昔日自助餐行業(yè)的大哥，到如今的黯然收場，多少有些讓人唏噓不已，和這條街熱鬧成正比的是每天都有開了又關(guān)、關(guān)了又開的新店涌現(xiàn)，也許能比這個城市還寒冷的就是人心了。

放眼整個餐飲行業(yè)，做自助感到傷心的又何止金錢豹一家，就在很多顧客卡里的錢還沒花完的時候，金漢斯在悄然無聲中已經(jīng)在全國輪番上演關(guān)店大戲。

比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)甚至直言不諱的表示：中國做自助的企業(yè)多數(shù)活不過10年，門店規(guī)模發(fā)展超不過100家。

一位經(jīng)營海鮮自助的老板，更是一見到我們就傾訴了一堆苦水，做海鮮自助以來營業(yè)額是一個月比一個月低，上個月毛利才達(dá)到30%，活路何在？

自助行業(yè)變天了，這不僅僅是每家店的個體現(xiàn)象，而是一個行業(yè)普遍都面臨的問題，急需關(guān)注和重視。

“誰”動了我們的營業(yè)額？  

在2012年以前，自助餐行業(yè)還是一個十分讓很多同行們艷羨的業(yè)態(tài)。品種豐富、性價比高、就餐形式又不拘于一格，關(guān)靠人口紅利就已經(jīng)讓很多老板腰包膨脹，也就是在這一時期涌現(xiàn)出了像金錢豹、金漢斯、比格自助、好倫哥、漢麗軒等一批優(yōu)秀的自助餐企業(yè)。然而，好景不長在2012年以后自助餐的天就真的變了，最明顯的就表現(xiàn)是營業(yè)額上的下降。

那么，到底是誰動了我們的營業(yè)額呢？

1消費(fèi)者心態(tài)問題

“如何正確的吃垮一家自助餐店”、“吃自助餐的正確姿勢”……

只要你隨便百度一下“自助”兩字，類似于這樣如何吃垮一家自助店的攻略就滿屏幕飛來。經(jīng)?？梢钥瓷磉呌幸恍┡笥眩瑸榱顺宰灾蜁r能多吃一點(diǎn)連早餐都不吃，這歸根到底還是消費(fèi)心態(tài)的問題，國外消費(fèi)者是吃好就行，國內(nèi)是吃賺才行。

2浪費(fèi)成第一大殺手

如果，能全部吃完也還好，因?yàn)楸е欢嗄镁蜁芴澋男膽B(tài)，很多人是吃一半浪費(fèi)一半，每年有很多自助餐的倒店的真實(shí)原因不是因?yàn)楸怀钥宓?，而是因?yàn)楸焕速M(fèi)垮的。

對此很多企業(yè)也是沒轍，總不能不讓他拿吧？目前，也沒有一家自助餐企業(yè)敢站出來說能夠從根本上解決浪費(fèi)的問題。

3成本過高，是自助餐不能言說的痛

要好位置、好地段、面積還不能小、自助餐企業(yè)需要支付的成本越來越高。

伊尹海鮮的老總就對我們說過：“做自助太難，做海鮮自助更難，就說設(shè)備投入吧，因?yàn)槭亲龊ｕr自助，這也就決定了我們的空調(diào)用量，要是別的餐館的2倍以上，大型制水設(shè)備要是一般自助企業(yè)的5倍，而價格上呢，我們又不敢有太大的漲幅。”

4一個營業(yè)時段，如何喂飽24小時的門店

交了24小時的房租，卻沒24小時的營收，這是全餐飲行業(yè)所共同面對的尷尬，只不過表現(xiàn)在自助餐業(yè)態(tài)來說就更明顯了，因?yàn)槎鄶?shù)自助餐只有晚上一個用餐高峰期，對于很多一二線的城市的白領(lǐng)來說，他們很少有時間花上一個多小時在中午去吃自助，另外價格相對于平常來說還是有些貴，所以不少自助餐企業(yè)只能被迫通過降價的方式吸引客流。

5陷入人越少，品質(zhì)越差的泥潭

不像正餐，不點(diǎn)菜我可以不出貨，人多人少，產(chǎn)品都要豐盛，這是自助餐業(yè)態(tài)不能言說的痛楚，即使是今天只有十個顧客也得像平時一樣去準(zhǔn)備，少一個顧客下次就不會光臨。所以很多自助餐老板最害怕的就是人少，人少就沒有人氣，沒了人氣就沒了財氣，然后剩下的菜品又舍不得扔掉，再給客戶去吃肯定品質(zhì)自然就下降很多，緊接著就會陷入了人越少品質(zhì)越差，品質(zhì)越差人越少的惡性循環(huán)。

6消費(fèi)升級過后，誰還吃？

這兩年，仔細(xì)觀察圍繞著我和我身邊朋友對于自助餐態(tài)度的改變，都是發(fā)生了一系列變化的。以前上大學(xué)的時候經(jīng)常是以宿舍為單位集體出動，就為了去吃一頓49元的好倫哥，在餐飲相對來說還不發(fā)達(dá)的年代，吃一頓這樣的自助也夠我們嗨上好幾天。

