最近聽到想自己單干的廚師朋友的咨詢，他們共同的困惑是廚師可以當好，是否能把老板這個角色干好？

帶著他們的問題，我們采訪些知名酒店的老板，了解到了很多老板心知肚明，但廚師們并不一定知曉的事兒。總結(jié)了一下，看來要想從廚師變身成合格的老板，至少要過20道關。

1、切忌一味兒追求快回本

開飯店總歸需要投入，想快速收回成本這本是人之常情，但一味求快，就可能斷送了飯店的“錢程”。有些飯店老板因為急于回本，往往會過分追求利潤，讓消費者有上當或是挨宰的感覺，久而久之，飯店就失去了客源。

2、貨比三家再進貨

曾有位大廚出身的老板向記者爆料，自己當大廚的時候，將后廚管理得井井有條，當時飯店也很賺錢，所以自己就另起爐灶當上了老板。然而，自己當上老板后，整天被各項開支壓得喘不過氣來，自己卻不知道錢花到哪兒去了。對此胡天福表示，廚師開店的關鍵問題就是他們不太懂管理。如果是開個百八十平的飯店，那賺的就是辛苦錢，采購這塊說道就很多。老板一定親力親為地去買東西，而且要做到貨比三家，這樣才能節(jié)約成本。

3、料用到極致才完美

當大廚，尤其是很多星級酒店的大廚，對食材的選擇和要求很高?？勺约洪_飯店時還延續(xù)以往的用料方式，那就有些“浪費”了。通常來講，很多星級酒店對菜的品相要求和食材選擇要高于普通飯店，所以選料時大多選用精華部位。就拿豬肉來講，多選用中間水分和新鮮度最好的，而將邊角料棄用?？勺约洪_飯店，就要根據(jù)購買來的食材特點定制菜品，精華的部分可以做主菜，邊角料可根據(jù)實際情況深加工，物盡其用。

4、采購過量不可取

為了節(jié)省開支，一次性進行大宗采購，這是很多老板都慣用的方式，但囤貨過多，并不見得是好事兒。貯存不當，可能導致食物交叉感染，比如牛肉和豬肉放在一起，就可能串味，影響菜品的質(zhì)量。所以，建議大家根據(jù)店里的實際情況進貨，如果是小店，最好一天一備貨。

5、定期做好清潔

對后廚的管理也是一個重點。要定期清潔以防止食物腐敗變質(zhì)，這是個基本的要求。否則，原材料得不到及時的清理和通風會發(fā)生變質(zhì)情況。這樣造成的浪費可以說是順著手指縫流走的。

6、店內(nèi)設施自行采購

原材料自己采購可以節(jié)省成本，店內(nèi)的一切設施也是如此，比如說買個杯子，買張桌子，自己去砍價，可能就比委托他人去購買節(jié)省下來一部分資金，雖然數(shù)目不會太大，但積少成多，不得不算。

7、注重品質(zhì)莫摻假

原材料采購是門很大的學問，一定要注意選擇有正規(guī)生產(chǎn)廠家、正規(guī)外包裝、生產(chǎn)日期的產(chǎn)品。同時，在選擇食品添加劑這一塊，也要格外小心，一定要用正規(guī)廠家的添加劑，否則有可能是香濃的味道出來了，卻危害到客人的健康。

8、因地制宜最靠譜

都說什么地方吃什么東西，一點沒錯。原料新鮮與否，直接影響到菜品的口感。根據(jù)當?shù)氐奶禺a(chǎn)研制特色菜品，在新鮮食材上進行深加工，既經(jīng)濟又會受歡迎。畢竟當?shù)氐氖澄锔迈r，還節(jié)約運輸?shù)某杀?，而且消費者對原料更為習慣，也更樂于接受。舍近求遠固然可以滿足一部分消費者的獵奇心理，但如果原料供應不上或是中間環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，很可能連帶影響到飯店的信譽。

