出身廚師世家，25 歲入行，接手經(jīng)歷了曾祖母、祖母和母親三代經(jīng)營(yíng)的餐廳 Village Blanc。加入后帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)連續(xù) 36 年保持米其林三星殊榮，讓其成為法國(guó)一間現(xiàn)象級(jí)的食肆，他也因此獲得法國(guó)藝術(shù)及文學(xué)勛章司令勛位、法國(guó)農(nóng)業(yè)功績(jī)勛章司令勛位、和法國(guó)榮譽(yù)團(tuán)司令勛章等代表法國(guó)國(guó)家最高個(gè)人杰出貢獻(xiàn)榮譽(yù)的表彰。成就不小，集一身榮譽(yù)，卻和善謙遜，所以才會(huì)有這間開(kāi)一百多年來(lái)備受好評(píng)、卻又低調(diào)不善炒作的 Village Blanc。

開(kāi)了 144 年的傳奇餐廳 Village Blanc

餐廳位于法國(guó)東部小鎮(zhèn) Vonnas，常駐人口不到三千人，兩條小河穿過(guò)，周圍是廣闊的綠草地和農(nóng)田，禽類、果蔬等食材都非常新鮮豐富。餐廳從 1872 年開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在，一直都是“近水樓臺(tái)先得月”，就地取材，大蝦、鵝肝、螺肉都是產(chǎn)自布雷斯特區(qū)，這里特產(chǎn)的“法國(guó)國(guó)雞”布雷斯雞也是店里 144 年來(lái)人氣不減的招牌菜。

餐廳非常寬敞，獨(dú)占一幢兩層樓的磚墻瓦頂屋，內(nèi)里是磨得光亮的石塊地板?？亢拥拇斑吺且粋€(gè)掛滿昔日照片的長(zhǎng)廊，記錄著餐廳的過(guò)往。從餐廳主樓穿過(guò)廊橋便是 Georges Blanc 旗下的精品酒店和水療館，窗外是布滿植被的花園，不遠(yuǎn)處還有餐廳自有的葡萄園，整個(gè)地方就像是 Vonnas 的村中村，頗有高級(jí)版“農(nóng)家樂(lè)”的意思。

Village Blanc 最初由 Georges 的曾祖母創(chuàng)立，之后由祖母和母親接手。祖母 Elisa Gervais 于 1929 年帶領(lǐng)餐廳摘得第一顆米其林星，1931 獲得第二顆，還被當(dāng)時(shí)被譽(yù)為“美食小王子的”著名美食評(píng)論家 Curnonsky 評(píng)為“全世界最棒的廚師”。

從小受到廚師媽媽和祖母的耳濡目染，1962 年從 Thonon-les-Bains 酒店管理學(xué)校畢業(yè)，磨煉技藝三年之后加入餐廳，每天和母親一同工作，也正是在這個(gè)時(shí)期設(shè)計(jì)出不同的菜單，在當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的烹飪風(fēng)格上加入自己的新創(chuàng)意。25 歲接手餐廳，37 歲時(shí)獲得米其林三星，并在之后的三十幾年連續(xù)保持著三星殊榮。

餐廳風(fēng)味走的是溫暖、富有當(dāng)?shù)靥厣穆肪€?！皬奈医邮种?，餐廳的食物風(fēng)味就非常當(dāng)?shù)?，食材全?lái)自周圍的市場(chǎng)，祖母和母親每天都會(huì)去市場(chǎng)挑選食材。”Blanc 說(shuō)道。祖母拿手的 Vonnas 煎餅、餐廳的金字招牌布雷斯雞、以及用最古老的蒸汽方法烹飪出來(lái)的焦糖奶油都被保留，也會(huì)根據(jù)時(shí)節(jié)設(shè)計(jì)新菜色。為了保證食材原味，這里的品也比傳統(tǒng)法餐清淡了不少，即使吃完標(biāo)準(zhǔn)法餐整套的七道菜也不會(huì)有太大身體負(fù)擔(dān)。

Village Blanc 的酒窖也很出彩，藏酒 14 萬(wàn)瓶，共有四千多種酒標(biāo)。被譽(yù)為“世界最棒餐廳酒窖之一”。Goerges Blanc 還是個(gè)出色的侍酒師，在南勃艮第地區(qū)有一個(gè) 42 公頃的葡萄種植園，專門釀造上等霞多麗。

144 年，四代人，從一間小小的“媽媽菜”餐廳發(fā)展到現(xiàn)在餐廳、酒店于一體，又常年收到米其林和食客認(rèn)可的度假村落，可以算是 Georges Blanc 一生中相當(dāng)漂亮的作品了。

相比其它在國(guó)內(nèi)有分店的名廚餐廳，老先生的 Village Blanc 低調(diào)不少，網(wǎng)上關(guān)于它的中文報(bào)道不多，我們有幸在今年的上海柏悅酒店美食周遇見(jiàn)他，聊了聊這間開(kāi)了將近一個(gè)半世紀(jì)的餐廳的故事。

界面：請(qǐng)問(wèn)餐廳花了多長(zhǎng)時(shí)間才有今天這樣的榮譽(yù)?

