沒(méi)有花雷，不會(huì)有花家怡園這個(gè)品牌，可能也沒(méi)有如今的簋街。我們本想稱他為“餐飲老炮兒”，做了快30年餐飲的他，不接受。他說(shuō)自己離老炮兒很遠(yuǎn)，因?yàn)槔吓趦捍蚣堋⒉粍?wù)正業(yè);但身上又有老炮兒的特征，熱情，講規(guī)矩，夠爺們兒。但這個(gè)爺們兒，鏡頭前流過(guò)兩次淚。

踏足餐飲：救了簋街，失去了兩家店

花雷在鏡頭前哽咽，2013年回憶起簋街的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷時(shí)，有過(guò)一次。

花雷進(jìn)入餐飲業(yè)是1988年，在北京東直門附近，他開(kāi)了家只有四張桌子的小飯館。那時(shí)候他20歲，雇的三個(gè)伙計(jì)最小的23歲。這個(gè)“小孩老板”，經(jīng)常被氣哭。

很快就是1997年。因?yàn)槠桨泊蠼植疬w，小店沒(méi)了，花雷拿著50萬(wàn)元拆遷費(fèi)，在簋街租下一間四合院，開(kāi)辦了第一家花家怡園。

那個(gè)時(shí)候，簋街上已經(jīng)有了很多餐飲店，花家怡園慢慢在簋街站穩(wěn)了腳跟?；ɡ椎乃膹堊雷幼兂闪藘蓪有牵肿?yōu)榱藘杉业?，雄踞簋街東西兩端。

然而，又一場(chǎng)拆遷來(lái)了。

▲如果不是花雷，這里會(huì)是另一番模樣

花雷記得2001年的11月18日，在員工大會(huì)上，他和員工講創(chuàng)業(yè)、講發(fā)展規(guī)模、講北京菜的規(guī)劃。員工很激動(dòng)，注視著花雷的眼睛里都閃著光芒。

兜里揣著拆遷通知書的花雷，心里非常沉重。

簋街東段的花家怡園沒(méi)有撐過(guò)那年冬天，一聲巨響之后，運(yùn)營(yíng)了5年的店變?yōu)榱藦U墟。在中央電視臺(tái)的鏡頭前，花雷講起那個(gè)冬天的事情，說(shuō)5年的情感投入，太多了。

花雷緊緊抿著嘴，哽咽著，沉默了。

經(jīng)歷完那次拆遷，簋街幾乎被人遺忘。2003年，在花雷的努力下，簋街上的商戶聯(lián)合起來(lái)，搞了“簋街龍蝦節(jié)”，簋街的人氣再次爆棚，以至成為名鎮(zhèn)全國(guó)的美食街。

有人說(shuō)，沒(méi)有花雷，就沒(méi)有如今的簋街。

水瓶座花雷：對(duì)最近的人，有最多的苛責(zé)

今年三月，面對(duì)鏡頭，為了遲到的緣分，花雷再次哽咽無(wú)語(yǔ)。

花雷在家中排行老八，圈內(nèi)稱為“八爺”。他接受了這個(gè)北京味道的稱呼，“八爺府”這個(gè)品牌就從此中來(lái)。

幼時(shí)失父、青年喪母，讓花雷缺少了很多愛(ài)護(hù)。家庭的原因，讓花雷身上有了老炮兒的特質(zhì)，比如有擔(dān)當(dāng)，看到善良的人受欺負(fù)會(huì)去幫一把。

但跟電影里的老炮兒一樣，花雷對(duì)朋友很寬容，對(duì)家人有時(shí)候會(huì)比較苛責(zé)。已經(jīng)年近50，他還沒(méi)有成家。

▲花雷總是說(shuō)，是我做得不夠好

花雷是水瓶座，天馬行空，不愿意受人拘束。“我不能讓人家老依著我，我也知道老依著我不對(duì)，但做的時(shí)候做不好。太追求完美，太個(gè)性，太挑剔。不能賴別人，我走到今天全賴我自己?！?/span>

花雷說(shuō)自己對(duì)員工、對(duì)朋友的那份愛(ài)，讓人看不出他的自我，“但對(duì)家人對(duì)最近的人就做得不好，過(guò)于多的自我，時(shí)間久了變成自私?！?/span>

花雷問(wèn)紅餐網(wǎng)記者，你說(shuō)我什么性格?

