了幾聲。

“我說，我會做得認(rèn)真點?！蓖瘑⑷A坐在杭州文二路的一棟寫字樓里接受我們的采訪，他創(chuàng)立了包子品牌“甘其食”。2013 年，“甘其食”在杭州賣出了差不多 3 億元的包子。包子的均價在 2 元左右。最多的時候，一個月新開了 22 家店。

童啟華

早上四點十五分，3 點起床的員工到店開門，準(zhǔn)備做包子?！案势涫场钡闹裾艋\里鋪著龍須草墊，蒸氣旋轉(zhuǎn)著上升。

第一籠包子要求在 6 點半前出籠。菜包里用的是花王菜，經(jīng)過一道冰水殺青系統(tǒng)，這些碎菜看起來和剛摘下來時一般綠。肉包里的肉團(tuán)是滾圓的，豆沙來自浙江溫嶺的一處農(nóng)場，也有可能是產(chǎn)自新疆。

包子師傅掂了掂生包子，60 克皮、40 克餡料，他們能把誤差控制在 2 克以內(nèi)。如果這些包子質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，包子師傅會將把它們?nèi)夸N毀。有一回，包子鋪里因此發(fā)生了口角，顧客在門口排起了長隊，他們覺得自己起了大早不能白等。

包子里的汁水是童啟華非常強(qiáng)調(diào)的一個指標(biāo)

童啟華在那些地段加開了幾個鋪頭，但不打算改變這套標(biāo)準(zhǔn)流程。
“過去，他們覺得包子是極其不堪的食物。”童啟華說，“但包子也可以做到這么精確?！睘榇耍粎捚錈┑叵蚬?yīng)商念叨食材的標(biāo)準(zhǔn)，肉類加工商“金鑼”愿意配合，他們改變了流水線，防止塑料膜和碎豬肉在冰凍時粘合。
包子師傅也受到了考驗。他們包包子習(xí)慣信手拈來，帶著一些自認(rèn)為無傷大雅的小動作?，F(xiàn)在他們得去甘其食的包子學(xué)校訓(xùn)練 9 天，還得保證通過 3 個月的門店實習(xí)期。

童啟華建議每個對甘其食有興趣的人去參觀“包子學(xué)校”。從 2009 年甘食其開出第一家門店起，包子學(xué)校進(jìn)進(jìn)出出了 5000 多人，合格率并不高。這套類似星巴克咖啡師的培訓(xùn)機(jī)制真要計算成本的話，花在每個包點師傅身上的時間是 2 個月，大約 1 萬塊錢。他們得對包子的品質(zhì)、流程和標(biāo)準(zhǔn)有新的認(rèn)識，還要在一分鐘內(nèi)下 22 個包子，誤差全在 2 克以內(nèi)。

“甘其食”包子學(xué)校

許維是個杭州人，在一家軟件公司擔(dān)任副總裁。過去，杭州每年消費(fèi) 6000 萬個包子，其中并沒有他的份。但現(xiàn)在他發(fā)現(xiàn)了不同于街頭小攤、看起來更干凈的“甘其食”。他說：“我覺得它成了我生活當(dāng)中的一個環(huán)節(jié)，如果少了它可能會覺得缺點什么?！?/span>

許維和童啟華打過兩次照面，他形容童啟華溫和，低調(diào)，聰明，踏實。

食品創(chuàng)業(yè)分享社區(qū)“食話”的創(chuàng)始人吳敏同意這個看法，但會再加上一個“自律”。和其他創(chuàng)業(yè)者相比，童啟華更像個工程師。