GB：餐廳是 1872 年開(kāi)業(yè)的，在我加入之前祖母就獲得了兩顆米其林星，我 25 歲來(lái)餐廳工作后，改良了餐廳的菜單，大約在我 37 歲的時(shí)候獲得米其林三星。從第二次獲得米其林星到獲得米其林三星，我們花了 50 年，接下來(lái)的 36 年里一直保持這個(gè)水平，這是我非常驕傲的事，因?yàn)檫@太有挑戰(zhàn)性了，每年都有新餐廳上榜，也有曾經(jīng)飽受好評(píng)的餐廳被替換。

界面：帶領(lǐng)整個(gè)團(tuán)隊(duì)一直保持著這樣的水準(zhǔn)，是否是一件壓力很大的事?

GB：是的，每天從早到晚壓力都很大，因?yàn)榭腿藖?lái)到這里，花了這些錢，他們是有很高的期望的，而我們的工作就是要滿足這些期望。我希望客人能覺(jué)得錢花得值，擁有很好的體驗(yàn)，若是讓他們失望，這不是我想看到的結(jié)果。

界面：在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的法國(guó)，您是如何做到讓這間餐廳連續(xù) 36 年都保持這米其林三星殊榮的?

GB：不得不承認(rèn)，這非常具有挑戰(zhàn)性。我第一次獲得米其林三星的時(shí)候算是很幸運(yùn)，后來(lái)的兩年一顆星都沒(méi)得到，于是我對(duì)整個(gè)餐廳都做了調(diào)整。那段時(shí)間我加強(qiáng)在廚房里的培訓(xùn)工作，尤其注重菜品在快要結(jié)束烹飪、即將送上餐桌這個(gè)過(guò)程，出鍋、調(diào)料、裝盤這些小細(xì)節(jié)看上去無(wú)所謂，但對(duì)菜色有很大的影響。我還減少了用餐區(qū)的工作人員，減少菜品種類，從之前的 30 道菜減少到 16 道，最多不超過(guò)18 道。一年根據(jù)季節(jié)更換四次菜單，在食物的質(zhì)量、新鮮度以及廚師團(tuán)隊(duì)的烹飪技術(shù)上加強(qiáng)，這些都很重要。

界面：法國(guó)不乏出品不凡的頂級(jí)餐廳，是什么讓 Village Blanc 與眾不同?

GB：我剛回到餐廳那會(huì)兒是帶著我的夢(mèng)想的，當(dāng)時(shí)腦子里就有一個(gè)想法——我的夢(mèng)想始于美好的食物，但并不僅限于在食物上，一場(chǎng)完美的體驗(yàn)還需要有很舒服的環(huán)境。食物重要，餐桌、墻面、整個(gè)環(huán)境也很重要。我們是在小村莊里，所以得有房間可以住，于是我在餐廳邊上做了四間酒店，其中一間是羅萊夏朵的水療酒店，和主餐廳連接，輕松就能擁有美食之外的一系列體驗(yàn)，這些都是在其它地方?jīng)]有的。這間三星餐廳大約占了我們整個(gè)商業(yè)的 20%，但我 95% 的精力都放在這里，所以客人來(lái)了，我可以和他們互動(dòng)，和他們聊聊我的家庭、聊這個(gè)地方，說(shuō)說(shuō)我的菜，可以親自照顧到這些客人的感受。

界面：廚師是一個(gè)非常高壓的工作，您做了這么多年，遇到挑戰(zhàn)時(shí)是如何激勵(lì)自己，又是如何激勵(lì)你的廚師團(tuán)隊(duì)的?

GB：其實(shí)很簡(jiǎn)單，如果你一開(kāi)始就很熱衷這件事兒，再難的砍都能過(guò)去，激情、熱愛(ài)，真的很重要，沒(méi)有熱愛(ài)就沒(méi)有進(jìn)步，如果你愛(ài)你所做的工作，就有更多機(jī)會(huì)成功。對(duì)于我的團(tuán)隊(duì)，首先我會(huì)教他們很多我知道的知識(shí)，也教他們?nèi)绾蜗矏?ài)目前所做的事，常常鼓勵(lì)他們也很重要。我會(huì)讓他們覺(jué)得舒服，這比懲罰更好。

界面：在培訓(xùn)你的廚師團(tuán)隊(duì)或者其它員工的時(shí)候，你有什么不同于其它餐廳的方法嗎?

GB：他們都是從專業(yè)的學(xué)校畢業(yè)，所以在技術(shù)層面上來(lái)說(shuō)是不用下太多功夫來(lái)培訓(xùn)的，所以重點(diǎn)會(huì)放在如何對(duì)待客人上，這個(gè)“范本”很重要。客人愿意花 200 歐元來(lái)這里，是帶著期望值的，而我們的工作就是要滿足他們的期望值。如果得到肯定，那是最好的，如果遇到投訴，也要感謝和尊重他們，因?yàn)檫@些是可以進(jìn)步的地方。

界面：我聽(tīng)說(shuō)許多大廚回到家里都不太喜歡做飯，因?yàn)槊刻齑粼诓蛷d里常常做，您回到家會(huì)自己做飯嗎?

GB: 不會(huì)。我可以待在家里的時(shí)間太少了，每天從早上七點(diǎn)到晚上 11 點(diǎn)都在工作，中午大改有一小時(shí)的休息時(shí)間，直到現(xiàn)在大部分都是這種狀態(tài)。每天要負(fù)責(zé)餐廳里的中餐和晚餐，加上常會(huì)飛到國(guó)外，所以很少機(jī)會(huì)能在家里給自己做一頓。

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