每當(dāng)夜幕降臨，各地街頭就會(huì)冒出許多燒烤攤和大排檔?！袄菬煛彼钠鸬臒緮偵?，攤主手起鏟落，一邊炒菜一邊攬客；沿街而設(shè)的大排檔讓過往車輛、行人寸步難行……燒烤吃的是情懷，但是不規(guī)范經(jīng)營(yíng)卻能吃出“傷害”。

兩大問題突出 燒烤吃情懷不吃“傷害”

調(diào)查顯示，我國(guó)多地存在小餐飲油煙直排或亂排的情況，給市民生活帶來了極大影響，同時(shí)也為大氣污染治理設(shè)置了諸多障礙。據(jù)悉，不少城市食品安全管理或環(huán)境衛(wèi)生部門都曾出手整治燒烤問題，但是實(shí)際情況并不理想。一方面，燒烤環(huán)保爐具的推廣陷入“尷尬”局面，雖然要求餐飲單位必須配置，但是實(shí)地走訪卻發(fā)現(xiàn)購買了環(huán)保無煙燒烤爐，但是卻不開油煙凈化機(jī)；另一方面，燒烤攤數(shù)量多、流動(dòng)性強(qiáng)，一度與執(zhí)法部門打游擊，責(zé)令整改的單位并沒有如期采取行動(dòng)，而頻頻在監(jiān)管盲點(diǎn)中“摸黑”開工，多涉及一些無證經(jīng)營(yíng)的小吃車。

燒烤一直受國(guó)民青睞，不論是炎熱的夏天配啤酒，還是寒冷的秋冬守著“爐子”，約上朋友一起吃著燒烤聊天成為很多年輕人的夜間消遣。但是，燒烤攤暴露的問題日益嚴(yán)重，除了上述兩大方面的問題，食品安全隱患也日益多了起來。

綜合相關(guān)媒體報(bào)道獲知，部分無證經(jīng)營(yíng)的流動(dòng)性燒烤攤，食品原材料的加工處理狀況極其糟糕。不僅衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，“臟、亂、差”的加工小屋令人擔(dān)憂，在生產(chǎn)加工設(shè)備配置上也極其簡(jiǎn)陋，通常都只有一件大敞門的冰柜，甚至連普通的制冷設(shè)備也不具備，更不用說滅菌消毒設(shè)備。此外，徒手穿烤串、食物材料亂放、清洗不干凈、添加劑違法使用等情況也時(shí)有發(fā)生。而這些產(chǎn)品通過沿街流通的小吃車或各大外賣平臺(tái)流到各地消費(fèi)者手中，使得經(jīng)營(yíng)者并賺得金銀滿缽。

升級(jí)使命在肩 燒烤業(yè)整改探索或有章

不論是處于餐飲行業(yè)升級(jí)的需要，還是街頭食品安全監(jiān)管，對(duì)于燒烤攤及燒烤類餐飲小單位的治理都變得急不可耐。各地都在摸索小經(jīng)營(yíng)者們的“心思”，不斷嘗試新的模式來規(guī)范經(jīng)營(yíng)，以解決燒烤油煙和食品安全問題。

建立燒烤規(guī)范經(jīng)營(yíng)區(qū)。規(guī)范經(jīng)營(yíng)，劃定場(chǎng)所，無疑是降低燒烤攤的流通性增強(qiáng)“三小”監(jiān)管力度的首選。據(jù)筆者了解，天津、北京、青島、武漢等多地都設(shè)有燒烤規(guī)范經(jīng)營(yíng)示范區(qū)，并給流動(dòng)單位頒發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，將“無名無證無保障”單位納入監(jiān)督的陽光下。這樣一來，將有效解決部門牟利“黑戶”和執(zhí)法部門打游擊的問題，并留有事前控制和事后追責(zé)的有效途徑。

推廣燒烤配套設(shè)施使用。大范圍、大規(guī)模地推廣使用環(huán)保新爐具無疑是餐飲業(yè)升級(jí)的重點(diǎn)項(xiàng)目之一。安裝了環(huán)保燒烤爐但閑置油煙凈化設(shè)備，這類情況必須及時(shí)糾正，只有讓經(jīng)營(yíng)者真正意識(shí)到新型設(shè)備帶來的便利和福利，才能讓環(huán)保新工具被接受。此外，必須加強(qiáng)燒烤食物原材料加工處理環(huán)節(jié)的監(jiān)管，注重對(duì)制冷設(shè)備、餐具炊具消毒滅菌設(shè)備等基本設(shè)施的監(jiān)督檢查。最后，涉及到食用油、調(diào)味品、肉制品、新鮮蔬菜等燒烤原料的質(zhì)量安全，也不容疏忽。

完善監(jiān)管，發(fā)布相關(guān)法規(guī)條例。食品安全是“管”出來的，燒烤治理“管”字也需當(dāng)先。據(jù)了解，我國(guó)已經(jīng)有部分城市在餐飲管理或餐飲行業(yè)升級(jí)中推出一些新的法規(guī)條例。例如，購置環(huán)保爐具給予購機(jī)補(bǔ)貼，全部改用氣、電、油等清潔能源清潔能源，強(qiáng)化大氣污染防治推出違規(guī)燒烤高額罰款......這些法規(guī)條例既有引導(dǎo)扶持作用，也有利于對(duì)油煙亂排行為形成威懾作用。

燒烤看似只是我國(guó)小吃的一個(gè)小門類，但是實(shí)際監(jiān)管障礙重重，上述方式也只是筆者總結(jié)我國(guó)多所燒烤管理中的可借鑒之處。我國(guó)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)在即，不論是在結(jié)構(gòu)布局上，還是在廚房設(shè)備配置、環(huán)境衛(wèi)生條件、食品質(zhì)量安全上，都需要積極全面地應(yīng)對(duì)以適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需求。

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