曾在京首推24小時營業(yè)的金鼎軒再次推出試驗性新舉措。記者日前走訪發(fā)現(xiàn)，金鼎軒旗下5家“南北點心店”相繼換上“善在·金鼎軒”的招牌并改為素食餐廳。與目前市面上常見的傳統(tǒng)素食餐廳相比，金鼎軒·善在的“奶蛋素”似乎更加符合彈性吃素消費者的需求。但是記者在走訪過程中發(fā)現(xiàn)，有部分金鼎軒南北點心店的顧客并不能適應金鼎軒門店的這一改變，到店落座后又離開的情況時有發(fā)生。有業(yè)內(nèi)專家指出，素食仍然是個小眾市場，能否在口味和健康之間找到平衡，考驗著素食餐廳的研發(fā)能力。

點心店變身素菜館

在位于建外SOHO的金鼎軒南北點心店原址，記者注意到，這家店在醒目的玻璃窗以及門頭處都已經(jīng)換上了“善在·金鼎軒”的標志。翻開菜單，首頁寫著“無肉也歡 素本自然”的宣傳語。菜單上的產(chǎn)品與金鼎軒有重合的部分，但種類相比于金鼎軒門店的產(chǎn)品種類少了很多，且都是素菜，部分菜品的名稱也突出了素菜館的特點。

此外，金鼎軒·善在也保留了金鼎軒融合菜的風格，產(chǎn)品涉及的菜系較多，只是目前產(chǎn)品的種類仍然相對較少。店內(nèi)的顧客以女性居多，年輕人占了相當大比例。

據(jù)金鼎軒相關(guān)負責人介紹，金鼎軒·善在所做的素菜與目前市面上很多素菜品牌的區(qū)別主要在于產(chǎn)品和風格兩個方面，金鼎軒·善在的產(chǎn)品中沒有其他素菜餐廳比較推崇的仿肉類菜品，也不是純素，而是“奶蛋素”。而選擇將原有的金鼎軒點心店改為素菜館主要是因為金鼎軒的點心店已經(jīng)積累了一定的顧客群體，可以降低金鼎軒·善在前期引流及營銷方面投入的成本。目前，金鼎軒·善在已經(jīng)開設了5家門店，也正在尋找新的店址。

以大型酒樓起步的金鼎軒近年來不斷的嘗試以小店模式涉足新的業(yè)態(tài)，繼金鼎軒南北點心店以及紫昱軒大食堂分別試水小吃點心和商務食堂后，金鼎軒又以金鼎軒·善在進軍素食市場。盡管此前市面上已經(jīng)出現(xiàn)了很多以素食為主的餐廳，但是連鎖餐飲開始做素食在京城卻尚屬首例。

同時，與傳統(tǒng)素食餐廳多與宗教結(jié)合較為緊密不同，近年來新涌現(xiàn)并快速規(guī)?；囊恍┧厥承缕放聘幼⒅貪M足年輕白領(lǐng)的健康飲食需求，這也從側(cè)面反映出目前餐飲行業(yè)正在悄然崛起的素食細分領(lǐng)域。

素食餐廳站上風口

面對餐飲行業(yè)進入中速增長、“四高一低”難以改變的窘境，向細分領(lǐng)域延伸，站上行業(yè)新風口，成為目前餐飲企業(yè)再創(chuàng)業(yè)的首選方向。入局者激增，讓素食成為餐飲行業(yè)一個搶眼的新風口。

金鼎軒地壇店總經(jīng)理吳志洪表示，金鼎軒做素菜是看好消費者目前飲食習慣改變的趨勢，比起“重口味”餐飲，從健康、環(huán)保乃至信仰出發(fā)，選擇素食餐廳的消費者越來越多，而且呈現(xiàn)增長趨勢。

有業(yè)內(nèi)人士認為，就金鼎軒而言，之前大而全的酒樓模式的開店、運營成本過高，因此金鼎軒在不斷地嘗試推出細分領(lǐng)域的品牌，而進軍素菜無疑也是金鼎軒搶占細分領(lǐng)域的一次嘗試。事實上，對于產(chǎn)品種類豐富的金鼎軒而言，點心和素菜優(yōu)勢比較明顯，所以選擇切入小吃和素菜這兩個細分品類，更易于保持金鼎軒原有的風格，金鼎軒的原有消費群體也更容易接受。

