餐飲到底難不難?正餐快餐化要趟過這5關(guān)經(jīng)營策略
傳統(tǒng)正餐行業(yè)因為經(jīng)濟不景氣的大環(huán)境、國家政策以及消費升級等影響,競爭加劇、利潤下降而越發(fā)不難做。
于是,一些正餐老板開始向快餐轉(zhuǎn)型,然而,很少有人能夠沖出重圍。正餐如何轉(zhuǎn)型如何輕快?
根據(jù)數(shù)據(jù)分析,2015年中國快餐行業(yè)的銷售規(guī)模達7107億元,年復(fù)合增長率達15.32%。
2011-2015年中國快餐行業(yè)銷售規(guī)模情況
▲數(shù)據(jù)來源:國家統(tǒng)計局
快餐業(yè)在全球餐飲中占據(jù)的比例包括美國35%、歐洲30%、日本20%、香港10%等。
而在中國,即使在北京、廣州、上海,這一比例也僅有5%。
另一方面,整體經(jīng)濟下行,中國餐飲業(yè)不可避免地受到?jīng)_擊,增速繼續(xù)下滑,降幅進一步擴大,正餐
餐飲更是受挫嚴(yán)重。
隨著餐飲的下滑和服務(wù)經(jīng)營的全面轉(zhuǎn)型,中國餐飲業(yè)的發(fā)展將聚焦在快餐、團餐、休閑餐及簡餐市場。
探尋紅海中的藍海市場
2016年的餐飲界,如果用一個詞形容,那就是“軍閥混戰(zhàn)”。各種跨界老板、資本、互聯(lián)網(wǎng)人、明星踏入餐飲市場。
然而在全球經(jīng)濟下行、餐飲界混戰(zhàn)的背景下,仍然涌現(xiàn)出了如“樂凱撒”、“云味館”等新銳品牌,并且都受到資本追捧。
餐飲O2O君判斷,正餐快餐化或許是未來餐飲界的新方向。
正餐品牌如何轉(zhuǎn)型快餐化?
不少正餐品牌企業(yè)雄心勃勃地投向以大眾消費為主體的快餐領(lǐng)域。按說正餐企業(yè)做快餐不容置疑,但從多年來的實踐效果看來,習(xí)慣于正餐經(jīng)營的企業(yè)者做成快餐的還真的不多。
究其原因,正餐和快餐發(fā)展在經(jīng)營理念、運營模式和發(fā)展思路等方面存在較大不同,如果一味地憑借正餐經(jīng)營的經(jīng)驗與傳統(tǒng),恐怕難以實現(xiàn)快餐夢。
因此,餐飲O2O專門成立行知研習(xí)社,每周周五舉行茶話會與餐飲老板交流互動,前兩期就未來“正餐如何快餐化”這一主題展開深入討論。
“云味館”、“蠔門九式”、“老碗會”、“珍味湯館”、“蛙來噠”、“派派諾”、“撈廚好面”、“松哥”等企業(yè)創(chuàng)始人參與了討論。
遲渙濤:快餐化首先解決標(biāo)準(zhǔn)化
與正餐不同,快餐要想做連鎖,必須要保證出品速度、和出品質(zhì)量的一致性。而正餐菜品千變?nèi)f化,若保證質(zhì)量就不能要求出品速度,若要速度就不能保證質(zhì)量。
因此,要盡量把菜品做小做精,小而美的單品正是這樣的趨勢。
1、商業(yè)模式創(chuàng)新
任何產(chǎn)品做小以后,質(zhì)量上的區(qū)別就會縮小,因此正餐快餐化也要找到自己的差異化。
也就是解決基因問題,做好創(chuàng)新是有必要的。
2、組織力
連鎖餐飲的系統(tǒng)性要求比較高,云味館的成功與遲總系統(tǒng)化的先進思維是離不開的。只會做餐飲的餐飲人未來是會被淘汰的。
3、護城河
做好以上事情,你就形成了你自己的商業(yè)模式,也就形成了護城河。
蠔爺:用事件打造品牌IP
用事件增加曝光度、體驗感,增強客人粘性,蠔門九式的近期活動:
1、稻田晚宴,概念移植。
以前帶客人去汕尾稻田吃蠔,這次把稻谷從汕尾搬到店里,打造原生態(tài)場景。
2、開蠔大賽。
秋冬是蠔的豐收時季,順應(yīng)時勢讓客人參與開蠔比賽。
3、與餐飲O2O聯(lián)合主辦日本仙人煮飯。
匠心文化的傳承、一生都在做這一件事。
4、千人蠔宴
每年蠔季,都做尋根之旅,持續(xù)做了十多年。憑借“千人蠔宴”刷爆朋友圈,先后被廣東衛(wèi)視紀(jì)錄片《老廣的味道》和央視創(chuàng)業(yè)欄目《致富經(jīng)》采訪報道。
去年,汕尾兩天一夜行(含1晚,4餐)870元,以不盈利為目的,給客戶回饋。一個蠔季加做了十多場活動,每次都是我親自陪同講述。
老碗會:合理縮小店面
1、店面縮小
老碗會店面投入成本一平米1.3萬,面積最大的店:150平方左右。
現(xiàn)在租金上漲,只有將單店面積縮小,選址能力才能上升。
店面面積縮小后,客流量并沒有減少,品質(zhì)和價值上升,顧客還是愿意排隊。
但排隊就會給管理增加難度,對廚房的要求就高了,所以這一部分就是接下來我們急需解決的問題。
不過從結(jié)果上來看,面積縮小了,回報卻上升了。
2、不要一味減小店面面積
節(jié)省面積對我們投資來講是有利的,但對于長期經(jīng)營是不利的,因為這樣做員工的工作環(huán)境不好,不便于操作,我們從小店做到大店也是基于這個前提。
