當然，只憑借海鮮蒸鍋就能稱霸一方市場顯然是癡人說夢。海味當家創(chuàng)始人周長生冒進過也反思過，在不斷的試錯中總結(jié)經(jīng)驗。在團隊管理上內(nèi)外兼修，在合伙人組合上優(yōu)勢互補，在面對資本誘惑時堅守本質(zhì)，在新媒體玩法上適度融合。至于口碑，9天拿下大眾點評大連地區(qū)餐廳排行榜第一，口味、服務(wù)、環(huán)境三項均獲9.5分就是最好的證明。

蒸出來的海鮮有些猛

周長生可以說是大連美食圈里的老朋友了。他的當天陽小船海鮮酒店主營海鮮，名頭響亮，自己也在大連市美食文化協(xié)會和中山區(qū)餐飲協(xié)會擔任監(jiān)事和副會長。

但就是這樣一個深耕餐飲的“老人”卻剛剛栽了個大跟頭。2015年，他投資了近千萬，在萬達某商業(yè)綜合體內(nèi)一口氣連開4家店，涵蓋了海鮮、西北菜、燜鍋和湯面四種品類，經(jīng)營管理則交給了外部運營平臺。周長生本以為憑借著綜合體的人氣再輔以豐富的產(chǎn)品選擇，四家店的經(jīng)營應(yīng)該問題不大。但從8月19號開業(yè)到12月31日關(guān)門，四家店僅存活了4個月的時間。

▲ 海味當家創(chuàng)始人周長生接受記者專訪。

作為一個投身餐飲24年的老兵，這次經(jīng)歷給他最直觀的感受就是做餐飲不能一直靠那些“倚老賣老”的經(jīng)驗，更不能以自我為中心，消費者需求才是決定餐廳生死存亡的核心。另一方面就是餐飲還需餐飲人親手來經(jīng)營，專業(yè)的平臺固然有團隊合作和營銷手法，但未見得就能真正適配當?shù)夭惋?，抓得住顧客的就餐意愿?/span>

在繳納了高昂的學費后，周長生把大部分精力轉(zhuǎn)向了他的另一個品牌——海味當家的經(jīng)營上。相較于曇花一現(xiàn)的那四家店，海味當家立足的根基要穩(wěn)固許多。

2014年8月，周長生偶然間接觸到了海鮮蒸鍋這一新模式，在杭州、廣州、深圳等城市考察一番之后，周長生找到了海鮮蒸鍋進駐大連的最大優(yōu)勢?！澳戏降貐^(qū)海鮮中最有競爭力的是海魚類，但大連的貝殼類海鮮要優(yōu)于南方。還有一個很重要的契機就是當時大連并沒有任何一家純蒸鍋類的海鮮餐廳?！敝荛L生說。

▲ “氣勢磅礴”的海鮮蒸鍋擺盤

可真到了搭臺唱戲的時候，周長生的心中還是有些擔憂。蒸鍋的模式會不會太單調(diào)？顧客能否接受？要不要上一些炒菜產(chǎn)品？模式是不是太容易被復(fù)制了？帶著忐忑的心情，海味當家首店于2014年11月17日正式開張。

出乎意料的是大連當?shù)厥终J可這種原汁原味的海鮮蒸鍋，前兩個月火爆的市場反饋徹底打消了周長生的憂慮，海味當家更是只用了9天就拿下了大眾點評大連地區(qū)餐廳排行榜的第一。

▲ 9天坐上頭把交椅，口味、環(huán)境、服務(wù)均為9.5分。

冒進之后專注打磨管理

首店火爆之后，感受到廣闊市場前景的周長生趁熱打鐵，在不到半年的時間里又連開了5家新店并改造了一家老店。

店面迅速擴張，管理卻漸漸脫離了節(jié)奏。每家店的選址、裝修、管道、消防、生鮮運輸都會耗費巨大的人力和時間成本，另外，員工的招聘、培訓還必須同步進行。最后周長生不得不承認，新店開得太冒進了。

▲ 揭開鍋蓋，最本真的海鮮毫無保留地呈現(xiàn)在顧客眼前。

因此，周長生果斷暫停了兩家店的裝修進度，把更多注意力轉(zhuǎn)移到了產(chǎn)業(yè)鏈的前后端上。目前，海味當家在大連附近漁港中有專門的養(yǎng)殖區(qū)域，所有海鮮產(chǎn)品可以直接從產(chǎn)地收貨，然后通過分檢、加工、配送至每家門店、每位顧客的餐桌上。正如海味當家的口號一樣，他們要做的是大海的快遞員。