9、選址工作要做細

做廚師的時候有很多事兒是不需要自己考慮的，但做老板就不一樣了，首先一點就是做好飯店的選址工作。首先得考慮交通，門前如果是單行線，可能就比雙行線人氣差一些。建議提前到目標區(qū)域打探一番，看看平時的客流和人群構(gòu)成，這些都可能直接影響到飯店的客流。

10、做好飯店的定位

飯店周圍是居民區(qū)還是商業(yè)區(qū)，消費群體的構(gòu)成如何，偏愛什么口味的菜品，習慣于什么樣的就餐模式，這些也是直接影響飯店生意的因素。一定要根據(jù)實際情況入鄉(xiāng)隨俗，讓周圍人群很快認可自己，形成口碑效應再招攬回頭客。

11、聘請好的廚師

廚師開店，變身老板，后廚這一塊肯定得再聘請廚師的。好的廚師是飯店立足的根本，畢竟飯店賣的是菜品，有經(jīng)驗且負責任的廚師，既可以幫你出謀劃策，節(jié)約成本，還是飯店口碑形成的關鍵。

12、用服務留住回頭客

人心都是肉長的，剛開店即使做到了想得全面，辦得周到，難免也會有瑕疵，這時候用心來贏得顧客是最實在也最有用的法子。多讓顧客提提意見，在細節(jié)上做足，讓顧客有賓至如歸的感覺，會讓人感覺很親近。

13、貨真價實添信用

開飯店，菜量和菜價是每個老板必須考慮的問題，這也是盈利與否、盈利多少的關鍵。這個賬相信老板們都會算，但還是要說一句，不管你是以菜量大取勝、還是以菜品精致取勝，不要忘了一定要做到貨真價實，不能讓消費者有上當受騙的感覺。

14、做好成本核算

降低成本，保證利潤，說起來容易做起來難。切記，飯店開門一天，無論是否有流水，房租和人員的開資必定是捆在一起納入成本的。所以，開店之前要算好賬，最好找專業(yè)人士幫自己分析一下，看看除了日常周轉(zhuǎn)外，還可能出現(xiàn)哪些開支。

15、前廳和后廚分開管理

廚師開店對于后廚的管理駕輕就熟，可對于前廳很多細節(jié)方面不見得精通。對于后廚人員的管理方式，放在前廳服務員身上，也不恰當。建議聘請有經(jīng)驗的前廳主管，把前廳這個門面撐起來，避免精力不夠形成管理上的真空地帶。

16、了解飯店相關的手續(xù)

可以說這方面是讓很多老板頭痛的事兒，消防、環(huán)保、工商、稅務對于不同規(guī)模、不同性質(zhì)的飯店，要求不盡相同。事先了解好，辦好相關的手續(xù)，才好正常經(jīng)營。

17、裝修時兼顧各方面因素

裝修不能只考慮風格和造型，更要將功能性加進去，這一點實際又受用。比方說，要安裝環(huán)保油煙機，那要考慮后廚的空間及擺放；安裝中央空調(diào)，如何設定出風口，減少能量消耗，都是要事先計劃好的。

18、門前三包也是形象

很多人開店只注重店內(nèi)的細節(jié)，忽略了門前三包是任務也是形象。店內(nèi)一切都好，就是不“洗臉”，既可能受罰，也會丟了自己的形象。

19、善后工作想具體

飯店開起來了，一切正常運營，但還有很多后續(xù)的工作。比如服務員的吃住，夜間飯店的安全，都是老板需要考慮的。你是給員工提供集體宿舍，還是提供補助？夜間店里是否安排值班？是雇人打更，還是服務員輪流看店？這些都需要根據(jù)實際情況而定。

20、用制度管人

飯店小，很容易就是老板一言堂，這其實也存在問題。比如說老板的親屬、朋友來就餐，是否需要買單？如果免單，飯店的收益勢必受影響，正常結(jié)賬又怕得罪人。最好的辦法是用制度管人，這樣大家也就沒話說了。

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