可是，等到我們出來工作以后就真的沒誰屑于吃49元的自助了，并不是產(chǎn)品不好吃了，而是可供我們選擇的餐食太多了，我們也不像過去一樣要求量上的多，而更在乎一餐的品質(zhì)，這一個案例也能代表了我們這一代80后對于自助餐態(tài)度上的轉(zhuǎn)變。

拿什么拯救你我的營業(yè)額？  

沒有沒落的業(yè)態(tài)，只有經(jīng)營不好的人，這句話同樣適用于自助餐行業(yè)，雖然自助餐行業(yè)面對的問題很多，但也有一些辦法確實(shí)讓一些餐飲老板找到出路。

1單點(diǎn)可以幫助你控制成本

最近兩年，在北京、在深圳、在上海等一些城市，一個叫做深海800米的海鮮自助餐企業(yè)正悄然走進(jìn)人們的視線，這個做海鮮起家的企業(yè)在做了2年自助以后，正迎來第四次升級，這個小火鍋涮海鮮的開拓者在第四次升級后，做的第一個動作就是把自助改成單點(diǎn)模式，創(chuàng)始人孫志剛說：“未來自助餐轉(zhuǎn)型都會往單點(diǎn)的方向去，單點(diǎn)讓餐食品質(zhì)得到保證，還能有效的控制成本。”

2聚焦可以讓營業(yè)額得到提升

同樣屬于14年長跑型企業(yè)，也是做自助起家的比格披薩，就因?yàn)榫劢购鬆I業(yè)額同比提高了30%。

創(chuàng)始人趙志強(qiáng)說：“到了2013年的時候我隱隱約約的就感覺到自助餐已是強(qiáng)弩之末，成本過高、浪費(fèi)太大的問題，再加上自助市場的競爭是十分殘酷的，比環(huán)境比你好的多太多，比產(chǎn)品種類比你豐富的還要多，所以我們就像到了聚焦在披薩上。

如果我對標(biāo)的企業(yè)不是自助餐，而是披薩企業(yè)，那我的日子就好過太多了。首先產(chǎn)品線上我們有優(yōu)勢，除了二十幾種披薩以外，我們還有沙拉、水果、薯?xiàng)l、意面等自選產(chǎn)品，無非是在原有基礎(chǔ)上我們刪減下產(chǎn)品線。

其次，在體驗(yàn)感上我們更強(qiáng)一些，因?yàn)楝F(xiàn)有的披薩店大致就歸分為兩類，一種是像樂凱撒、小鯨披薩、達(dá)美樂這種門店面積在150—200平左右的門店，那么另外一種就是像我們這樣的大店，我們更強(qiáng)調(diào)的是體驗(yàn)感和用餐感受，所以這次聚焦不但讓我們免死于不斷落寞的自助餐行業(yè)，還為了我們帶來了利潤的增長?！蹦愕钠髽I(yè)是否有一款能夠打動顧客的餐食呢？

3營業(yè)場景的改革拉動營收

同樣還是深海800米的案例，在第四次改革中，孫志剛把順義店一半的位置做成了海鮮超市，就是說今后你去深海800米用餐的時候，還可以順便買點(diǎn)海鮮。對于一個一直有供應(yīng)鏈優(yōu)勢的自助餐企業(yè)來說，也許這條路才是能走的更遠(yuǎn)的商業(yè)模式。

4巧妙經(jīng)營設(shè)計點(diǎn)點(diǎn)都和利潤相關(guān)

提起火宴山，京城的小伙伴們肯定不會感到陌生，這個號稱是從新疆過來的火鍋?zhàn)灾放圃诒本┑娘L(fēng)生水起。主要原因還是老板很懂經(jīng)營，我們就以大悅城店來說：

1、地鐵站式的刷卡進(jìn)店方式：

提高體驗(yàn)的同時，也能防止顧客不花錢就進(jìn)店。

2、動線設(shè)計，增加你選餐時長：

如果在別人家十分鐘能夠選好餐品，在火宴山最起碼要15分鐘，因?yàn)橐粋€擺臺和一個擺臺之間的距離很遠(yuǎn)，這樣就加長了選餐時間，同時也會顯得菜品豐盛。

3、招牌產(chǎn)品限量供應(yīng)：

有些餐品天生名貴，這樣的產(chǎn)品損耗對營業(yè)額是有很大影響，所以在火宴山總有一兩款產(chǎn)品是限量供應(yīng)的，一個人只能拿一份，而且經(jīng)常還會造成排隊。

4、歌舞表演實(shí)際上是為了讓你少吃一會：

很多朋友都說火宴山最不錯的地方，是新疆歌舞表演，的確氣氛是好了，但是你有發(fā)現(xiàn)嗎？實(shí)際上在歌舞演員表演的時候，你的吃飯時間已經(jīng)被消耗，火宴山限定的吃餐時間是2個小時，歌舞表演就會消耗你15分鐘，有的顧客還會被邀請去表演，時間還會更長，點(diǎn)點(diǎn)設(shè)計都關(guān)乎利潤。

恐龍之死，不在于自身不夠強(qiáng)大，而在于不能適應(yīng)氣候，自助餐企業(yè)想要發(fā)展也需要不斷的適應(yīng)氣候，不斷調(diào)整精進(jìn)才是王道。

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