吳敏從 2009 年開始成為“甘其食”的消費(fèi)者，打那以后，“包子就沒有其它的選擇了”。這位早年的英國海歸說，她頭一回路過店鋪，就被品牌名稱打動了。英文名叫 Bao Bao ，中文名出自中國的古代經(jīng)典《道德經(jīng)》“甘其食、美其服、安其居、樂其俗”。看起來，有著超越包子的東西存在。
童啟華稱，他們花了一年的時間展示手藝，終于喚醒了一個“沉睡的包子市場”。
2009 年在杭州開“甘其食”之前，童啟華花了三年時間在上海開過幾家包子店，盡管銷量也有不小的增長，但還是沒能繼續(xù)開下去。后來，童啟華把這稱為“試點”?！吧虾：茈y給你機(jī)會，他們都去買洋快餐了?！蓖瘑⑷A總結(jié)說，“我說哪一天我再帶著包子回來，會出現(xiàn)在很主流的商業(yè)街上?！?/span>
寧宵宵在一個雨天吃到了“甘其食”的包子。
她和“一席”的團(tuán)隊從上海來，正和”“樹蘭醫(yī)療”的創(chuàng)始人鄭杰吃著杭州“知味觀”的大餐。鄭杰向他們推薦一家在杭州連鎖上百家的包子店，“應(yīng)該去試試看，叫甘其食，真的很好吃”。
杭州人總是不厭其煩地向外來客人們推薦“甘其食”。寧宵宵和她的同事各吃了三個，他們決定邀請童啟華來上海做演講。

2013 年，童啟華白襯衫、桃紅色褲子、板材眼鏡地出現(xiàn)在“一席”的上海場，講了半個鐘頭，題目是“一個做包子的”。這段演講視頻在優(yōu)酷網(wǎng)的點擊率有 92.4 萬，在上傳的 297 期欄目里算是點擊率最高的那一批。

比包子鋪，這個有點像 TED 、帶著中產(chǎn)趣味的分享會看起來和童啟華更相襯。之后很長的一段時間，童啟華幾乎每期都去做觀眾，“一席”的演講常常從下午一點持續(xù)到 7、 8 點，他也開始在演講間隙給觀眾提供“甘其食”的包子。
寧宵宵發(fā)現(xiàn)，打那以后，很多在現(xiàn)場吃過一次包子的觀眾一直惦記著，他們會在填寫新一場的報名信息時寫道：想吃包子了。其中的一些還記得，童啟華剛殺回上海的時候，對著“一席”的觀眾說“我覺得包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)”，臺下哄堂大笑。
童啟華重新開始了上海市場的拓展。但寧宵宵認(rèn)為，童啟華給“一席”送包子的這件事和在上海開店并沒有關(guān)系。在那次的演講上，童啟華還用一種平靜的語氣說了句更讓人印象深刻的話：“一想到包子，就會覺得很溫暖?！?/span>
童啟華在十一月底飛去了美國，打算在那里開一家新店。
和上海的大部分門店一樣，這會是一家甘其食的第三代門店。除了菜包、肉包，第三代門店還提供蘋果叉燒、咖喱牛肉包。童啟華說，這些都是為了年輕消費(fèi)者準(zhǔn)備的，他們還放緩了開店速度，花了更多時間在研發(fā)芝士系列、咖喱系列和龍蝦肉等包子餡料上。

2011 年以后，童啟華發(fā)現(xiàn)，年輕人成了“甘其食”的購買群體，人們也不再只把包子當(dāng)早飯了——在現(xiàn)有的 165 家門店里， 早上 9 點后的銷量達(dá)到了 70%。而過去那些熱衷拿包子當(dāng)早點的市井顧客，他們說：“甘其食那個包子太精致、太細(xì)膩了。我還是喜歡粗糙一點的。”

這些對包子的固有認(rèn)知，改變起來可能沒這么容易。童啟華選擇把新店開在大學(xué)邊上，上海的在同濟(jì)大學(xué)邊，那也是他的母校。美國的門店則選在哈佛大學(xué)邊上?！爱?dāng)一個事物需要顛覆的時候，最好是在還沒有被寫入程序的年輕人那里（開始）。”童啟華說，“他們有能力分辨什么是好包子，也懂得尊重這個行業(yè)?！?/span>

