中國人口老齡化趨勢已經(jīng)是一個定論。

官方統(tǒng)計(jì)顯示，2015年我國60周歲及以上人口達(dá)2.1242億人，占總?cè)丝诘?5.5%，其中65周歲及以上人口占總?cè)丝诘谋戎剡_(dá)到10.1%。

隨著老年人人口的增多，針對這個群體的商業(yè)模式在近年浮出水面，也讓“適老化”成為一個熱點(diǎn)，比如以適老化的理念改造家居、適老化地產(chǎn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)等，針對中老年人的服務(wù)項(xiàng)目、新概念層出不窮。

餐飲業(yè)其實(shí)早就開始了面向老年人市場的動作。

社區(qū)化的老人餐廳一度被視為一個巨大的藍(lán)海，從2010年后就不斷有機(jī)構(gòu)進(jìn)入，但多年下來，并沒有出現(xiàn)非常成功的案例，大部分餐廳經(jīng)營不善，連年虧損。

而就在上月，北京的老字號餐飲連鎖華天集團(tuán)開始了“華天集團(tuán)養(yǎng)老助餐工程”，啟動了其對養(yǎng)老助餐適老改造的探索。

華天集團(tuán)的這次大規(guī)模進(jìn)入老年餐飲服務(wù)市場，能否解決老年餐廳盈利難的困境?老年餐飲服務(wù)這片藍(lán)海，到底應(yīng)該以怎樣的姿態(tài)進(jìn)入?

老年餐廳：面對政策的雙刃劍

目前的老年餐廳市場，主要以三種形式存在：一種是社區(qū)自主經(jīng)營管理的社區(qū)老年食堂;一種則是由社區(qū)街道主導(dǎo)、社會商戶運(yùn)營的公益性餐廳;再就是面向大眾的餐飲企業(yè)直接提供專門針對老年人士的餐飲服務(wù)。

而這三種不同的形式，都需要政府的政策扶植。

北京市民政局曾宣布，北京將采取政府補(bǔ)貼等方式，鼓勵大型、連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)駐社區(qū)，包區(qū)、包片解決老年人就餐問題。對于社區(qū)開設(shè)的老年食堂，也有每年幾萬元不等的補(bǔ)貼。

老年食堂作為一個政府項(xiàng)目，除了有補(bǔ)貼，還可以申請公益創(chuàng)投基金，可以說是餐飲創(chuàng)業(yè)者的優(yōu)選方向。

可是，最需要食堂服務(wù)、送餐服務(wù)的失獨(dú)、空巢、殘疾老人大多身處社區(qū)，痛點(diǎn)是不出社區(qū)就能享受到服務(wù)，而一般的餐飲企業(yè)進(jìn)社區(qū)卻存在政策上的限制。

首先就是環(huán)境評定的限制。

因?yàn)槲廴疚锖驮胍舻纫蛩?，許多社區(qū)內(nèi)部通常是不允許有餐館的。老年餐廳使用的是社區(qū)配套用房，不能按照餐廳經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)做排煙管道，燒菜量一大，排煙就成了問題，往往遭到周邊居民投訴。

由于居民小區(qū)對餐企開設(shè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)的諸多限制，不能進(jìn)社區(qū)，許多對老年餐廳感興趣的餐企只能觀望，而可以在社區(qū)經(jīng)營的社區(qū)老年人餐桌，卻不能像餐企一樣擁有采購方面的優(yōu)勢，獨(dú)立、合作承辦老年餐服務(wù)往往因?yàn)楸娍陔y調(diào)、價(jià)格、便利性等因素，就餐人數(shù)減少而入不敷出，生意慘淡，面臨關(guān)門。

