堅(jiān)決不碰中央廚房、開(kāi)店堅(jiān)守小規(guī)?！?

這家火鍋店從誕生，就跟其他火鍋品牌的運(yùn)營(yíng)思路背道而馳。

如今有著快速發(fā)展的機(jī)會(huì)，他卻偏要緩慢發(fā)展，

銅人李火鍋，葫蘆里到底賣(mài)的什么藥？

銅人李火鍋，于2011年開(kāi)始籌備，2013年創(chuàng)立第一家店。

目前，成都地區(qū)有6家直營(yíng)店，全國(guó)范圍內(nèi)有30多家分店。

創(chuàng)始人李世友，跨界做餐飲，籌備2年開(kāi)創(chuàng)了銅人李這個(gè)品牌。

隨后，減緩開(kāi)店速度、不用中央廚房……銅人李的每一個(gè)布局，都與其他火鍋品牌格格不入，甚至逆潮流而行……

1.開(kāi)店之前，2年準(zhǔn)備  

一個(gè)餐飲品牌從籌備到開(kāi)業(yè)，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。因?yàn)樽霾惋嬛v究“風(fēng)口”，風(fēng)口未到就去做容易“早衰”，風(fēng)口過(guò)了去做不好搶市場(chǎng)。

但是在籌備過(guò)程中，銅人李卻花了2年時(shí)間。這個(gè)時(shí)間足夠長(zhǎng)，他們又籌備了什么？

即：品牌定位。

想要在火鍋品類中占據(jù)顧客心智，首先就要在品牌上發(fā)力。

李世友說(shuō)：“當(dāng)初在確定‘銅人李’這個(gè)品牌名時(shí)，其實(shí)就是為了做品牌定位。銅，這個(gè)元素普通、親民，銅鍋也是傳統(tǒng)煮火鍋用的。它本身就體現(xiàn)了一種大眾消費(fèi)的理念?！?

品牌幫助我們降低成本、降低營(yíng)銷(xiāo)的成本， 所以銅人李才會(huì)花這么長(zhǎng)的時(shí)間去解決品牌定位這個(gè)問(wèn)題。

有了定位，客單價(jià)該怎么定、選址優(yōu)先選哪些地方，這些問(wèn)題自然迎刃而解。

2.中央廚房是偽命題，誰(shuí)用誰(shuí)死  

冷鏈、規(guī)?；⑿械漠?dāng)下，餐飲品牌通過(guò)中央廚房對(duì)菜品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，成為很多老板的選擇。

但是李世友卻表示：“堅(jiān)決不用中央廚房，中央廚房不適合火鍋。”

首先，做中央廚房要有足夠多的店面數(shù)量進(jìn)行支撐。

其次，中央廚房雖然節(jié)約了成本，但是運(yùn)輸呢、菜品到店的保存怎么辦呢？

很多菜今天賣(mài)不完，明天只能倒。中央廚房加工好的菜品，在運(yùn)送到其他門(mén)店的路上已經(jīng)開(kāi)始損耗。

況且，沒(méi)辦法精確預(yù)測(cè)門(mén)店菜品具體賣(mài)多少份，今天中央廚房出10份菜品，但菜品只允許你倒1、2份。

所以，銅人李不使用中央廚房，而使用原材料統(tǒng)一采購(gòu)的方法。

各個(gè)分店進(jìn)行獨(dú)立加工。一方面能保證菜品新鮮，一方面保證了各個(gè)店面零浪費(fèi)，節(jié)約成本。

▲節(jié)省成本，要像擰毛巾

3.小規(guī)模，精玩法  

做餐飲有“小而精，小而美“這種概念。小，一方面是為了節(jié)約房租成本，一方面方便聚焦產(chǎn)品。

但火鍋這個(gè)品類體量大，很難做小。

銅人李2013年10月18日，在成都市人民公園的第一家店，只是一個(gè)不到30桌，不到500平米的店面。

雖然規(guī)模不大，但是在撩客上，銅人李卻做得很足：老板一桌一桌地去敬煙、敬酒。與顧客發(fā)生互動(dòng)。

即便品牌步入了拓展期，銅人李依舊要求“新店不能高于600平方米，桌臺(tái)不能高于40張?！?

李世友認(rèn)為，火鍋已經(jīng)進(jìn)入競(jìng)爭(zhēng)白熱化，大店的生存空間越來(lái)越小。有規(guī)模化不一定競(jìng)爭(zhēng)力就強(qiáng)。

4.慢發(fā)展，謝絕急速擴(kuò)張  

餐飲品牌在完成了產(chǎn)品、管理上面的標(biāo)準(zhǔn)化以后，理應(yīng)進(jìn)行急速擴(kuò)張。

真功夫進(jìn)京后，即使很多餐廳生意不好，仍然大舉擴(kuò)張。

用風(fēng)投的話來(lái)說(shuō)：餐飲企業(yè)最需要的是規(guī)模。無(wú)論是直營(yíng)還是加盟，無(wú)論是收購(gòu)還是兼并。   

但是很多老板搞不清楚這個(gè)道理：品牌開(kāi)店速度，要與品牌勢(shì)能呈正相關(guān)。

品牌勢(shì)能高，開(kāi)店速度慢，那么需要提升開(kāi)店的速度，來(lái)支持品牌勢(shì)能。反之，則需要減緩開(kāi)店速度。

開(kāi)店速度與品牌勢(shì)能不匹配，將會(huì)影響品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

李世友認(rèn)為，品牌發(fā)展可以走兩條路：高速公路、人行道。

高速公路雖然可以實(shí)現(xiàn)急速擴(kuò)張，但出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，問(wèn)題也會(huì)急速擴(kuò)張。走人行道擴(kuò)展速度慢，但能夠?qū)崿F(xiàn)一邊解決問(wèn)題，一邊發(fā)展。

如今，銅人李火鍋一天最高能接待170桌。

但是除去火鍋本身，李世友將眼光放得更遠(yuǎn)：銅人李將著手食品和其他業(yè)態(tài)，包括火鍋底料、調(diào)料、酒、酒店等。

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