其實，這樣的情況并非個例。近段時間，記者走訪了杭州多家老年食堂后發(fā)現(xiàn)，還有幾家主城區(qū)的老年食堂也是飯點時間拉著卷閘門，附近居民說吃的人少所以關(guān)門也早。像文新街道的老年食堂，兩年前因經(jīng)營問題關(guān)門后，至今都沒有再開起來。

據(jù)市民政局統(tǒng)計，截至今年9月底，全市共有老年食堂830家，確實有效解決了一部分老年人的就餐難問題，但由于經(jīng)營利潤薄，很多都在虧損。雖然政府有一定補助，但依然難以扭轉(zhuǎn)入不敷出的局面。

老年食堂為什么遭遇如此窘境?是需求少還是需求得不到滿足?老年食堂的建設(shè)運營與老年人個性化、多元化的實際需求相比，到底存在著怎樣的差距和問題呢?另據(jù)杭州市養(yǎng)老服務(wù)業(yè)綜合改革試點方案要求，到今年年底，杭州要基本實現(xiàn)主城區(qū)老年食堂服務(wù)有效全覆蓋，到2017年底，實現(xiàn)農(nóng)村老年食堂服務(wù)有效全覆蓋。將來老年食堂實現(xiàn)全覆蓋后，采取怎樣的模式才能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展?

平均每個月虧損20%-30% 社區(qū)配套用房開食堂難排煙

環(huán)西社區(qū)老年食堂，在武林路141號，兩幢居民樓之間的一個小院里，今年9月底宣布停辦。武林街道社會事務(wù)科吳科長說，當(dāng)時有300多個老人辦了就餐卡，現(xiàn)在大部分卡都退完了，至于老年食堂什么時候重新開業(yè)，正在想辦法。

老年食堂曾叫“善鄰食堂”，當(dāng)時街道外包給一家第三方社會組織運營，但開辦了大半年，一直處于虧損狀態(tài)。吳科長說:“他們一個月營業(yè)額就三四萬，可是要給四五個員工發(fā)工資，其他還有買菜、油鹽醬醋等開銷，每個月都虧一兩萬，差不多虧損率在30%。雖然市區(qū)兩級每年補助他們4萬，還是不夠填成本?！?/span>

為了提高利潤，食堂后來對外開放，年輕人也來吃飯了，廚房的炒菜時間增加，油煙味變得很大，周邊居民的投訴紛至沓來。

吳科長說:“食堂原本只是社區(qū)配套用房，沒有按照餐飲標(biāo)準(zhǔn)做排煙管道，燒菜量一大，　排煙就成了問題。雖然我們花幾萬元專門買了凈化油煙的設(shè)備，但依然起不到效果。本來經(jīng)營方雖然賺不到錢還想堅持堅持的，這樣一來就徹底放棄了?！?/span>

如何既不影響周邊居民生活，又能讓有需求的老人有飯吃?街道想到了配送。吳科長聯(lián)系過附近的白鹿，可是白鹿老板說他們沒有燒食堂菜的廚房配套，給老年人燒菜利潤太薄，再加上每天的配送量不固定，他們沒有興趣?，F(xiàn)在終于有一家餐飲企業(yè)愿意配送，可是工商認(rèn)為這家企業(yè)不具有配送資格，目前民政部門正在與工商協(xié)商中。吳科長說，本來上個月就想把老年食堂重新開起來，沒想到依然困難重重。

紫陽街道老年食堂的境遇略好一些，雖然年年虧損，但因為開在一家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)里，機(jī)構(gòu)有公寓這個盈利主體在，因此對食堂的虧損并不太在意，依然堅持開著。長樂養(yǎng)老公寓院長沈云云說，2012年他們接手街道老年食堂時，非?？春檬程玫那熬?，可是近五年運營下來，根本不是想的那樣。

8塊錢一個葷、一個小葷、一素加飯，80歲以上高齡和困難老人加一塊錢就能送餐上門，沈院長說:“因為價格很低，老年食堂規(guī)定年輕人不能來吃，只針對轄區(qū)內(nèi)60歲以上的老人，另外還要給70多位老人送餐上門。每個月成本就有近5萬元，你想想看，怎么賺錢?現(xiàn)在幾乎是平均每個月虧20%。”

嘗試發(fā)展配送餐服務(wù) 食堂建設(shè)和經(jīng)營都有政府補助

在這樣的狀況下，不少街道也開始探索其他辦法。今年年初，西溪街道成立的社會組織“心匯西溪”，向500名老年人發(fā)放了需求調(diào)查問卷，對西溪街道的老年人助餐情況進(jìn)行調(diào)查摸底，最后決定采用“中央廚房+社區(qū)配送”的模式。

