“沒(méi)學(xué)過(guò)數(shù)學(xué)依然可以把一家餐廳開的很好，但不會(huì)算賬想把生意做大就不那么容易了。餐廳的帳每天都有進(jìn)出，你以為只要有一個(gè)放心的人每天認(rèn)真的記錄了賬目進(jìn)出就可以了?趕緊拿起紙和筆，今天我們算算賬!”

你一定經(jīng)歷過(guò)請(qǐng)不起專職會(huì)計(jì)的歲月，跟大多餐飲人一樣，在初期配備員工的時(shí)候，會(huì)計(jì)并不是必要考慮項(xiàng)，反正可以花個(gè)幾百塊錢請(qǐng)個(gè)外部會(huì)計(jì)，定期看看賬、報(bào)報(bào)稅，只要不出問(wèn)題就可以。平時(shí)自己記記流水賬，似乎也不是什么難事。

真的這么簡(jiǎn)單嗎?

從財(cái)務(wù)三大表說(shuō)起，我們先看一眼利潤(rùn)表吧。

(常規(guī)利潤(rùn)表模板，點(diǎn)擊查看大圖)

利潤(rùn)表作為直觀記錄餐廳一定期間內(nèi)的收入情況、支出情況和盈利情況的工具，想必你也不陌生。營(yíng)業(yè)收入自不必說(shuō)，重點(diǎn)是成本核算。餐廳經(jīng)營(yíng)中，零零散散、七七八八的花費(fèi)不少，這又是成本又是費(fèi)用的，你都拎清了嗎?

(可以讓你眼花繚亂的餐廳成本結(jié)構(gòu))

如此繁雜的成本結(jié)構(gòu)你怕了嗎?其實(shí)也不用擔(dān)心，弄清楚我這幾個(gè)小注意點(diǎn)，沒(méi)人能騙過(guò)你的眼球。

營(yíng)業(yè)成本和營(yíng)業(yè)費(fèi)用歸集

營(yíng)業(yè)成本和營(yíng)業(yè)費(fèi)用傻傻分不清楚?

營(yíng)業(yè)成本就是個(gè)“小吃貨”，包含所有直接參與菜品制作的食材、物料。▼

營(yíng)業(yè)費(fèi)用是個(gè)“大管家”，一切間接參與餐飲消費(fèi)和服務(wù)的物料和低值易耗品他都包了。▼

看清楚了?我們來(lái)分析一下以下這種情況。

案例

某餐廳月營(yíng)業(yè)額(總開單金額)為40萬(wàn)(為了便于計(jì)算，暫時(shí)認(rèn)為不含酒水)，

打折、代金券減免等為5萬(wàn)，

退菜金額(已出菜)為0.5萬(wàn)，

該餐廳本月實(shí)收金額為35萬(wàn)，

食材成本為12萬(wàn)，

水電燃?xì)鉃?.2萬(wàn)，

問(wèn)：他的毛利率是多少呢?

我們都知道毛利率=(營(yíng)業(yè)額-營(yíng)業(yè)成本)/ 營(yíng)業(yè)額，關(guān)鍵是減多少、減什么。

正確的算法：

毛利率=(40-12+0.5)/(40+0.5)= 70.4%

? Q1 為什么要加上0.5萬(wàn)的退菜金額?

對(duì)于沒(méi)有出菜的退菜，由于沒(méi)有產(chǎn)生任何加工成本，不予考慮。但是如果已出菜，代表這筆成本已經(jīng)產(chǎn)生(即12萬(wàn)的食材成本里已包含了被退掉的菜品成本)，因此需要加上對(duì)應(yīng)銷售金額。毛利率是反映食材的使用效率的，這里12萬(wàn)的食材實(shí)際生產(chǎn)出了40.5萬(wàn)的菜品。

? Q2 退菜的損失在哪里體現(xiàn)呢?