沒錯，這些年輕人熱衷手工食品，盡管他們?nèi)匀徊蝗缤鈬?，擁有對包子最淳樸的想象：“都知道它是來自中國，傳統(tǒng)古老的食物?！?/span>

在這些新門店里，人們不僅可以拎上包子就走，還可以進(jìn)來坐一會兒。在上海赤峰路的“甘其食”，一位顧客用餐后在“大眾點評”上留言說：“有種 MUJI 風(fēng)格的咖啡店的趕腳”。

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位于上海同濟(jì)大學(xué)赤峰路校區(qū)門口的“甘其食”第三代店

“很休閑的感覺?！眳敲艚o了相似的評價，“不再是只有星巴克可以坐一坐?！痹陬^一回和童啟華見面時，吳敏記得他們不自覺地就聊起了傳統(tǒng)食物的變化。童啟華回憶說，他從小就在這樣的環(huán)境下長大，親戚造房子，家里人會挑 200 個包子送過去。
吳敏說，六年過去了，童啟華在傳統(tǒng)和創(chuàng)新之間找到了很好的平衡。
童啟華自己的口味也變了。
小時候，他只吃肉包，但現(xiàn)在他“喜歡”上了菜包?！安税铍y伺候，所以我每天都像是檢查工作一樣地吃。”
如果可能的話，童啟華打算“再也不改行”了。
當(dāng)他決定做包子的那天，他回想過去開開關(guān)關(guān)的二三十家店鋪，“感覺就像是玩了一把，根本沒有什么值得留戀的”。于是，他在杭州的地圖做了一堆記號，天還沒亮就出發(fā)，把每個街巷的商業(yè)點都走了一遍。這樣大概進(jìn)行了三個月，車子開了 8000 多公里。
甘其食 APP 的設(shè)計師潛游在去年夏天見到了童啟華，他覺得他們很相像。

“童啟華是做餐飲的，我是做設(shè)計的。但我們都是對品質(zhì)有所追求、實踐和持續(xù)堅持的人。”潛游說。他也是那個被視為“匠人”之作的“榫卯” APP 的開發(fā)者。和童啟華見面前，潛游頭一回去“甘其食”，他吃了三個包子，一包熱豆?jié){。

“我就是想看看，是不是真的很好吃?！?/span>

童啟華還說了什么

記者：你做包子這事好像一直不怎么被理解，這些年你對它的看法有什么變化嗎？

童啟華：我個人的認(rèn)識沒有特別的改變，否則當(dāng)時別人像看神經(jīng)病一樣看我的時候，我可能就放棄了?，F(xiàn)在，我更加確定這是我想做的，可能是越陷越深，每天的接觸也讓我覺得包子很非凡。

記者：有想要證明給那些人看，其實包子沒有那么老土和不堪嗎？

童啟華：不想刻意證明，就是想專心做好這個事。但我們應(yīng)該還是觸動到了一些人，讓他們知道做包子也可以做到現(xiàn)在這樣。

記者：都是誰在“甘其食”做包子？

童啟華：這些年從業(yè)人員其實發(fā)生了很大的變化。之前覺得這么辛苦只是民工愿意來吧?，F(xiàn)在有 20% 是大專、大學(xué)畢業(yè)生。他們是很樸實的，但是很認(rèn)真。我們也想給他們一個信心，是可以在店里做一輩子包子，老有所得。

記者：門店位置的選擇背后是怎么考慮的？

童啟華：我傾向把店開在大學(xué)周圍。當(dāng)一個事物需要被徹底改變的時候，這個觀念最好是在還沒有被寫入程序的年輕人那里。我說包子好的時候，別人嘲笑一下其實是很友好的，我們還可以解釋。如果在心里藐視那才是深刻的，我們說都沒法說。

[本文轉(zhuǎn)載自好奇心日報]


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