為何短短2個(gè)月時(shí)間，山城重慶就開出60多家柴火雞，全城的吃貨們都在吃柴火雞，全城的餐飲老板都想從柴火雞身上牟取真金白銀?然后，為何不到半年的時(shí)間，風(fēng)靡重慶的柴火雞卻又迅速地衰落?

——作者：路一

柴火雞，為何火遍一座城?

柴火雞，顧名思義，以土雞和秘制配方為原料，以土灶、柴火為工具烹飪出來的雞，讓人回想起往昔歲月，頗有返璞歸真的意味。

在山城重慶，不僅網(wǎng)絡(luò)上柴火雞“滿天飛”，甚至公交車上、辦公室、學(xué)校，皆聽到柴火雞的話題。比如，“哪家柴火雞更好吃?”、“哪里又開新開了柴火雞?”

地溝油、食品添加劑已經(jīng)成為了食品安全的頭號(hào)問題，出門吃飯難免有顧慮。然而，土灶柴火雞現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，配料干凈新鮮，油也是香氣撲鼻的新鮮菜油，而且還是現(xiàn)場(chǎng)炒制的加工方式，讓消費(fèi)者吃著更安心。

柴火雞的外在形式很新穎，許多都市年輕人可能未曾看過，符合現(xiàn)代人的需求。比如，吃柴火雞圍在灶臺(tái)前、鍋邊吃飯，同時(shí)打出土雞、綠色、養(yǎng)生概念等，這種形式會(huì)符合一部分懷舊人群的需求，也能抓住一部分追求飲食生態(tài)健康的食客。在不到半年的時(shí)間里，這只“柴火雞”就火遍了全城。

起 初同時(shí)出現(xiàn)這么多柴火雞食店，幾乎是開一家就火一家的節(jié)奏。我覺得柴火雞有下面4個(gè)特點(diǎn)導(dǎo)致異?；鸨?/span>

1、屬于“大眾消費(fèi)”，好吃不貴，性價(jià)比高，消費(fèi)門檻低。

柴火雞都是吃糧食的跑山雞，香、辣、糯……家常味、口感好，但又不油膩，也不像火鍋那樣吃了上火，老少皆宜。人均四五十的消費(fèi)也符合大眾的消費(fèi)需求。

2、小吃創(chuàng)業(yè)，味道很關(guān)鍵，打造一款味道特別好的產(chǎn)品，不愁沒有顧客。

柴火雞之所以火，原因之一就在于它的柴火做法。柴火做出來的東西更香更好吃，而且一些商家還推出了鍋邊饃饃、柴火野豬肉，燜飯等特色食品，很有特色。

3、讓消費(fèi)者找回兒時(shí)記憶。

消費(fèi)者有一種自然的回歸，有些消費(fèi)者甚至能夠找到兒時(shí)的鄉(xiāng)土氣息，因此對(duì)這種吃法感到非常新奇，符合現(xiàn)在消費(fèi)者的需求。

4、餐飲行業(yè)的創(chuàng)新。

餐飲行業(yè)的一些新吃法，會(huì)帶動(dòng)一段時(shí)期的消費(fèi)熱潮，土雞、土灶、土鐵鍋、土老柴這些要素都讓柴火雞有足夠吸引眼球的理由。

如果跳出柴火雞的特點(diǎn)，僅僅從投資的角度來看，柴火雞門檻低、回本快是其迅速風(fēng)靡的直接原因。市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人分析，“柴火雞”的選址通常是在荒地上，不到10萬元的投入就可開一家店，且技術(shù)含量也不高，不存在特定的秘方，模仿起來非常容易、回報(bào)也快。

為何不到半年迎來關(guān)門潮?

然而好景不長(zhǎng)，不到半年，柴火雞火遍全城，又迅速迎來大范圍的關(guān)門潮。很多柴火雞店已顯頹勢(shì)，中午幾乎沒生意，晚上滿座率也不足三成。在主城從事生鮮雞供貨生意的李林講到，“柴火雞”最火時(shí)，他每天要給40多家店供貨，平均每家近60只雞，但從2014年12月開始，客戶量減少了一半，出貨量也驟降。

其實(shí)“柴火雞”2013年以前便出現(xiàn)在成都，當(dāng)時(shí)是一家店主采用東北地瓜菜的加工方法，配合湖南的土灶臺(tái)，形成了柴火做菜的模式，起初雞、魚、鴨等都賣，最后根據(jù)客人的喜好才確定做“柴火雞”。經(jīng)過對(duì)菜品的打造，特別是注重食材選取、醬料制作、廚師培訓(xùn)等，這家“柴火雞”店在成都遠(yuǎn)近聞名，保持了“生命力”。

在最初重慶商家在引進(jìn)“柴火雞”時(shí)，廣大吃貨們的需求是很強(qiáng)大的存在。不過，類似柴火雞的絕大多數(shù)小吃，在風(fēng)靡之后，卻不得不歸于沉默，甚至是消聲滅跡。到底是什么原因讓這些小吃曇花一現(xiàn)呢?

