一家經(jīng)營了10多年的餐飲品牌突然關門了，充值辦了會員卡的老顧客一臉懵逼：半個月前還去吃飯呢，怎么就停止營業(yè)了？

其實，很多看似很突然關門的餐廳，都有著各種各樣的問題。

01 品牌老化，缺乏新意  

餐廳的產(chǎn)品落伍、形象老邁、營銷陳舊，說白了就是“沒新意”，out了！

都說要“抓住年輕人”，但是大部分經(jīng)營了10年以上的餐廳經(jīng)營模式都是比較傳統(tǒng)的。菜式十年不變，服務水平和裝修也沒有變過。除了老顧客喜歡去，但是對于年輕顧客的吸引力不大。

比如廣州的大同酒家，傳統(tǒng)的粵菜酒樓，裝修陳舊，顧客是老年人，習慣一盅兩件的消費方式，還有戲臺，但是結果是停了又開，開了又停，一方面舍不得傳統(tǒng)一方面無法創(chuàng)新。這是很多老品牌面臨的問題。

02 人員冗余，服務意識差  

就在不少中小餐廳為“招人難”困擾時，上了規(guī)模的連鎖餐廳則面臨組織機構過于龐大、單店服務人員過多，導致信息傳遞效率低、單人工作不飽和的尷尬局面。

提高效率很關鍵，精簡機構設置、分流冗余人員也是很多餐飲品牌要考慮的。比如之前被日媒曝光的上海“零分餐廳”，百年老店但是員工卻十分的懶散，上班打牌，顧客一問三不知，簡直是很多新銳餐廳無法相信的。

而有一些餐廳，因為老員工多，覺得是和自己一起闖天下過來的，因此不好意思說也不好意思炒掉。結果人越來越多，但是能做事的人卻越來越少。

對于經(jīng)營好幾年的餐廳來說，在人力成本越來越高的時候，精簡人員，提高效率才能好好活下去。

03 考核不公，團隊缺乏活力  

“每天累死累活的，獎金卻從來沒有拿過……”

“弄破一個碗，扣了幾塊錢，但是全勤卻沒有全勤獎……”

“那個所謂的老板親戚，從來沒有干過活，但是好處都他拿了”

這樣的對話幾乎每天都在餐廳上演，但是很多餐飲老板卻并不重視。餐廳制定了績效考核制度，但是卻并沒有考慮到是否是員工需要的，執(zhí)行得是否到位。

考核原本是為了激勵員工的團隊意識，但由于考核不到個人，不管付出多少都領一樣的獎金。這不僅起不到激勵的作用，反倒使付出多的員工大為失望?；鶎涌己说絺€人，才能提高員工的積極性。

04 一家店做上百種菜，定位不清  

很多老店都會有這樣的問題，菜品大多是多而全。比如一些酒樓，有粵菜、川菜、湘菜、點心甚至東南亞菜，看著大而全，但是其實往往讓顧客難以選擇。

因為沒有招牌菜，定位不清，常常讓人不知道是你是做粵菜的還是川菜的，不知道是港式茶餐廳還是西餐廳。

同時，因為產(chǎn)品更是超過百種，給后廚的采購、制作及管理增加了很多成本。表面上是給顧客“充分”的選擇，可是受歡迎的品類其實較為集中，小眾產(chǎn)品完全可以舍棄，畢竟銷量前30名的就占了6成。專注做優(yōu)品，也有利于管控原料和菜品質(zhì)量。

05 過分依賴平臺，花錢買難受  

餐廳生意不好，就容易亂。搞促銷做營銷，降價打折都做了，但是效果不好就開始上各種平臺了。

某知名的海鮮酒家，做了十幾年在等地有一定的知名度，但是因為裝修陳舊還有就是菜式的單一，慢慢地生意不怎么好。甚至有報道稱其出現(xiàn)了財務危機，為了體現(xiàn)自己的活動，一咬牙上了某外賣平臺。平時一份需要30多的菜，通通5折或者統(tǒng)一14元。

知名度有，菜品價格便宜，量大還好吃，蜂擁而來的訂單讓人看到了老品牌的魅力。但是結果呢？優(yōu)惠期一過，生意回落，而成本本身就高，價格上漲幾乎就沒有生意了。雖然后來又做了活動，但是份量和包裝都變了，顧客覺得受欺騙，信譽反而受損。

后來，媒體報道說其中的一家分店已經(jīng)關門停止營業(yè)了。

這不就是花錢買難受嗎？

06 生意不好就營銷打折

似乎這是餐飲行業(yè)的一個弊端，生意不好那么就搞活動吧。實在不行就推出特價菜，38元一只燒雞，38元一條魚……

有效果嗎？有，但是也是暫時的，優(yōu)惠期已過，顧客也就不來了。自己花了錢還沒有賺回來呢，又要面臨窘境了。

其實，生意不好越打折越不好。反而應該自查，做好衛(wèi)生服務，管好菜品才是王道。不然，你只顧做促銷活動，而不提高自己的服務和菜品，這不是花了錢還不討好，買差評嗎？

小結

很多餐飲老板都有一種想做百年老品牌的心，但是能做上10年、20年的卻并不多。原因何在呢？大多是在經(jīng)營過程中沒有及時發(fā)現(xiàn)問題，調(diào)整改變，跟不上時代的變化。如果不想成為“還差98年的百年老店”，各位在經(jīng)營路上還是得要多長點心啊。

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