經(jīng)營探索：老年群體飲食習(xí)慣是大礙，中央廚房+成熟餐企介入來解決

根據(jù)全國老齡辦公布的數(shù)字，到2020年，中國60歲以上老年人口將達(dá)到2.48億，到2050年將增至4.8億，占全球老年人口的四分之一。

如果每位老人一天的餐飲消費(fèi)為20元，北京340萬老年人每天的餐飲花費(fèi)就達(dá)6800萬元，一年的消費(fèi)額將近250億元。

然而對于老年餐廳的經(jīng)營者，這些數(shù)字并不能代表實(shí)實(shí)在在的利潤。

許多空巢、獨(dú)居老人，在做飯、吃飯上多少都存在問題，而去老年餐廳就餐，每餐6到8元就能吃飽吃好，可依然有老人不愿意去，許多老年餐桌每天僅有兩三人吃飯，虧損、關(guān)門歇業(yè)的更是屢見不鮮。

老年餐廳不被接受，大多都是因?yàn)樯盍?xí)慣和飲食習(xí)慣的問題。像北方人喜歡吃面，而老年餐大部分都是米飯，吃不習(xí)慣。老年人認(rèn)為偶爾去外面吃一頓還可以，天天吃餐廳的飯非常不習(xí)慣，加之冬天天冷、夏天太熱，都不愿意出門。

還有一部分原因依然是價(jià)格花費(fèi)的問題。

有些老年人平時吃飯并不講究，在家做飯幾塊錢就能吃飽，即使老年餐廳十分便宜，也便宜不過自己做飯。許多老年餐廳為了控制成本，避免浪費(fèi)，一般會按照周邊社區(qū)報(bào)名人數(shù)，每天準(zhǔn)備固定數(shù)量的餐食，一些不是天天都來吃飯的老人，卻要一次性交一個月的餐費(fèi)，不去吃也不退錢，這讓很多習(xí)慣精打細(xì)算的老人難以接受。

社區(qū)自建型老年餐廳的運(yùn)營模式，盈利空間小，成本負(fù)擔(dān)重，專業(yè)化不高，配套設(shè)施不足，用餐人數(shù)難以提升，種種原因讓經(jīng)營陷入困境，但還是有經(jīng)營者繼續(xù)在這個領(lǐng)域進(jìn)行嘗試，轉(zhuǎn)變思路是第一步。

中央廚房解決堂食和送餐問題

筷玩思維注意到，在杭州，“中央廚房+社區(qū)配送”的模式成為社區(qū)老年餐廳的一個新嘗試，可以解決社區(qū)配套用房達(dá)不到餐飲用房標(biāo)準(zhǔn)的問題。

每周，工作人員會制定下一周適合老年人口味的菜譜，老人可按照自己的喜好按日預(yù)定，經(jīng)過餐廳匯總核對之后，再將訂單明細(xì)發(fā)送至中央廚房。

在接下來的一周里，每天中央廚房將保溫餐盒送至餐廳中轉(zhuǎn)站，由各社區(qū)餐廳工作人員送至餐廳。

需要炒、煎、炸的菜由中央廚房做好送到食堂，一些蔬菜、冷菜直接在食堂完成蒸煮。這樣一來，食堂是無油煙的，不存在污染問題，也可以很有效地控制原材料成本。

成熟餐飲企業(yè)介入，低成本高效率

除此之外，正常經(jīng)營的餐廳針對老年用餐人群提供特殊的服務(wù)，也將成為主流的做法。

北京為80歲以上的戶籍老人和重度殘疾人發(fā)放每月每人100元的“養(yǎng)老助殘補(bǔ)貼”。老年顧客持養(yǎng)老助殘卡/券，可以在全市1.2萬個統(tǒng)一懸掛“養(yǎng)老助殘卡服務(wù)單位”標(biāo)識牌的商戶刷卡消費(fèi)。

雖然不少品牌餐飲企業(yè)都在其中，但實(shí)際使用時卻面臨沒有網(wǎng)點(diǎn)、刷卡機(jī)連不上網(wǎng)、限制消費(fèi)品類等等問題。

永和大王這樣的中式快餐品牌卻在積極參與北京市養(yǎng)老餐飲。永和大王每季度都會推出優(yōu)惠幅度在40%到60%的“特惠套餐”提供給持養(yǎng)老助殘券或卡的顧客。

持養(yǎng)老卡顧客除了可享受幾款特惠套餐外，消費(fèi)其它任何餐品還能享受8折優(yōu)惠。據(jù)悉，永和大王每年僅養(yǎng)老助殘券/卡的銷售額就可達(dá)到300多萬元。