1、柴火雞每天產(chǎn)生大量煙霧，且空氣中長(zhǎng)時(shí)間彌漫嗆人味道，既損害了周邊居民的健康，又犧牲了城市環(huán)境。所詬病的污染問題也可能讓柴火雞曇花一現(xiàn)。

2、好多東西，真正是在掙創(chuàng)意的錢，并沒有在實(shí)質(zhì)上下工夫。好多小吃除了新鮮感以外，并沒有實(shí)質(zhì)的改變，而在價(jià)格上卻比類似的商品昂貴，所以創(chuàng)意賣完后，則沒有新的賣點(diǎn)了。潮流具有周期性。這些創(chuàng)意小吃多數(shù)打的是新鮮牌，那么一旦經(jīng)過了一段時(shí)間，人們的新鮮感過后，自然就沒有競(jìng)爭(zhēng)力了。成功是因?yàn)椴窕鸬牟町悺Ｊ∈且驗(yàn)椴窕鸶?jìng)爭(zhēng)者太多了，差異就沒了。

3、一座城市的潛在消費(fèi)人群是有限的，柴火雞發(fā)展如此迅速，導(dǎo)致短短幾個(gè)月，能開發(fā)的人群基本上都已經(jīng)被開發(fā)出來了。柴火雞火遍全城本身就是瓶頸。跟風(fēng)者很多又都有感知滯后性。度過了野蠻生長(zhǎng)期，再拿同質(zhì)化嚴(yán)重的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)就容易進(jìn)入惡性競(jìng)爭(zhēng)的死循環(huán)，過分偷工減料。正如市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專家所言，重慶商家在引進(jìn)“柴火雞”時(shí)，特別是在短時(shí)期內(nèi)集中復(fù)制時(shí)，過分關(guān)注噱頭和形式，而忽略了餐飲本身，從而導(dǎo)致這道菜在重慶迅速衰落。

和020一樣，沒有行業(yè)壁壘，所以誰都能干，小企業(yè)感情用事。不像寡頭企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)那樣互依互存，良心競(jìng)爭(zhēng)。行業(yè)群體之間沒有默契，為一點(diǎn)蠅頭小利，就足夠迅速毀了柴火雞行業(yè)。

其實(shí)，對(duì)于一個(gè)項(xiàng)目，既不能因?yàn)楠q豫不決而錯(cuò)失良機(jī)，更不能只顧伸手抓機(jī)會(huì)，卻連眼睛都不睜開。一個(gè)項(xiàng)目在實(shí)施前，要充分考慮到它的可行性，它的風(fēng)險(xiǎn)，并且在項(xiàng)目的實(shí)施中要及時(shí)調(diào)整，這樣才能在經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)中處于更有利的地位。

潮流就像一陣風(fēng)，來也匆匆，去也匆匆。大量商家推出柴火雞的行為，既反映了餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)激烈，也反映了這種激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的盲目行為。

中餐、火鍋等品種豐富的飲食產(chǎn)品生命周期較長(zhǎng)。而對(duì)于柴火雞的生命周期，現(xiàn)在看來也只有半年。通常的一招鮮飲食最好的情況也是火一年左右就不行了。

菜品固然重要，品牌不可或缺

“柴火雞”是否會(huì)消失呢?答案是否定的。

洗牌不代表消亡。哪個(gè)企業(yè)能率先在“柴火雞”的菜品創(chuàng)新和品牌建設(shè)方面有所建樹，誰就能搶占重慶未來“柴火雞”餐飲市場(chǎng)的頭把交椅。放眼重慶餐飲界，需要重視菜品與品牌建設(shè)的，不僅僅是“柴火雞”。最后只會(huì)留下極少數(shù)做得好的商家。

要想讓土灶柴火雞擁有更長(zhǎng)的保鮮期。商家的誠(chéng)信度也至關(guān)重要，不缺斤少兩，不偷工減料，味道和服務(wù)根據(jù)客戶需求不斷改進(jìn)，同時(shí)還要豐富菜品。凡事都有優(yōu)勝劣汰，隨著商家的增多，食客的要求不斷提高，柴火雞要繼續(xù)火下去肯定得把關(guān)好食材質(zhì)量、分量，不斷進(jìn)步，環(huán)境污染的問題也得妥善處理。

菜品創(chuàng)新固然重要，但品牌建設(shè)才是關(guān)鍵。品牌建設(shè)考驗(yàn)著企業(yè)創(chuàng)新、管理、營(yíng)銷等各方面的能力，菜品是可以復(fù)制的，但管理和營(yíng)銷能力是完全無法復(fù)制的。李子壩梁山雞、品亮誠(chéng)燒雞公、洞子郵亭鯽魚等餐飲企業(yè)，都是依靠菜品與品牌的融合發(fā)展，才得以在行業(yè)洗牌中立于不敗之地的。

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