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賣場里開餐廳，國內(nèi)出名最早的可能要屬宜家家居了，四五百平的餐廳提供種類繁多的北歐口味簡餐，生意比許多專門的餐廳還火。 不過家居賣場和餐廳業(yè)態(tài)的關(guān)聯(lián)度并不高，餐廳的存在，最初也只是給不想再跑出賣場尋找吃飯地方的顧客，提供一個方便的解決饑渴的地方。 而在近兩年，這股“店中店”潮流，開始在本土的零售超市刮了起來，在超市內(nèi)部搭建起的餐廳，各種花樣不僅吸引了大批客人在這里嘗鮮用餐，甚至讓許多餐飲人看了都覺得新鮮。

很可能，超市內(nèi)搭配餐飲將會成為超市升級的普遍思路，在超市里吃飯，也將很快成為一種新的生活方式和潮流。

而超市+餐廳模式已經(jīng)摸索出的以下三個趨勢，和餐飲人的關(guān)系越來越近。

“飲食教育”增強客流

增加關(guān)聯(lián)性購物

購買原材料，是超市滿足顧客購物的第一大需求。

而隨著生鮮電商的蠶食，超市已經(jīng)意識到需要改變了，否則可能會面臨曾經(jīng)百貨商場淪為網(wǎng)購試衣間的窘境。

如今商場吸引客流的一個重要方式就是增加更多的餐飲業(yè)態(tài)，超市當(dāng)然也看到了餐飲的高毛利率和對客流的強吸引力。

一直以來，超市的熟食檔口、超市門外的小吃排擋，承擔(dān)著一部分引流功能，現(xiàn)在已經(jīng)變?yōu)楦蛹兇獾牡曛械辏苯訚M足堂食和購買原材料兩部分客流需求，顧客的吃飯和購物被緊密關(guān)聯(lián)起來，并相互促進。

意大利的食品超市Eataly是這種發(fā)展思路的代表和先驅(qū)。

Eataly在最初創(chuàng)立時，就主打集傳統(tǒng)方式種植、生產(chǎn)食材和飲品，食材來源大都是自己經(jīng)營的小農(nóng)場和小作坊，商品并非市面上常見的品牌，而是選擇當(dāng)季、本地以及個性化的商品。

2007年，Eataly在原有超市基礎(chǔ)上加入餐廳業(yè)態(tài)。

將自己定位為“慢食超市餐廳”的Eataly，綜合了超市和餐廳兩種屬性，并且按照創(chuàng)始人奧斯卡·法利所說，“開超市就要有開超市的樣子，開餐廳也要有做美食的樣子”，每個食材陳列區(qū)旁都設(shè)一個用餐處，而且旁邊還有廚師、餐桌和服務(wù)生，顧客既可以挑選食材回家烹飪，也可以讓廚師現(xiàn)場烹飪好，直接在超市里享用。

“飲食教育”則是Eataly品牌營銷的定位，并和“慢食超市餐廳”的經(jīng)營定位完美結(jié)合。

Eataly每個營業(yè)區(qū)經(jīng)常針對不同年齡層客群，開辦各類烹飪課、品嘗課。比如，意大利的傳統(tǒng)烹飪課程、葡萄酒的品鑒及存放課程以及食材的歷史、特性、烹飪方法課程等。這些課程有的需要付費，價格從30歐元到120歐元之間。

Eataly還通過DIY互動、親子互動、與名廚和原材料供應(yīng)商見面的方式，以及針對小孩和老人的免費培訓(xùn)，來引導(dǎo)顧客選購商品與制作和品嘗美食，感受優(yōu)質(zhì)意大利食品的魅力。

Eataly在紐約曼哈頓的分店創(chuàng)造了單日12800名到訪者的紀(jì)錄。如今Eataly在全世界總共擁有30多家店，其中包括中國香港。

2015年，Eataly的收入為3.5億歐元，約25億元人民幣，與Uber等品牌一道成為了當(dāng)年全球最具顛覆力品牌之一。

憑借優(yōu)勢供應(yīng)鏈

打造高性價比的個性化餐飲品牌

早期零售和餐飲也并非沒有融合，但主要還是體現(xiàn)在客流的相互帶動上。而如今，超市已經(jīng)意識到自己在供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢，加之受到國外超市創(chuàng)新模式的啟迪，店中店開始從食材的采購銷售上延伸。

零售業(yè)與餐飲業(yè)態(tài)融合，已經(jīng)不只有在商業(yè)綜合體里開餐廳一種模式。超市因為有著自己的供應(yīng)鏈，可以在內(nèi)部建立起以食材為賣點的餐飲業(yè)態(tài)。

超市這個時候引入的餐飲業(yè)態(tài)，開始強調(diào)高性價比自有品牌，建立了自己的中央廚房和完善的物流體系，保證品質(zhì)穩(wěn)定和成本可控。

永輝超市是本土超市品牌里做餐廳已經(jīng)有所成績，并走在前面的一家。

自從2014年永輝超市推出其餐飲自營品牌“鮭魚工坊”后，今年10月已經(jīng)在重慶開到第7家店，進入快速擴張期。

最開始，永輝超市給鮭魚工坊的定位是一家三文魚體驗店，經(jīng)營面積三四百平方米。

永輝超市希望通過“食材銷售+餐飲體驗”的模式，以日料的形式加工食材，主打三文魚，也有湯、赤身、壽司、烤物、鍋物等，餐桌有四人桌和兩人桌甚至包間，為顧客提供餐廳的堂食、外賣等服務(wù)，進而提升超市附加值。