成熟、知名的餐飲企業(yè)介入老年餐飲市場，優(yōu)勢在于經(jīng)營的專業(yè)性，可以實(shí)現(xiàn)低成本運(yùn)營，是一個可行的方案。

華天的切入方式：聚焦產(chǎn)品和服務(wù)，老年餐飲也可以有品牌，有個性

面對種種現(xiàn)實(shí)困境，對餐企而言，挖掘老年餐飲這座金礦，低價(jià)格并不是根本解決之道，最終還是要加強(qiáng)服務(wù)，提高老年人群的滿意度。

而擁有眾多老字號的華天飲食集團(tuán)，因?yàn)樵诋?dāng)?shù)厥袌霆?dú)有的影響力，可能更有優(yōu)勢。

北京華天飲食集團(tuán)旗下門店，如慶豐包子鋪，本身就開在社區(qū)周邊，容易接觸到，并且有深厚的群眾基礎(chǔ)。此次40多家直屬門店提供養(yǎng)老餐，并從餐環(huán)境到菜品進(jìn)行全面升級改造，對周邊老年群眾來說更為方便，可以說是順勢而為。

在菜品方面，華天不走低價(jià)策略，而是基于以往的餐飲經(jīng)驗(yàn)，同時外聘營養(yǎng)專家成立老年餐營養(yǎng)技術(shù)研究院，按老年人的營養(yǎng)需要搭配食材，推出適合老年人的老年餐和創(chuàng)新菜。

除了日常用餐，還會根據(jù)中老年常見病，研發(fā)具有食療作用的菜品，并根據(jù)節(jié)令、節(jié)日特點(diǎn)，研發(fā)九九重陽宴等花費(fèi)更高、更精美的主題套餐。

而在用餐環(huán)境方面，華天對原來的餐廳從環(huán)境到設(shè)備，從餐桌到餐具，甚至連扶手大小、燈光亮度等細(xì)節(jié)都進(jìn)行改造，以方便老年顧客，比如過道寬度不低于90cm以便于用輪椅的老年人通行，廁所、洗手池等人少區(qū)域加裝報(bào)警設(shè)備，餐桌要為圓角、座椅要有扶手等等。

華天集團(tuán)意圖通過位于北京師范大學(xué)的同春園、舊鼓樓外大街的慶豐包子鋪安東店、佟麟閣路的華天肉餅店的幾個試點(diǎn)，探索確定北京市餐廳“適老”改造標(biāo)準(zhǔn)，再繼續(xù)向其它店推廣。

這次華天的老年餐飲項(xiàng)目，可以認(rèn)為是提升了整個老年餐飲的標(biāo)準(zhǔn)，把重心放在服務(wù)質(zhì)量提升上，而不在價(jià)格高低上過分糾結(jié)，自身的品牌也是砝碼。適老化改造也并不影響餐廳的正常運(yùn)營，因此除了增加一些固定成本，風(fēng)險(xiǎn)也是可控的。

根據(jù)聯(lián)合國的預(yù)測，到2053年前后，中國60歲以上的老年人口將突破5個億，相當(dāng)于美國、俄羅斯、日本三個國家目前的人口總和，同時還呈現(xiàn)出高齡、失能、空巢和貧困老年人比例高的特點(diǎn)。目前，中國空巢老年人近1億人，80歲以上高齡老年人近2600萬人，60歲以上失能半失能老年人約4000萬人。

老齡人口比例加大，老年人對養(yǎng)老、健康、餐飲、家政方面的需求也不斷加大，給餐飲企業(yè)帶來的則是巨大商機(jī)。

筷玩思維認(rèn)為，老年人餐飲依然在起步階段，專業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)還都沒有完善，養(yǎng)老餐飲究竟如何界定、要達(dá)到怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，政府會出臺哪些政策，也都還不甚明晰。面對這個空間大卻不成熟的市場，誰能探索適合市場需要的養(yǎng)老助餐模式、盡快解決老年人餐飲的痛點(diǎn)，才可能在迅速成長的市場里占得一席之地。

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