食材之外，海味當家也在不斷打磨團隊內(nèi)部的管理模式。從最開始的“六?！?，到目前海味當家正在執(zhí)行的“5D”，海味當家一直沒有放松對于餐廳團隊管理的重視。自律是一方面，海味當家還從外部引入了打分機制?！皩I(yè)的營銷公司會根據(jù)每家店評分較低的方向入手，制定出針對性方案，最終還會形成大數(shù)據(jù)表格，在每月的例會上公布。”周長生說。

包括周長生在內(nèi)，海味當家的三位投資人還根據(jù)個人的術(shù)業(yè)專攻，認領(lǐng)了主要的工作方向。比如有著豐富餐飲經(jīng)驗的周長生主要負責食材采購及產(chǎn)品線相關(guān)部分，董事長楊剛主要負責品牌文化運營，擅長互聯(lián)網(wǎng)營銷卻沒有餐飲經(jīng)驗的聯(lián)合創(chuàng)始人孫銳負責營銷推廣工作，剩余的4位合伙人同樣分管著自己最擅長的領(lǐng)域。充分挖掘每個人的能力和經(jīng)驗，把優(yōu)點集中到一起做餐飲是海味當家?guī)孜粍?chuàng)始人一貫秉承的思路。

▲ 被打造成全國旗艦店的海味當家星海公園店在裝修風格上煥然一新

如今再談到餐飲管理，周長生已是信心滿滿。海鮮蒸鍋模式在大連得到了充分肯定，接下來，周長生想把海味當家開到沈陽甚至是北京。不過，他已經(jīng)不滿足于餐廳和烹制方法的復(fù)制，他更想對外輸出的是海味當家這套在實戰(zhàn)中摸爬滾打出來的管理模式。

認清自我再跟資本博弈

近期操作的兩個項目一個如火如荼，另一個黯然收場，周長生坦言這樣的經(jīng)歷使得他更關(guān)注眼前而不是好高騖遠。周長生說，失敗其實就是一個節(jié)點，它提醒你需要放慢腳步，沉淀下來，吸取教訓。

對于廚房出身的周長生來說，他當然清楚餐飲的核心在于產(chǎn)品，他認為只要保證好產(chǎn)品這一核心，做成一家店、兩家店，甚至是百年老店都沒有問題。但想把品牌做得更好更大，甚至對接未來市場趨勢，仍然需要有不同角度的人力、思維或資源介入。

“像西少爺?shù)谋l(fā)，它對接的是超越傳統(tǒng)餐飲思維的互聯(lián)網(wǎng)思維，在新思維的催動下，人力資源、資金和產(chǎn)品也都發(fā)生了質(zhì)變。海味當家可能做不出全國層面的影響力，但我們可以憑借互聯(lián)網(wǎng)做到區(qū)域性爆發(fā)。”周長生說。

對于資本介入，周長生也有著自己的一套邏輯。在周長生看來，在打基礎(chǔ)階段，拿自有資金開店做餐飲當然是最穩(wěn)妥的選擇。一旦基礎(chǔ)牢固、模式成型，在需要對接資本的時候千萬不能有畏懼情緒，畢竟目前資本市場也很看好餐飲的前景。

目前，海味當家就在和靠譜投展開合作，希望通過眾籌來進一步擴展店面數(shù)。打開靠譜投網(wǎng)站，搜索海味當家可以看到，海味當家一個160萬的項目已經(jīng)吸引了100多位投資者，申請投資金額數(shù)更是突破500萬元，遠超需求。

▲ 海味當家對于眾籌股東的選擇標準

這又涉及到篩選合伙人的問題。周長生和幾個合伙人的初衷是想把海味當家做成大連海鮮餐飲的代表，所以他們篩選合伙人的標準中就有一條是需要對方長居大連，且跟海味當家有一樣的目標和價值觀?！拔覀冋业暮匣锶硕际窃敢庠谶@個行業(yè)共同成長，分享收獲的人，有些人把投資餐飲當成金融投資，我們恐怕很難和這樣的投資者達成共識?！敝荛L生說。

周長生坦言，資本和餐飲的關(guān)系非常微妙。在這場博弈中，餐企在對接資本之前打下的基礎(chǔ)就成了決定性因素，比如對于門店數(shù)量和團隊構(gòu)成，靠譜投就有著明確而嚴格的要求。“資本都很聰明，如果它看到你除了缺錢之外還欠缺一些東西，那它不一定投你。如果它發(fā)現(xiàn)錢對你來說不是最重要的，反而還會追著投你?！?/span>

本文來源餐飲公會，由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！