他在調(diào)適自己，說(shuō)要減少一點(diǎn)苛責(zé)，把更多的愛(ài)給家人，給未來(lái)的老婆：“我覺(jué)著一個(gè)大男人，老計(jì)較這些毛皮瑣碎，實(shí)在不應(yīng)該。但我又老是折磨身邊的，最親、最近、最愛(ài)的人……”

此時(shí)，花雷有點(diǎn)哽咽，眼里有淚水晃動(dòng)，沒(méi)有再說(shuō)下去。

北京菜的崛起：四合院里的小刺激

花雷安身立命的簋街，位于北京東直門外，街兩邊聚集了140多家餐飲門店。經(jīng)過(guò)2003年的龍蝦節(jié)，花家怡園慢慢成為簋街上的地標(biāo)，北京菜就登場(chǎng)了。

▲因?yàn)榛ɡ祝辛嘶意鶊@，有了北京菜

如果按照菜系來(lái)劃分，相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)北京無(wú)菜?；ɡ赘械津湴恋氖?，因?yàn)樗本┯辛嘶意鶊@，也有了北京菜。

花雷創(chuàng)的北京菜，很多人稱之為“花家菜”。說(shuō)到這個(gè)菜的特點(diǎn)，花雷管它叫“小刺激口”：“不是過(guò)于多的的麻辣刺激，但是又不能丟掉麻辣刺激?！?/span>

總結(jié)一下的話，大概是這樣的：以鮮為主，有汁不多，有油不膩，有辣不嗆，有麻提香;咸鮮、酸甜、麻辣搭配。

他舉了個(gè)例子：“這種刺激，就是每天一支煙，半兩酒。但這煙和酒都是有品位的，中華煙，茅臺(tái)酒，不刺激不行，但太多的刺激也不是我。”

▲小刺激口的花家怡園

麻辣小龍蝦仍然是花家怡園的招牌菜，十三香、蒜蓉、鹽水、干煸等十余種口味?；业拟鶊@霸王雞、料理桂花魚、老北京燒羊肉、花家白菜等菜品，還有許多著名北京小吃、滿族點(diǎn)心小吃，如肉末燒餅、豌豆黃、祖?zhèn)靼藸斎怙?、京八件，都很受歡迎。

他還請(qǐng)來(lái)了清代宮廷御廚后人王希富老先生，教做宮廷菜。九百多道宮廷菜，花家怡園學(xué)了一百多道。

2014年11月，花家怡園的滿漢全席推向了市場(chǎng)?；ɡ渍f(shuō)，中國(guó)有這么悠久的餐飲文化，真正的好東西應(yīng)該讓更多人知道。

企業(yè)傳承：做員工的朋友，不愛(ài)聽(tīng)我也說(shuō)

所以，花家怡園保留了北京傳統(tǒng)的四合院建筑，大紅色的柱子，藍(lán)色門頭金字招牌。走進(jìn)去，縱深百米的四合院餐廳游廊環(huán)繞、竹子青青，標(biāo)準(zhǔn)的老北京味道。

二十多年來(lái)，花家怡園四合院店接待過(guò)德國(guó)總統(tǒng)、荷蘭國(guó)王、泰國(guó)總理……

花雷帶我們穿過(guò)這座院子去八爺府，經(jīng)過(guò)一條胡同時(shí)，帶路的服務(wù)員沒(méi)留意右方駛來(lái)的三輪車，花雷眼疾手快，一把將小姑娘拉了回來(lái)，如一個(gè)父親般囑咐說(shuō)，看著車，慢點(diǎn)兒走。