這樣做最大的好處是，既不會油煙擾民，又能滿足老人喜歡在家里用餐的需求。

每周，工作人員會制定下一周適合老年人口味的AB菜譜，老人可按照自己的喜好按日預(yù)定，“心匯西溪”經(jīng)過匯總核對之后，再將訂單明細(xì)發(fā)送至中央廚房。每天中午或者傍晚，中央廚房將保溫嚴(yán)密的餐盒送至天目山路126號，這里有個愛心餐廳中轉(zhuǎn)站，面積100平方米左右。工作人員再分發(fā)后，由各社區(qū)助老員親自送至100多位訂餐的老年人手中。運行半年來，已累計為1萬多人次老年人提供中晚餐，滿意率一直保持在80%左右。

上城區(qū)饅頭山百穗健康老年食堂也是采用這種模式在運營。他們的食堂是無油煙的，紅燒肉、大排等需要炒、煎、炸的菜由中央廚房做好送到食堂，一些蔬菜、冷菜直接在食堂完成蒸煮。這個食堂為街道七八個社區(qū)的老人提供送餐服務(wù)，當(dāng)然也可以堂吃，百穗堂公司還將這個模式復(fù)制到了望江街道。百穗堂的中央廚房位于錢江新城，共有上下兩層2800平方米，除了給老年食堂供餐，他們也有其他社會餐飲業(yè)務(wù)。

市民政局福慈處工作人員說，近期他們正與市市場監(jiān)督管理局溝通對接，共同研究促進(jìn)杭州老年人助餐服務(wù)體系建設(shè)的方案。目前，他們已在開展前期摸底調(diào)研，下一步將會同市市場監(jiān)督管理局出臺文件，探索以“中央廚房、社區(qū)配送”為核心的老年人配送餐體系建設(shè)，重點發(fā)展配送餐服務(wù)。

另外，針對老年食堂的補助工作也在持續(xù)開展中。從市級層面看，對養(yǎng)老服務(wù)的資金補助主要采取財政轉(zhuǎn)移支付的形式，補助方法采用因素分析法，對各區(qū)的補助采取整體打包的形式，不再單獨列項。

市民政局福慈處工作人員說，老年食堂服務(wù)對象為老年人，對老年人用餐實行優(yōu)惠，并且還提供配送餐和上門服務(wù)，運營成本較高，對老年食堂進(jìn)行一定的補助很有必要。以上城區(qū)為例，建設(shè)一家老年食堂區(qū)一級補助10萬元，以后每年還有兩萬元的經(jīng)營補助經(jīng)費。

養(yǎng)老服務(wù)業(yè)應(yīng)進(jìn)行品牌連鎖化 產(chǎn)業(yè)鏈上的延伸才是發(fā)展的方向

老年食堂作為一個政府項目，政府有補貼，還可以申請公益創(chuàng)投基金，在這基礎(chǔ)上，如何破解經(jīng)營難題?百穗堂董事長吳江達(dá)說，光靠政府補貼是不夠的，食堂本身不賺錢，如果在五到十個社區(qū)把點鋪開，就能實現(xiàn)配送的最后一公里產(chǎn)業(yè)鏈延伸，比如農(nóng)產(chǎn)品配送、餐飲配送都可以嘗試。相對于盈利模式，吳江達(dá)要做的是搭建食堂這個平臺，慢慢在農(nóng)產(chǎn)品和消費者之間建立“面對面”的關(guān)系，再做農(nóng)產(chǎn)品配送就水到渠成了。

吳江達(dá)說:“我看重的是社區(qū)餐飲帶來的品牌效應(yīng)，老年食堂就是一個很好的品牌。老年服務(wù)業(yè)一定是偏公益性的，但它可以在社區(qū)扎下品牌的種子，產(chǎn)生巨大的品牌效益?！?/span>

上城區(qū)老齡科科長陳婷婷認(rèn)可這樣的想法。她說:“養(yǎng)老服務(wù)業(yè)的發(fā)展應(yīng)該走連鎖化方向，比如上城區(qū)小樂胃老年食堂已有五六家，百穗堂老年食堂有兩家，他們現(xiàn)在都經(jīng)營得比較好。前幾年老年食堂的運行確實很曲折，在模式的不斷探索中，我們也找到了一些辦法。”

目前，老年食堂的運營模式無外乎三種:第一種是利用社區(qū)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，讓養(yǎng)老院的食堂向轄區(qū)內(nèi)所有老人開放;第二種是社區(qū)自建自營，利用社區(qū)自身配套用房或者承租有餐飲許可證的場地經(jīng)營食堂;第三種是PPP模式，社區(qū)提供場地并進(jìn)行裝修，免租金和水電費，引進(jìn)企業(yè)或者社會組織，建設(shè)無油煙食堂，食堂只進(jìn)行食物的二次加工，也就是“中央廚房+社區(qū)配送”模式。

陳婷婷說:“從實際情況看，第三種模式是未來的主流模式，最具有發(fā)展的可持續(xù)性。因為在養(yǎng)老院里開老年食堂，地址太隱蔽，很多人不知道;而社區(qū)自建自營對于社區(qū)來說壓力太大，畢竟不專業(yè)?！?/span>

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