看好素食的不僅有金鼎軒。在白領(lǐng)辦公聚集區(qū)望京SOHO，近期就有包括“有飯”在內(nèi)的多家素食餐廳開業(yè)，就連上海鐵路局都在列車上推出了凈素餐。對此，中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬認為，這些餐廳主要抓住消費者健康飲食的消費需求，推出各類素食產(chǎn)品。

素食餐廳最初是一些有宗教信仰的餐飲從業(yè)者將餐飲和信仰等元素結(jié)合在一起，面向消費者推出的，這類餐廳比較小眾，社會影響力不高。但隨著越來越多的消費者愿意為健康買單，如今素食的消費需求不斷增加，更多的餐飲創(chuàng)業(yè)者以及餐飲企業(yè)看到了其中的商機，相繼推出素食品牌。而且現(xiàn)在蔬菜成本不斷提升，這些素食餐廳的客單價并不低。

素食試驗成敗待考

誠然彈性吃素已經(jīng)被很多注重健康飲食的消費者所接受，但是記者在走訪金鼎軒·善在門店過程中發(fā)現(xiàn)，仍有消費者不能接受金鼎軒的點心店變身素菜館的改變。在金鼎軒·善在建外SOHO店，記者注意到，有消費者在看過菜單后表示疑惑，并詢問店內(nèi)工作人員是不是做了菜品調(diào)整，為何沒有之前的點心、小吃等產(chǎn)品，當?shù)弥摰暌呀?jīng)改為素菜館之后，有的消費者表示愿意嘗試，也有消費者表示不能接受，直接離店。

對此，吳志洪表示，素菜雖然是線下的餐飲消費趨勢，但是改變消費者的飲食、口味習慣是難點，而且也是個很長的過程，“這個過程可能比想象得還要長”。

正在進行食材健康升級的阿五黃河大鯉魚董事長樊勝武在接受記者采訪時表示，在“重口味”統(tǒng)治餐飲行業(yè)多年后，消費者的消費需求雖然開始呈現(xiàn)向健康餐飲轉(zhuǎn)變的趨勢，但是“重口味”餐飲的地位目前仍是不可撼動的，“好吃”仍然是消費者的剛需，重油重辣的“重口味”餐飲產(chǎn)品仍然是滿足消費者“好吃”需求的捷徑。

事實上，在素食餐廳的菜單中經(jīng)常能看到一些用豆制品做成的仿肉類菜品，這些菜品無論是形態(tài)還是口味都與真正的肉類相差不大，而店內(nèi)也會將這些仿肉類菜品做成與普通餐廳中的肉菜相同的菜式。這種做法在很多餐飲業(yè)內(nèi)人士看來，就是擴充素食餐廳的消費客群。

朱丹蓬認為，仿肉類菜品是素食餐廳適應市場需求的做法，因為素菜在產(chǎn)品方面存在一定的局限性，無法滿足多數(shù)消費者的用餐需求，使得餐廳的受眾面較窄，而這也對素食餐廳的產(chǎn)品研發(fā)能力提出挑戰(zhàn)。

相比市面上其他素食餐廳，金鼎軒·善在并沒有推出仿肉類菜品，對此吳志洪解釋道，做仿肉類產(chǎn)品容易讓消費者與肉類產(chǎn)品產(chǎn)生比較，這樣不如讓消費者直接選購品質(zhì)、口味更佳的肉類菜品。但是為了迎合消費者的需求，北京商報記者注意到，金鼎軒·善在的菜單中還添加了麻辣香鍋等符合多數(shù)消費者口味的產(chǎn)品。

據(jù)介紹，金鼎軒·善在未來是否將開設更多的門店，還要看消費者對于金鼎軒·善在的接受程度，“雖然通過素菜試水健康餐飲的想法很好，但是具體實行起來難度仍然很大”，吳志洪坦言。