現(xiàn)在做小店,在招人、留人、管理方面是有難度的。因為現(xiàn)在人不好招,培養(yǎng)人才不容易。而且特別小的店本身就沒幾個人,團隊就鏈接不起來。
這種對人的要求更高,員工素質(zhì)的好壞,包括你的接客的能力,直接影響你的營業(yè)額。
產(chǎn)品越少,可能這樣簡化越好。
3、回歸商業(yè)模式
我們每個店都在不斷地嘗試和摸索、不斷的迭代,最后回歸到商業(yè)本質(zhì):產(chǎn)品是基礎(chǔ),其次是商業(yè)模式,商業(yè)模式才是你的核心,商業(yè)模式背后再往上升華就是企業(yè)管理和企業(yè)文化。
顧客看到的永遠對外的,商家只有把對內(nèi)做好,才能去對外。很多跨界做餐飲的,覺得餐飲門檻很低,當(dāng)然確實很低也很好復(fù)制,但只有把內(nèi)功做好,才能盈利。
蛙來噠:專注聚焦提高業(yè)績
1、品牌定位很重要
蛙來噠源于長沙,一個最不缺創(chuàng)意和明星效應(yīng)營銷的城市。
2009年嘗試4個品牌,5種不同類型的餐廳,其中3個品牌虧損,但是沒有放棄,而是復(fù)盤找虧損原因。
2014年開始認(rèn)定了“單品“趨勢,聚焦做蛙來噠,今年單店業(yè)績上漲40%!
定位正確才能確定企業(yè)發(fā)展的方向,西貝曾3次更改定位,從西北菜到烹羊?qū)<易罱K定位在西貝莜面村這個品類。
2、管理是內(nèi)功
內(nèi)部管理對于企業(yè)很重要。我們企業(yè)對于培訓(xùn)非常重視。特別消費升級的今天,優(yōu)質(zhì)的服務(wù)能讓企業(yè)在競爭中占有先機。
對于員工,我們會從以下方面進行培訓(xùn):①企業(yè)文化;②標(biāo)準(zhǔn)化管理;③樓面標(biāo)準(zhǔn)化;④廚房標(biāo)準(zhǔn)化;⑤危機處理。
我們企業(yè)推行教練員制的輪崗晉升機制,能說會道后,才能晉升。
3、運營思維
我們比起更關(guān)注普通到店消費者的感受,所有營銷圍繞到店客戶來做。
如等位時候小活動:①送水果,并有折青蛙等小活動;②人特別多的時候做游戲(下蹲、轉(zhuǎn)圈、霸王餐等);③翻花繩活動,翻得越大,折扣越大。
總結(jié):正餐快餐化需要過5關(guān)
正餐快餐化是未來的一大趨勢,但仍有很多路要走。正餐想要快餐化,需要闖過以下5關(guān):
1、洗腦關(guān):要用快餐的運行規(guī)律做快餐。
正餐企業(yè)做快餐,必須依據(jù)快餐的本質(zhì)特征,了解快餐的發(fā)展思路和模式,越是成功的正餐企業(yè)經(jīng)營者越要擺脫以往的正餐運作經(jīng)驗,充實和彌補快餐的理念思維。
2、標(biāo)準(zhǔn)關(guān):實現(xiàn)快餐產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。
快餐連鎖一定要標(biāo)準(zhǔn)化,只有完成標(biāo)準(zhǔn)化,快餐才能從單店往多店發(fā)展、從小型企業(yè)往大型企業(yè)發(fā)展,否則無法形成規(guī)模的連鎖經(jīng)營,企業(yè)也難以生存。
中華餐飲博大精深、口味多樣,這反而成了標(biāo)準(zhǔn)化的阻礙,如烹飪的溫度、過程、技術(shù)都無法量化,全憑廚師掌握火候,做出來的菜肴也就千人千面。
3、模式關(guān):重新打造市場商業(yè)模式。
正餐企業(yè)的成功不能完全替代快餐企業(yè)的成功,其中成功的市場商業(yè)模式是開店的基礎(chǔ)。中盛聯(lián)成投資顧問專家提出,企業(yè)的商業(yè)模式包括:顧客定位、盈利模式、資源組合、系統(tǒng)流程和價值增值等要素。
4、系統(tǒng)關(guān):打造連鎖管理體系確保成功。
正餐企業(yè)的管理系統(tǒng)和快餐不完全相同,做快餐需要結(jié)合快餐模式建立,特別是前期必須建立起營運支撐體系才能復(fù)制發(fā)展。所以,正餐企業(yè)做快餐還要闖的“系統(tǒng)關(guān)”。
5、價位關(guān):降下身價和經(jīng)營的檔次。
正餐企業(yè)經(jīng)營者從上千、上萬經(jīng)營平米的店面,轉(zhuǎn)向一、二百經(jīng)營平米,總會認(rèn)為店面太小,不值得一做,所以往往喜歡開大店、七、八百甚至上千平米,產(chǎn)品也是多多益善,裝修不能太簡單,否則有失體面和檔次等。
正餐企業(yè)闖過這“五道關(guān)”,不一定就說明快餐連鎖的最后成功,也許還有許多關(guān)卡要闖,其中,最關(guān)鍵是要明白一點:不能完全以正餐的思路和經(jīng)驗去做快餐。
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