餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)同質(zhì)化如此激烈的當(dāng)下，餐飲品牌想要獲得顧客青睞，就要不斷給他們新鮮感。

增加新鮮感的方法之一便是進(jìn)行菜品創(chuàng)新，而且打造出爆款。

那么除去味道上的創(chuàng)新以外，菜品創(chuàng)新還能在哪方面發(fā)力？

對(duì)于消費(fèi)品的喜新厭舊，向來(lái)是人類(lèi)的特征。

即便是再美味的菜品，一個(gè)人連續(xù)吃了十多次，舌頭也會(huì)被麻痹。

知名餐飲企業(yè)大蓉和每年舉辦一次內(nèi)部產(chǎn)品交流會(huì)，屆時(shí)大蓉和全國(guó)分店都帶來(lái)自己的年度好菜、新菜一起比武交流，然后進(jìn)行二次研發(fā)。

創(chuàng)新方法論  

1、從傳統(tǒng)菜肴上創(chuàng)新    

魯迅的《故事新編》，是從傳統(tǒng)出發(fā)進(jìn)行創(chuàng)新的作品。

他在“博考文獻(xiàn)”的基礎(chǔ)上，進(jìn)行藝術(shù)想象和虛構(gòu)，并融進(jìn)自己的生活體驗(yàn)和思想感情。

將嫦娥奔月等故事拿來(lái)重新“演繹”，大開(kāi)腦洞讓傳統(tǒng)故事有了新味道。

餐飲界傳統(tǒng)菜品數(shù)不盡，倘若能在傳統(tǒng)菜肴上加上新意，自然會(huì)讓消費(fèi)者感到驚奇。

▲局氣烤鴨

比如，北京烤鴨這道菜在北方十分常見(jiàn)。局氣就在這道傳統(tǒng)菜上，做出了新意：

食客自己要親自挑選鴨子，在上面做記號(hào)再給鴨師，這叫“選鴨批”。在烤制時(shí)，鴨子上又會(huì)用毛筆寫(xiě)上“?！弊?，烤完字不融化。

同樣是烤鴨，局氣的烤鴨便從傳統(tǒng)烤鴨上具備了差異，成功占據(jù)消費(fèi)者心智成為爆款。

2、結(jié)合故事進(jìn)行創(chuàng)新  

將菜品賦予文化，就如同將一個(gè)普通挎包貼上LV標(biāo)志，想不成為爆款都難。

結(jié)合故事對(duì)菜品創(chuàng)新，便是一種增加菜品溢價(jià)能力的利器。

川菜的“開(kāi)水白菜”早已為人所知，但是多數(shù)人之所以記著這道菜，并不是因?yàn)檫@道菜很美味。

而是因?yàn)?，這道菜作為“川菜只會(huì)麻辣”的反例而被人熟知。

據(jù)說(shuō)，川菜名廚黃敬臨當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”。

他為了破謠立證，創(chuàng)出了“開(kāi)水白菜”這道菜，一掃川菜積郁百年的冤屈。

這就是故事賦予菜品，并讓其經(jīng)久不衰的魅力。

餐飲老板在菜品創(chuàng)新打造爆款時(shí)，有時(shí)候需要講一個(gè)精彩的故事。

3、裝盤(pán)上進(jìn)行創(chuàng)新  

消費(fèi)者喜歡一家餐廳，80%是因?yàn)槲兜溃Ｏ?0%是因?yàn)椴蛷d的擺盤(pán)。

菜品講究的是色、香、味俱全。而色排在第一，也說(shuō)明了外觀(guān)的重要性。

但凡客單價(jià)高的餐廳，菜品裝盤(pán)都不會(huì)太差。米其林三星餐廳，擺盤(pán)可謂是必要素養(yǎng)。

因此在裝盤(pán)上，菜品創(chuàng)新也能玩出花樣。

首先，在裝盤(pán)的材質(zhì)上便可以出新：木瓢、烤架、玻璃器皿、景觀(guān)木托等，要依據(jù)菜品本身而定。

其次，裝盤(pán)方式上也可以借鑒西式餐廳的裝盤(pán)模式，體現(xiàn)“少而精”的感覺(jué)。

4、利用新的原材料創(chuàng)新  

利用新原材料對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新，比如最近外國(guó)很火的分子料理：

“將食物的味覺(jué)以分子為單位進(jìn)行處理和呈現(xiàn)，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所見(jiàn)的?！?/span>

通過(guò)對(duì)這些原材料進(jìn)行加工，從而在食物外表上欺騙消費(fèi)者的視覺(jué)，然而吃下去卻是滿(mǎn)口驚喜的食物。

大董烤鴨店雖然是傳統(tǒng)中餐，但其某些菜品（譬如，椰汁官燕配玫瑰露魚(yú)子醬）也使用了分子料理，讓消費(fèi)者覺(jué)得新奇。

5、現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)體驗(yàn)  

菜品創(chuàng)新不一定局限于固定的一道菜，從菜品衍生出來(lái)的活動(dòng)也能成為創(chuàng)新的對(duì)象。

在某些大型餐館中，但凡遇到婚宴、壽宴等，頭牌菜端上桌時(shí)，服務(wù)員總會(huì)說(shuō)吉祥語(yǔ)。

這既是一種與消費(fèi)者互動(dòng)的形式，同時(shí)也能增加用餐儀式感。

比如，同樣是鐵板燒。57°C湘整個(gè)用餐過(guò)程，消費(fèi)者與炒手都是無(wú)縫互動(dòng)的。

又比如說(shuō)木馬童話(huà)黑暗餐廳，由于用餐過(guò)程中處于黑暗，互動(dòng)體驗(yàn)效果也比正常餐館強(qiáng)。

6、口味的創(chuàng)新  

之所以將口味創(chuàng)新放在最后是因?yàn)椋?dāng)下菜品創(chuàng)新中，只是單純憑借口味打造爆款，已經(jīng)很難了。

而且口味沒(méi)有絕對(duì)的好吃，容易被復(fù)制。

味道上的創(chuàng)新，可以從“顛覆”上出發(fā)。

譬如，豬腳多以鹵為多。那么就可以考慮通過(guò)烤的辦法，從而避開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)激烈的鹵味市場(chǎng)。

也就很容易創(chuàng)新出爆款菜品，譬如火爆成都的徐亮烤蹄。

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