但這種形式越做越成功，永輝超市的餐廳已經(jīng)形成了一套獨特的運營邏輯，在經(jīng)營中有幾個獨特的地方。

1給鮭魚工坊分享供應(yīng)鏈，但餐廳自負(fù)盈虧

永輝總部為鮭魚工坊提供全球供應(yīng)鏈采購支持，鮭魚工坊的三文魚食材在其它永輝的Bravo店內(nèi)同樣售賣，與永輝超市共享供應(yīng)鏈。

永輝的全球采購優(yōu)勢是鮭魚工坊的強大背書，三文魚、銀鱈魚等海產(chǎn)品，全部來自永輝全球購直采，不僅能夠保證品質(zhì)，還能拿到優(yōu)勢價格，在市場上很有競爭力。

但鮭魚工坊需要自負(fù)盈虧，每月還需要向超市支付房租成本。永輝除了供應(yīng)鏈資源之外，還為鮭魚工坊提供人力資源以及資金投入等多項支持，同時也會抽取利潤。二者是從屬、優(yōu)勢互補關(guān)系，各自借助對方獲利。

2總部控股，但吸納餐飲業(yè)合伙人管理餐廳

鮭魚工坊雖然是永輝的自營品牌，由永輝總部控股，但也有來自餐飲業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人作為合伙人，單店利潤也依照相應(yīng)比例分給這些團隊合伙人。

這些內(nèi)部合伙人在餐飲業(yè)都有多年的經(jīng)驗，也正是他們來主導(dǎo)與永輝超市保持相對獨立的運營機制。

3圍繞供應(yīng)鏈優(yōu)勢孵化新品牌

三文魚只是永輝全球優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)鏈中的一個品類，永輝以鮭魚工坊為開端，開始孵化出更多獨立的餐飲品牌。

今年11月，永輝的麥子工坊在福州幾家店陸續(xù)開業(yè)。12月9日，永輝旗下主要售賣中高端產(chǎn)品的Bravo YH在南京開業(yè)，并推出了另一個自營餐飲品牌“盒牛工坊”。

與鮭魚工坊類似，盒牛工坊同樣依托于永輝超市的全球供應(yīng)鏈資源經(jīng)營進口牛肉，并保持獨立運營。

而這些圍繞永輝獨特供應(yīng)鏈優(yōu)勢的三大“個性”工坊陸續(xù)開出后，2017年1月1日，經(jīng)營波士頓龍蝦這種高級西餐食材的“波龍工坊”也將開業(yè)。

永輝超市孵化出工坊系列還有一個優(yōu)勢，就是借助其超市門店網(wǎng)絡(luò)進行擴張。由于一開始就是獨立運營，接下來這一系列的尋找品牌戰(zhàn)略合作，開放品牌內(nèi)加盟也變得順理成章，模式很有想象空間。

生活方式體驗

顧客停留時間超越購物中心

如今實體商業(yè)同質(zhì)化，增加消費者體驗感成了獲得流量、存留流量的必備手段，商業(yè)綜合體這樣，超市也同樣。

日本的AEON超市，御獄山站前店內(nèi)開設(shè)了小酒吧，周圍放置了可供閱讀的書籍，顧客可以在超市里品著酒、吃點小菜、翻翻書，享受休憩時光。

餐飲區(qū)通過定期舉辦爵士樂演奏會、免費提供生日聚會場，或為附近的音樂學(xué)校的迷你演唱會、地區(qū)福利協(xié)會的討論會等提供場所……總之就是在努力打造一種休閑、親切的消費體驗，促進“集客效應(yīng)”的產(chǎn)生，誘導(dǎo)顧客在超市內(nèi)停留更多時間。

在國內(nèi)，本月初在成都開業(yè)的步步高精品超市，則要把全新的生活方式呈獻給來超市的顧客。

這家超市就像一家生活休閑廣場，總面積一萬多平米，空間開闊?；铘~區(qū)域魚缸，在燈光的照射下如同進入了海洋館。貨架整體變低，塑造高端并且親民的感覺。

國際商品占比達(dá)4成以上，超市根據(jù)國家和地區(qū)差異，進一步分為生鮮區(qū)、非食區(qū)、雜貨區(qū)三大區(qū)域，并在各個區(qū)域中以“店中店”模式進行分塊運營。

這讓顧客在賣場內(nèi)就可吃到世界級的美味，并在同一賣場中感受餐飲、生鮮超市、海鮮市場等多個業(yè)態(tài)，同時又能從任何一個版塊結(jié)束購物，顧客的體驗感大大提升。

這種全新的生活賣場，以體驗式服務(wù)為核心打造出的年輕、時尚、健康、充滿國際范的消費體驗和生活方式，可能會讓顧客在這里停留得更久。

結(jié) 語

面對野心勃勃爭搶市場的生鮮電商，實體超市最終還是要選擇餐飲業(yè)態(tài)作為提升業(yè)績的法寶。

餐廳能夠增加顧客到超市消費的頻次和滯留時間。餐飲業(yè)的高毛利則可直接提升營業(yè)額，甚至改善超市的盈利結(jié)構(gòu)。擁有完善的供應(yīng)鏈體系，能夠獲得連鎖超市規(guī)模優(yōu)勢，超市經(jīng)營餐廳的利潤會相當(dāng)可觀。

但并非所有超市都可以做到，優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈、超市本身的品牌效應(yīng)、自建中央廚房帶來的龐大運營成本，這些都是限制因素。

除了超市自建餐飲品牌，選擇引入成熟的餐飲品牌，按投資占比獲得利潤分成也是一種方式。同時這也是餐飲人的機會，如果能在租金、空間、經(jīng)營品類上契合，進超市開店或許會成為餐飲品牌深入社區(qū)、拓展門店的一種重要思路。

而把體驗做到極致，讓人們變慢、變得更有粘性，則是線下實體業(yè)態(tài)共同的武器。

來源：筷玩思維 | 編輯：Eddy | 統(tǒng)籌：鶴九