▲花家怡園經(jīng)常為員工送上驚喜

花雷愛(ài)員工的名聲早已在外傳播，他曾為員工寫過(guò)一首詩(shī)，里面有這樣兩句：“他們?cè)诒本┯屑?，那就是花?家里有親人，那就是我”。

面對(duì)鏡頭，花雷說(shuō)對(duì)于一個(gè)企業(yè)而言，老板的人格魅力和人品太重要了?！昂芏嗳怂拓洸唤o錢，用你的時(shí)候來(lái)，不用的時(shí)候走，這都不是我?！?/span>

花雷愿意用愛(ài)來(lái)傳承企業(yè)的文化?！安还苣愣ㄊ裁礃拥闹贫?，不管什么樣的條條框框，每個(gè)人是不一樣的。他真正從內(nèi)心里想聽(tīng)你的，想去改變的時(shí)候，我覺(jué)得是愛(ài)的力量?！?/span>

花雷說(shuō)，就像年輕的時(shí)候，父母或者身邊有好朋友，會(huì)說(shuō)不要這么喝酒，不要胡來(lái)，但實(shí)際上我們沒(méi)聽(tīng)父母的，只是聽(tīng)了自己的。“直到有一天一無(wú)所事，才有所觸動(dòng)，覺(jué)得他們是對(duì)的?！?/span>

花雷更愿意做這樣一個(gè)朋友，看到不對(duì)盡可能就說(shuō)出來(lái)?！爱?dāng)然別人有時(shí)候不愛(ài)聽(tīng)，不愛(ài)聽(tīng)我也說(shuō)?！?/span>

接入互聯(lián)網(wǎng)：這不只是年輕人的事兒

這不是第一次見(jiàn)到花雷。之前在北京的一場(chǎng)活動(dòng)中，主持人在臺(tái)上說(shuō)，歡迎花家怡園的創(chuàng)始人花雷女士。

等花雷站到臺(tái)上，臺(tái)下哄堂大笑：一個(gè)純正的北京爺們兒。

聊起這個(gè)小插曲時(shí)，花雷說(shuō)可能這兩年自己出來(lái)得少了，讓人不認(rèn)識(shí)了。

“如果花雷這個(gè)人總會(huì)在互聯(lián)網(wǎng)上出現(xiàn)，總能聽(tīng)到他的聲音，可能互聯(lián)網(wǎng)圈的人都會(huì)認(rèn)識(shí)我，那位女士就不會(huì)把我也當(dāng)做女士了?！被ɡ走@么說(shuō)，但沒(méi)這么做。

▲傳統(tǒng)的四合院，也需要互聯(lián)網(wǎng)的助力

花雷喜歡足球，每周都要去踢一場(chǎng);他也喜歡詩(shī)歌，為企業(yè)寫，為女朋友寫;但對(duì)互聯(lián)網(wǎng)，有段時(shí)間他不感冒。

盡管花家怡園也借助互聯(lián)網(wǎng)做了一些營(yíng)銷上的改變，拿起手機(jī)搖一搖，經(jīng)?？梢該u到花家怡園送出的紅包。“有段時(shí)間我覺(jué)得應(yīng)該讓年輕人去做，他們應(yīng)該比我強(qiáng)，但他們也沒(méi)做到。”

花雷想去找一些合適的人加入進(jìn)來(lái)，也沒(méi)有找到?！岸际俏业腻e(cuò)，都是我還不夠好，我也努力做去重視它，去投入，去跟更多的互聯(lián)網(wǎng)的年輕人在一起交往?！?/span>

一個(gè)多小時(shí)的交流中，花雷多次說(shuō)起自己做得不夠好，他愿意找找自己原因，看看還差在哪兒?！澳呐率清e(cuò)，也讓我做幾回，讓我知道賠在哪兒啊?！?/span>

花雷的兒話音拖著長(zhǎng)尾，適才的黯淡一瞬間似乎全部掃去，一個(gè)敢拼的北京爺們兒回來(lái)了。

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