退菜的實(shí)際損失就是生產(chǎn)菜品所需的食材，正如上個(gè)問(wèn)題所答，12萬(wàn)的食材成本里已經(jīng)包含了退菜的成本，所以已經(jīng)體現(xiàn)在所有的食材成本里了。

? Q3 為什么不以35萬(wàn)實(shí)收金額作為營(yíng)業(yè)額?

35萬(wàn)雖然是實(shí)收金額，但其實(shí)已經(jīng)減去了打折、代金券的費(fèi)用，而這5萬(wàn)應(yīng)該歸類在營(yíng)銷費(fèi)用里，并非營(yíng)業(yè)成本。算毛利率只減去食材、食材、食材!

(成本費(fèi)用歸集圖例)

營(yíng)業(yè)成本決定了毛利率，監(jiān)控著出品和采購(gòu)。區(qū)分成本和費(fèi)用項(xiàng)，可以避免成本虛高，實(shí)際費(fèi)用上的問(wèn)題，卻一直在成本上找答案。就像上文的例子，如果營(yíng)業(yè)額記35萬(wàn)，你可能一直會(huì)想毛利率為什么這么低，但其實(shí)有可能是營(yíng)銷活動(dòng)出了問(wèn)題。

順便提一下員工餐，不要因?yàn)橄牡囊彩鞘巢木鸵还赡X記了“營(yíng)業(yè)成本”，員工餐作為一項(xiàng)員工福利，從庫(kù)房提出原材料后應(yīng)記入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”。

假退庫(kù)的正確操作

廚房從庫(kù)房提了100斤雞胸肉，月底沒(méi)用完怎么辦?當(dāng)然不能全記入成本，其實(shí)這些沒(méi)用完的部分就是進(jìn)了“二級(jí)庫(kù)”了，也就有了所謂的假退庫(kù)。

一般食材到店，有兩種處理辦法。

? 對(duì)于小型餐飲企業(yè)，進(jìn)貨量小，基本是當(dāng)日食材，多數(shù)是菜肉等生鮮，可直接入廚，記“營(yíng)業(yè)成本”。月底盤存，如果有沒(méi)用完的，計(jì)價(jià)扣減當(dāng)月成本。

?   如果企業(yè)具備一定規(guī)模，有嚴(yán)格的庫(kù)存管理，或者是對(duì)于米油、調(diào)料等，先入庫(kù)記“原材料”，廚房領(lǐng)用時(shí)記入“營(yíng)業(yè)成本”。月底盤存，沒(méi)有用完的，賬目上轉(zhuǎn)回“原材料”，實(shí)物無(wú)需轉(zhuǎn)移，下月初再?gòu)摹霸牧稀笨颇哭D(zhuǎn)移到“營(yíng)業(yè)成本”科目。

總之，本期實(shí)際成本=上期結(jié)余+本期領(lǐng)用-本期結(jié)余(假退庫(kù)金額)

舉個(gè)例子，某餐廳4月底盤存時(shí)有20斤土豆，5月一共進(jìn)了5次土豆，每次100斤，最近一次是5月29日，5月31日盤點(diǎn)時(shí)剩余45斤，每斤成本15元，財(cái)務(wù)上應(yīng)如何處理?

就像上面的會(huì)計(jì)分錄展示的，本期實(shí)際成本=上期結(jié)余(300)+ 本期領(lǐng)用(1500×5)- 本期結(jié)余(675)=   7125元，而本期結(jié)余的675也被轉(zhuǎn)到了“原材料”科目下。

為了保證準(zhǔn)確性，庫(kù)管要一一核對(duì)入廚單進(jìn)行統(tǒng)計(jì)記錄。只是看一項(xiàng)土豆覺(jué)得并不復(fù)雜，然而餐廳食材SKU動(dòng)輒上百，還要面對(duì)價(jià)格的波動(dòng)，最好是能有一套進(jìn)銷存表格進(jìn)行管理歸納。

成本核算需準(zhǔn)確，后期分析才有效。

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